新式奶茶系列产品设计与制作

蔡烈伟 陈开梅

摘要：奶茶是新式茶飲中最普遍的品类，新式奶茶在原料选用、制作工艺、风味口感和营销模式等方面都与传统奶茶有很大区别。文章在阐述新式奶茶的定义、分类及产品设计理念的基础上，介绍了新式奶茶、奶盖茶、珍珠奶茶的原料选用和制作方法。

关键词：新式茶饮;新式奶茶;奶盖茶;产品设计;调制

The Design and Concoction of the

Product of Novel Milk Tea

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research Center of

Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： Tea beverages freshly made milk tea is the most common category of novel tea drinks. There are many

differences such as the selection of raw materials， production technology， flavour and taste， marketing mode between

novel milk tea and traditional milk tea. On the basis of expounding the definition， classification and product design

concept of novel milk tea， this paper introduced the raw material selection and production methods of novel milk tea，

milk covered tea and pearl milk tea.

Keywords： novel tea beverage， novel milk tea， milk covered tea， product design， concoction

新式茶饮是指以茶叶为原料，通过不同萃取方式现场提取茶汤，再加入各种新鲜牛奶、奶制品或新鲜水果等原辅料现场调制并销售的茶饮料。它将原叶茶与其他食材进行组合与创新，赋予传统茶饮新的内涵，受到了广大年轻消费群体的普遍欢迎。按照制作方式和原料的不同，新式茶饮可分为奶茶、奶盖茶、水果茶、气泡茶和冷泡茶等不同种类，其中以奶茶、奶盖茶、水果茶最为普遍，销量最大。

一、奶茶的发展历史

奶茶最早起源于我国的西藏地区，很早这里的人民就将奶和茶融合在一起饮用。15世纪随藏传佛教的传播，这种饮茶方式逐步传入蒙古族、哈萨克族等草原民族部落。随着茶叶的传播，这种饮用方式也逐渐被带入西方，形成后来的荷式奶茶和英式奶茶，而后，奶茶又从英国传入我国香港、台湾地区[1]。直到1987年，将地方小吃粉圆加到奶茶中的珍珠奶茶诞生，闻名世界的奶茶才真正全面推向中国内地市场，先后登陆珠三角地区以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅，成为人们喜爱的日常饮品。

市场上早期流行的奶茶主要以茶粉、风味糖浆、珍珠粉圆、奶精等各种人工合成的调料混合冲泡为主，其中并不含茶汤和鲜奶。后来逐步发展为以茶叶、鲜奶和乳制品、蔗糖等天然食材为原料的真正意义上的奶茶。2011年，奶盖茶诞生，这种中西合璧的特殊奶茶，就是创新性地借鉴意式咖啡卡布其诺奶泡技艺，将其应用于奶茶中，形成了新形态的奶茶。

可以说，奶茶经历了茶粉和奶精勾兑、茶叶冲泡加鲜奶到利用茶、咖啡、酒饮等多品类跨界融合等几个阶段，2015年后形成茶、咖啡、餐食、文创、环保等多场景体验融合的新式茶饮中的奶茶。

二、新式奶茶的定义和分类

新式奶茶，也称现制奶茶，是指以茶叶为原料，经现场水浸提取得的茶汤，加入1种或多种乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖浆或其他辅料，经混合、摇茶等工序制成，保持茶和奶风味的现制现售液体饮料。新式奶茶主要有2种分类方法。

1. 根据市场门店销售命名分类

根据市场门店销售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶盖茶和珍珠奶茶3种。

奶茶就是前述定义中，将各种原辅料按照一定比例混合后经摇茶得到的成品，即通常所说的“茶+奶”。

珍珠奶茶又称波霸奶茶，简称珍奶，是一种最早流传于我国台湾的茶类饮料，后来在大陆广泛流行。珍珠奶茶就是将煮制好的粉圆加入奶茶。珍珠奶茶使用的“珍珠”是由淀粉制成的粉圆，一般使用的粉圆颗粒较大，烹煮后的直径在7 mm以上。

奶盖茶从制作工艺和原料组成上来讲，算是一种特殊的新式奶茶。它是以茶叶为原料，经现场水浸提取得的茶汤，配以果葡糖浆或其他辅料，经混合、摇茶、加奶盖等工序制成的，顶部覆着厚度超过1 cm的奶盖，保持茶叶和奶风味的现制现售液体饮料[2]。其中的奶盖就是用乳及乳制品为原料，以食糖、食用盐、植脂末等为辅料，经混合、搅拌、打发等工序制成的粘稠细腻的泡状物。

