中黄1号鲜叶适制绿茶滋味特征及工艺优化

郭丽， 潜卫东， 李强， 胡日上， 胡兆华， 叶伟胜， 郑阿萍， 林智*

(1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008； 2.缙云县黄贡茶业有限公司，浙江 缙云 321407；3.缙云县农业农村局，浙江 缙云 321400)

茶树是多年生木本植物，多数叶色为绿色系，少数带紫色[1-2]，或叶色发生白化[3-4]、黄化[5-7]现象。这些叶色转白或转黄的茶树新梢中游离氨基酸含量较高[8]，适宜制作滋味鲜醇的绿茶如香茶、安吉白茶、天台黄茶等，也可制成红茶和黄茶，但相较而言，白化茶树鲜叶更适于加工绿茶[4]。研究表明，白化茶树受温度影响较大，而黄化茶树却受光照影响较为明显，因而二者品质成分的代谢特征有差异，致使鲜叶理化特征相差较大[9]，进而影响品种的适制特性。

目前，黄化茶树的种植省份除浙江外，还有四川、贵州等，种植面积逐年增加，对于制茶新技术的需求与日俱增。无论是常绿茶树还是黄化茶树的鲜叶加工成绿茶，摊放工序都是重要的制茶环节[10-11]，只是其摊放时间有所不同。生产实践表明，杀青和做形工序虽也是茶叶品质形成的关键阶段[12-14]，但至今鲜有黄化茶树鲜叶杀青或做形工艺研究报道，不利于黄化类茶叶品质提升，亟待进一步完善这类茶树鲜叶的加工特性研究。因此，以中黄1号茶树鲜叶为试验材料，制作不同茶类、不同外形的样品以筛选适制茶类及形状，进而优化其关键工艺，旨为深度开发利用黄化茶树资源，创制更多茶叶新产品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 鲜叶原料

中黄1号茶树种植园位于浙江省缙云县胡源乡，一芽二叶标准鲜叶于2020年5月20—23日采摘。

1.1.2 设备

60型滚筒杀青机(浙江绿峰茶叶机械有限公司)；全自动智能扁茶炒制机(浙江上河茶叶机械有限公司)；9槽式多功能理条机(浙江上河茶叶机械有限公司)；提香机(福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)；50型双锅曲毫机(浙江绿峰茶叶机械有限公司)等主要加工机械。

1.2 方法

1.2.1 中黄1号的适制性茶样制备

中黄1号茶鲜叶取样并冻干，鲜叶分别加工成颗粒形绿茶、红茶、黄茶，以及扁形绿茶和针形绿茶。

颗粒形绿茶的加工工艺。鲜叶-摊放-杀青-揉捻-二青-做形-干燥，二青温度与时间分别为85～90 ℃和10～15 min，做形温度与时间分别为170～180 ℃和45～50 min。

扁形绿茶的加工工艺。鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥，做形在扁茶炒制机中完成。

针形绿茶的加工工艺。鲜叶—摊放—杀青—理条—干燥，理条由多功能理条机完成。

颗粒形红茶的加工工艺。鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—二青—做形—干燥，二青同颗粒绿茶加工工艺。

颗粒形黄茶的加工工艺。鲜叶—摊放—杀青—揉捻—闷黄—二青—做形—干燥，闷黄时间为4 h，二青同颗粒绿茶加工工艺。

鲜叶摊放与萎凋的环境条件一致，绿茶和黄茶的摊放时间均为12 h，红茶的萎凋和发酵时间分别为18和4 h；采用多功能理条机进行杀青，温度、时间、投叶量分别为370～380 ℃、2.0～2.5 min和160～165 g·槽-1；绿茶采用“轻-重-轻”的揉捻模式，时间控制在30～40 min，而红茶揉捻时间为60～70 min；颗粒形茶样的做形工艺一致，第1次做形温度与时间分别为180～190 ℃和4～5 min，第2次做形参数分别为150～160 ℃和3～4 min；茶样在90～100 ℃下干燥1 h。

1.2.2 中黄1号加工颗粒形绿茶的工艺优化样制作

采用中黄1号茶鲜叶加工颗粒形绿茶，分别对其杀青工艺、做形工艺参数进行优化。

杀青分两部分进行。单因素试验所用杀青温度为180～190 ℃、200～210 ℃、220～230 ℃、240～250 ℃和250～260 ℃，投叶量为33 kg·筒-1，对应处理编号为D1、D2、D3、D4、D5；二因素三水平试验所用杀青温度设置3个水平(200～210 ℃、220～230 ℃、240～250 ℃)，杀青投叶量设置3水平(20、33和50 kg·筒-1)，对应组合编号为S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8和S9。做形工艺进行二因素三水平试验，所用做形温度和投叶量各设置3个水平，分别是150～160 ℃、170～180 ℃、190～200 ℃及2.5、3.0、3.5 kg·锅-1，对应组合编号依次为F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8和F9。

1.2.3 茶样感官品质分析

参考GBT 23776—2018法评定干茶样的滋味品质，即采用评语与评分相结合的方式评价，总分为100分。杀青和做形在制样的外形品质分析也采用评语与评分相结合的方式，总分也是100分。

1.2.4 茶样理化成分分析

样品的含水量采用快速法测定，即120 ℃下干燥2 h；容重采用量筒法测定；茶叶中滋味成分委托农业农村部茶叶质量监督检验测试中心检测，其中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等分别按GB/T 8305—2002法、GB/T 8313—2008法、GB/T 8314—2002法和GB/T 8312—2013法测定。

