香荚兰从美洲走出的世界香料之王

2021-10-15 17:21陈博君

百科知识 2021年18期

陈博君

炎炎夏日，酷暑难当。此时，如果能够躲进凉风习习的空调房，喝上一杯冰镇饮料，或者细细品尝一份香甜凉爽的冰激凌，那该是一件多么享受的事啊。说到饮料和冰激凌，大家都知道会有很多不同的口味，其中有一款颇为经典且深受大众喜爱——香草味。这种貌似简单却又层次丰富的口味，不仅会令舌尖的味蕾充满幸福的味道，还会让人们的心情瞬间变得愉悦起来。

这种充满魔力的香草味究竟来自何方？带来这种神奇味道的香草，到底是一种怎样的植物呢？估计大多数人就不一定说得清楚了。这种香草味的确来自一种香料植物——香荚兰。与绝大多数人所想的有些不同，这种被作为食品添加剂的香料，并不是取自于香荚兰的叶片或者根茎，而是取自于它们被风干后的果实和种子。

长“豆荚”的热带兰草

香荚兰是兰科香荚兰属、多年生热带藤本植物，它有许多形象生动的别名，如朴实而又贴切的“香子兰”“香草兰”“香果兰”，洋派而又神秘的“梵尼兰”“哗呢拉”，甚至还有非常直白的简称——“香草”。

香荚兰原产于墨西哥东南部以及中美洲的热带雨林地区，是一种典型的热带雨林大型兰科攀缘植物。因此，它性喜高温、湿热环境，尤其适合在富含腐殖质、疏松且排水良好的微酸性土壤中生长。目前，全世界已发现有100种香荚兰（其中热带属约有50种），其品种更是多达800多个；只是，其中有栽培价值的仅有3个种，品质最好、栽培最多的是墨西哥香荚兰。

香荚兰的茎蔓为圆柱形，具有回旋性，长度可达数米，通常攀缘在高大的雨林植物上生长。其茎稍肥厚或肉质，茎粗0.4～1.8厘米，节长5～15厘米，每个茎节的叶腋都会生出一两条气生根，一条用于缠绕攀附物，即固定根，若接触湿润处，固定根的根端会长出根毛，也能起吸收作用；另一条根通常比固定根长，根端密生白色绒毛，主要功能是吸收水分和养分，为吸收根。香荚兰的肉质叶片十分肥厚，具短柄，有时可退化为圆针形或鳞片状。其总状花序生于叶腋，长6～20厘米，每个花序一般有二三十朵花；花通常较大，呈近似螺旋状排列于花序轴上，常在子房与花被之间有一个离层；花色多为黄绿色，盛开时略带清香；萼片与花瓣相似，离生，展开；唇瓣下部边缘常与蕊柱边缘合生，有时合生部分几乎达到整个蕊柱的长度，因而唇瓣常呈喇叭状，前端不合生的部分通常扩大，有时呈3裂。

从植株和花、叶的形态上看，香荚兰虽然长得比较奇异，但与其他一些生长在热带雨林中的兰科植物相比，还是大同小异，并无太大差别，可以算是一种比较典型的热带兰草。不过，如果仔細观察其果实和种子便会发现，这种热带兰草其实还是具有非常与众不同的特征：通常来说，热带兰花的果实以蒴果居多，香荚兰的果实却是荚果，也就是人们熟悉的豆荚状。其果荚为扁三角形，肉质，长约10～25厘米，宽0.8～1.4厘米，厚0.6～1厘米，不开裂或开裂；果荚内有几百粒甚至上万粒细小的长圆形种子，香荚兰种子具有较厚的外种皮，通常为黑色。

我们不妨想象一下，当一串串长长的“豆荚”密密麻麻地结挂在一株株热带兰草的枝头，这种别具一格的奇异景象将会给人带来怎样一种魔幻的感觉。这多少会令人不由自主地心生恍惚：眼前这种香荚兰，到底是兰科植物，还是豆科植物呢？