2. 根据饮品中蛋白质的来源分类

根据饮品中蛋白质的来源不同，新式奶茶可分为含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和复合奶茶4种。

含乳奶茶中的蛋白质主要来源于乳或乳制品，并且要求蛋白质的含量≥10.0 g/kg。

植物蛋白奶茶中的蛋白质主要来源于含有一定蛋白质的植物果实、种子、种仁等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白质含量≥10.0 g/kg。

奶味中的蛋白质主要来源于添加的植脂末。

复合奶茶中的蛋白质主要来源于乳或乳制品，含有一定蛋白质的植物果实、种子、种仁等，或食品加工用植物蛋白、植脂末[3]。

三、新式奶茶设计理念和创新点

与传统奶茶相比，新式奶茶从设计理念、原料选配、供应链管理、生产流程及调制工艺、门店运营、品牌建设等方面都有全面升级与创新。

1. 在设计理念上，更突出健康时尚

新式奶茶的产品研发以消费者需求为中心，注重原料的环保与健康、纯天然;泡茶程式简化;口味因人而异，灵活多变，更新换代快。在产品呈现上，追求品质与颜值，包装精美，特色鲜明，时尚新潮，迎合了当代年轻群体“求快、求变、求异”的创新意识和快节奏生活。

2. 在原料选配上，更强调新鲜营养

用中高档原叶茶取代原来传统奶茶常用的碎末茶、茶粉、浓缩茶;用新鲜牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鲜度，打破传统清饮茶的营养单一性，通过不同调配料的配比融合，使奶茶的营养成分更齐全，风味更丰富，以满足不同类型、不同层次消费者的需求。

3. 在调制工艺上，更注重标准专业

新式奶茶在原料和辅料的品质规格、茶汤萃取的技术方法、奶茶调制的工艺参数、奶茶成品的品质特征等方面，都越来越追求标准化、专业化。其中由奈雪の茶等新式茶饮品牌企业牵头制定的奶茶、奶盖茶2项团体标准于今年5月21日由海峡两岸茶业交流协会正式颁布。在茶叶原料方面，开始进行新式茶饮专用茶的研究与生产。

4. 在品牌营销上，更凸显体验文化

与新式奶茶相结合的还有奶茶品牌的打造与营销，比较而言，新式奶茶品牌店铺装修更高档，更注重消费者的体验感、参与感。不同奶茶品牌都努力在包装、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感价值，运用互联网、数字化工具、新媒体等方式，通过线上线下多种渠道进行营销和传播，以满足消费者个性化和多元化的需求[4]。

四、奶茶原料选用

新式奶茶常用的主要原料是茶叶、乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，辅料有糖、果葡糖浆、盐等。无论是原料还是辅料都是根据产品调制需要来选择使用，其中原料的选用是决定奶茶品质、风味和档次的关键。

1. 茶叶的选用

新式奶茶的核心原料是优质原叶茶，因此要得到一杯品质优良的奶茶，在调制时最好精选原产地高中档茶叶为原料。根据奶茶风味品质需求的不同，选用红茶、乌龙茶、绿茶、花茶均可。茶叶原料的选择特别要考虑茶汤的溶出率、香气的高低和滋味的浓强等感官品质。

2. 乳和乳制品的选用

乳、乳制品包括液体乳、乳粉、炼乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有杀菌乳、灭菌乳等液体乳，其中杀菌乳由生鲜牛（羊）乳经巴氏杀菌处理制成，产品需要低温冷藏储存保鲜，保质期比较短，仅2 ～ 15 d。灭菌乳是生鲜牛（羊）乳经灭菌制成的液体产品，有的还会添加辅料，产品可在常温下保质1 ～ 8个月。用生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥，制成粉状的乳粉;不经喷雾干燥，可制成粘稠态的炼乳产品。这两种产品也是新式茶饮中经常用到的乳制品。无论是选用哪种乳或乳制品，均要求新鲜未变质。

调制奶盖茶还要用到稀（淡）奶油。稀（淡）奶油属于动物奶油，是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ～ 36%，主要用来打发加工奶盖。