2 结果与分析

2.1 中黄1号鲜叶适制绿茶的滋味特征分析

由中黄1号鲜叶制作的绿茶、红茶和黄茶，滋味特征相差较明显。由表1可知，制成的绿茶样呈甘和、鲜爽的滋味特征，得92.5分，而红茶和黄茶样感官评价得分均低于90分，可见中黄1号鲜叶更适合加工绿茶。相比鲜叶，成茶的滋味组分如水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量均发生变化，且变化量的高低与茶类有关。绿茶样中仅茶多酚含量低于鲜叶，而水浸出物和茶多酚含量却低于黄茶。红茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量均低于鲜叶，仅游离氨基酸含量略高于黄茶。黄茶与绿茶中咖啡碱含量与鲜叶相当，略高于红茶。

表1 颗粒形绿茶、红茶、黄茶以及扁形、针形绿茶的滋味特征

中黄1号鲜叶加工的绿茶样，滋味感官品质均达到优级水平(表1)。相较于扁形绿茶和针形绿茶，颗粒形绿茶滋味感官品质较佳，特征表现为甘和、鲜爽；扁形绿茶的茶汤带火味且有涩感，可能由各滋味组分的协调性欠佳所致。绿茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量均值分别为49.3%、16.9%、5.9%和4.2%，仅扁形绿茶的水浸出物含量高于均值。结合滋味感官分析不难发现，颗粒形绿茶滋味品质虽高出扁形绿茶一个等级，但二者滋味组分含量差异不显著。由此可见，中黄1号鲜叶较适合加工颗粒形绿茶。

表2 不同杀青叶的感官品质

2.2 中黄1号鲜叶加工颗粒形绿茶的关键工艺优化

2.2.1 杀青工艺优化

在相同投叶量下比较不同温度的杀青效果发现，杀青温度在180～190 ℃时，有红梗出现；随着杀青温度的升高，杀青叶的含水量呈下降趋势(图1)，青臭气浓度不断减弱。温度升至220～230 ℃时青气消失；温度升至260～270 ℃时，有栗香；手握杀青叶的刺手感随温度升高呈增强趋势，至260～270 ℃时叶缘断碎成末。而随着投叶量的增加，含水量呈增加趋势。综合来看，为了后续造型加工，杀青温度不宜低于200～210 ℃(含水量不高于65%)，也不宜高于260～270 ℃(含水量不低于55%)。为探明适宜的杀青工艺参数，进行二因素三水平试验和杀青叶的感官品质评价，结果表明，不同工艺杀青叶的含水量变化范围在54%～64%，感官品质得分在85～94分。根据感官评价结果和生产效率考虑，确定最佳的杀青工艺参数，温度为220～230 ℃，投叶量为33 kg·h-1。

图1 不同杀青叶的含水量

2.2.2 做形工艺优化

采用相同杀青叶对颗粒形绿茶的做形工艺参数进行优化研究。由图2～3可知，做形叶的含水量变化在10.7%～22.3%，做形叶的容重在165.1～229.3 mg·cm-3。随着做形温度的升高，做形叶的含水量呈下降趋势，容重的变化与含水量相反，则呈增加趋势。由表3可知，做形叶的外形呈卷曲状，投叶量在2.5 kg·锅-1时紧实度较好，可是做形温度达190～200 ℃时易起霜；投叶量在3.5 kg·锅-1时易出现结块现象。因此，投叶量应选择3.0 kg·锅-1。相同投叶量时，做形温度不宜低于150 ℃，否则易出现结块现象，且成形慢，致使做形叶色泽发暗；做形温度也不宜超过200 ℃，否则易出现爆点。由此可见，颗粒形绿茶的最适做形温度和投叶量分别为170～180 ℃和3.0 kg·锅-1。

图2 不同做形叶的含水量

图3 不同做形叶的容重

表3 不同做形叶的外形感官品质

3 讨论

3.1 中黄1号茶鲜叶的独特化学特征

中黄1号是浙江省天台县从地方群体种中选育的芽叶黄化茶树新品种，又称天台黄。春季游离氨基酸在一芽二叶中的含量高于7.0%[15]，而本研究所用鲜叶的含量仅达6.0%，可能与鲜叶采摘时期有关[4,8]，即鲜叶采摘期越晚，游离氨基酸含量越低[16]。但同一采摘时期，中黄1号茶树鲜叶中的游离氨基酸含量高于常规品种，同时鲜叶含有较低的叶绿素类化合物[17]，有助成品茶展现怡人的绿润特征，突显黄韵。

3.2 中黄1号加工颗粒形绿茶的关键工艺优化

颗粒形绿茶如泉岗辉白、平水日铸、临海蟠毫等在浙江省绿茶产业占有重要经济地位，也是机采叶机械化加工的适制绿茶种类[14]。但颗粒形绿茶制作过程中与筒或锅壁接触时间较长，对工艺参数控制需因料而异[18-20]，才能形成较好的感官品质[21]。相对于常绿品种如地方群体种等来说，中黄1号叶片较薄，将其制成颗粒形绿茶时理应优化工艺，可将本研究结果作为参考依据，即杀青温度和投叶量分别控制在220～230 ℃和33 kg·h-1，做形温度和投叶量分别控制在170～180 ℃和3.0 kg·锅-1。