充满魔力的神奇荚果

没错，香荚兰之所以与众不同，就是因为这种兰草能够结出豆荚一般的果实；但这绝不只是因为香荚兰的荚果外形如豆荚，显得奇特而有趣，更主要的原因在于这种荚果能够产生特殊而美好的香味，无论是对人们的身心还是味觉，都会带来意想不到的魔幻奇效。

香荚兰的荚果具有神奇的镇静安神功效，其柔和淡雅的味道能对人们的神经起到舒缓和镇定的作用，从而给人带来愉悦和轻松。因此，香荚兰的荚果是一种理想的天然镇静剂，常被用于芳香疗法。其使用方法非常简单：只要在噪声较多的嘈杂环境中安置一只开口的瓶子，并在瓶中放入几枚香荚兰的荚果，其散发出来的悠悠芳香就会有效缓解噪声带来的烦躁，对人们紧绷的神经起到明显的安慰与缓解作用；在矿泉水或苹果汁中滴入几滴取自香荚兰荚果的香草精，还可以舒缓胃部紧张，使杂乱不安的心情得到缓和；婴幼儿得病不适，尤其是乳牙出龈疼痛时，也可喂以添加了香草精的牛奶或果汁，能帮助孩子安定情绪、缓解不适。

香荚兰的荚果还能够有效改善各种味觉体验。不喜酸味的人可在柑橘、菠萝等酸度较大的果汁或水果沙拉中加入香草精，能软化酸味，使之变得甘甜起来。在番茄酱中加入香草精，也能有效缓解酸味。对辣味耐受力较差的人可在食物中加入香荚兰荚果或香草精，能起到明显的止辣效果；在胡椒中滴入适量香草精，不仅能舒缓麻辣的叮咬感，还能充分提增出胡椒的口味。对于口味比较平淡的食物，香荚兰有神奇的增味效果，如在马铃薯、绿色蔬菜等的烹饪过程中加入少许香荚兰荚果或提取自香荚兰的香草精，可增加蔬菜自然甘甜的美味度；香荚兰荚果或其香草精与奶油、蛋类一起搅拌，可使食物的味道更加光滑香醇，故二者常用于烘焙和制作糕点；香荚兰还是鸡鸭鱼肉等荤腥食物的最佳拍档，不论是烘烤还是煎煮海鲜、鸡鸭、淡水鱼类、牛肉或猪肉，都可将香荚兰荚果剖开后放入橄榄油或其他植物油的瓶中，或直接滴入几滴香草精来进行调味；甚至在吞食口感极差的药物时，也可用香草精来改善味觉体验，使苦涩的药物变得不再那么难以下咽。

另外，香荚兰的荚果还有许多令人意想不到的神奇魔力。譬如，当你的舌头不小心被烫伤的时候，只要滴几滴香草精，就可以起到镇痛的效果；当你去野外垂钓的时候，只要在手中摩擦几下香荚兰荚果，并且在鱼线上也涂抹几下，便可掩盖掉人类的气息，使得鱼儿更容易上钩；香荚兰的味道甚至还能增进人类对异性的吸引力，这就是为什么梵尼兰香水广受欢迎的原因。有趣的是，许多昆虫对香荚兰的味道避之不及，因此，如果在橱柜中放几个香荚兰荚果，就能有效赶走蟑螂；用香荚兰荚果擦拭家具，就不会再有蜘蛛跑来结网；在新做的橱柜中喷几滴香草精，不仅能够除虫，而且能消除甲醛气味，使得室内的空气变得柔和清香。

香气何来

香荚兰荚果能够散发出如此神奇的香气，你能准确说出這究竟是怎样的一种味道吗？事实上，大多数人只知道香草味是一种很好的口味，却无法对这种口味给出具体而精准的描述。

其实，由香荚兰荚果产生的香气是一种清甜浓烈、类似奶昔或奶油的香甜味道。这种香味滑润细腻、浓郁持久、回味绵长，能给人体的感官带来愉快、舒适的感受。这种令人感到幸福的美好气味来自香荚兰荚果中的一种重要成分——香草醛。