3. 植物蛋白和植脂末的选用

植物蛋白和植脂末一般在中低档奶茶中应用比较普遍。植物蛋白来源于植物，营养全面，具有多种对人体有益的生理保健功能，也容易被人体消化吸收。植脂末是一种现代食品，就是常说的奶精，由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生产加工中广泛使用，更是咖啡制品的好伴侣，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感细腻。

五、新式奶茶制作方法

新式奶茶的调制一般包括茶汤浸提、过滤、原辅料混合、摇茶、包装出品5个环节。珍珠奶茶是在奶茶中加入煮好的粉圆。奶盖茶出品前还要制作1层厚度超过1 cm的奶盖覆盖在茶汤上。

1. 茶汤浸提

取用原叶茶按照茶水比1∶30 ～ 1∶50（可根据不同茶类和实际需要在浮动范围内调节），用沸水浸泡7 ～ 10 min获得需要的茶汤。绿茶、花茶和红茶浸泡时间短一点，乌龙茶浸泡时间可长一些。一般浸提水温以98 ℃左右为好，绿茶和花茶的浸提水温可适当降低，85 ～ 90 ℃即可。茶叶浸提过程中可适当轻微搅拌。

2. 茶汤过滤

茶叶经冲泡后，需要用滤网过滤获取茶汤，滤网目数越高，滤出的茶汤质量越好。很多高档原料茶外形比较细小，一般使用300目的滤网进行过滤，最低不能低于120目。为保证茶汤品质，一般要求茶汤从制备完成至调制奶茶的时间控制在6 h以内。

3. 原辅料混合

原辅料混合是决定奶茶风味最关键的工序，为便于调制、计量和出品，门店制作时一般使用雪克杯来进行。在雪克杯中加入乌龙茶（或红茶）茶汤，再加入牛奶（植脂末）、淡奶油、糖浆（果糖），最后加入冰块。在混合过程中，不同原料、辅料加入量的比例不同，奶茶风味就不同。目前国内不同品牌有各自不同的配比标准。如700 mL杯装原味奶茶，一般量取红茶或乌龙茶茶汤250 ～ 300 mL，加入牛奶80 ～ 100 mL、淡奶油20 ～ 30 mL、糖浆40 mL左右（根据消费者需要少糖、无糖等选擇加糖量不同），再加入冰块至700 mL刻度线。

4. 摇茶

按比例将原料、辅料装入雪克杯，封杯封盖后，采用手工或电动方式急速摇动，将茶汤与辅料充分混合均匀。在新式茶饮调制中，常通过这种摇茶的方式，使饮品原料在与冰块充分混合摩擦的过程中瞬时冷却，获得冰爽的良好口感。

5. 包装出品

摇茶结束后，将制好的奶茶倒入外售杯中，封口，贴上标签，出品。标签上一般需注明产品名称、店名、加糖量、加冰量、制作时间、食用建议等内容。产品包装材料应符合相应的食品安全标准和相关规定，封口应牢固、无破损。

珍珠奶茶则要先煮好粉圆。先在锅中将水烧开，投入珍珠丸（粉圆），中火保持水滚并用滤勺搅动，煮15 ～ 20 min后熄火，再焖15 ～ 20 min。煮制时间长短可依消费者喜好调整，煮得越久越软，焖得越久弹性越好。将煮制好的粉圆装入出品杯中，再将调制摇好的奶茶茶汤倒入，封口，贴上标签即可。

奶盖茶是在调制好的茶汤混合物上覆盖1层奶盖，奶与茶是分层的。如需制作500 mL的奶盖，可将500 mL淡奶油、白砂糖、盐按100∶8∶1的比例（根据需要可以调整）混合，用打蛋器打发至淡奶油可挂在打蛋器上，提起打蛋器后淡奶油可下落并且有纹路即可。将制好的奶盖按照需要覆盖在调制好的茶汤表面。

无论是奶茶、珍珠奶茶还是奶盖茶，都宜在制作结束后2 h内食用，30 min内食用风味最佳。

参考文献

[1] 裘孟荣. 基于现代新茶饮的文化现象浅析[J]. 茶叶， 2018， 44（2）： 112-115.

[2] 深圳市品道餐饮管理有限公司. 茶类饮料  现制奶盖茶：T/CSTEA00

023—2021[S]. 2021.

[3] 深圳市品道餐饮管理有限公司. 茶类饮料  现制奶茶：T/CSTEA00

022—2021[S]. 2021.

[4] 蒋敏. 新式茶饮行业发展现状与未来展望[J]. 农业考古， 2021（2）： 221-227.