香草醛又名香兰素，化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是一种白色至微黄色结晶或结晶状粉末的有机化合物，微甜，溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香草醛的香气十分稳定，在较高的温度下也不易挥发。在空气中易氧化，遇碱性物质易变色。

据科学分析，香荚兰荚果中富含各类碳氢化合物、醇类、羧基化合物、酯类、酚类、酸类、酚醚类和杂环化合物等170多种芳香成分及17种人体所需的氨基酸，其中香草醛是最重要的成分。一般长约七八寸的香荚兰荚果中，香草醛的含量可达2%～3%。

香荚兰的味道令人着迷，但要提取这种香味并非易事。因为香荚兰的香味须通过其荚果进行提取，而新鲜的香荚兰荚果又是不会散发香味的，必须经过杀青、发酵、烘干、陈化等多道工序后，才能成为可供使用的香料。因此，人们需要在每年11月前后，荚果尚呈黄色、还未成熟时就进行采摘，经过反复除水及干燥，一直贮存到次年的5月方能生香使用。

生香后的香荚兰荚果一般被统称为“香草”“香草荚”或“香草枝”，其品质主要取决于处理后的荚果的香气和味道，还会参考荚果的弹性、长度、香草醛含量等因素。通常会依据荚果的长度、香气、色泽、水分含量、荚果的完整度和有无病虫害及霉变，将香草分成一级、二级、三级、四级和等外品这5个等级。香气优异，荚果长度大于14厘米，荚果柔软、饱满，无疵点、无擦伤，呈均匀褐色，水分含量低于25%的，为一级品；香气优良，荚果长度大于14厘米，荚果柔软，有少量小疵点或擦伤，水分含量在25%～28%的，为二级品；香气良好，荚果长度大于14厘米，荚果柔软，有干的疵点、擦伤，呈红褐色，水分含量高于30%的，为三级品；荚果破裂或断口，长度小于14厘米，呈红褐色，水分含量大于30%的，为四级品；品质达不到四级的，皆为等外品。

香荚兰荚果的使用方法也颇为独特：须先用小刀将荚果从中间剖开，稍微刮一刮；然后，将整枚荚果直接浸泡在需要提香、增香的食物内。制作香草精的方法也颇为类似：须先把香草荚剖开，取出香草籽，再将香草荚枝干剪成小段，一起在高度酒中浸泡3个月左右即可。值得一提的是，香荚兰荚果的香味非常持久，只要是未经剖开的荚果，至少可以重复使用六七次，其香味才会完全散尽。

从美洲走向世界

事实上，早在16世纪之前，香荚兰的荚果就已被人们应用在香料及饮品之中；只是，那时的香荚兰只生长在其原产地墨西哥一带，墨西哥的阿兹特克人曾用它给可可调味。1520年，蒙特苏马送给西班牙征服者科尔这种具有香草风味的巧克力饮料。这是欧洲人第一次尝到香草的滋味。接下来的10年内，香荚兰的干豆荚便不断被出口到西班牙。当时，人们普遍以为，只有墨西哥当地特有的长鼻蜂才能使香荚兰授粉、结果。所以，那时候的香荚兰产量非常低，显得特别珍稀与贵重。为了争夺香荚兰资源，当地的印第安人部落经常发生武力冲突。

这种状况直到18世纪才有了彻底改变。1793年，南印度洋留尼汪火山岛上的居民引进了香荚兰和为之授粉的长鼻蜂，期望能使这种珍贵的香料植物在非洲生根发芽。由于气候较为合适，香荚兰在这片新的土地上生长得十分茂盛。这年春天，引种的香荚兰顺利地开出了第一批花朵。这让留尼汪人非常高兴。可就在大家满心欢喜地期待着这批香荚兰结出迷人的果实时，一个令人意想不到的情况发生了：由于未能很好地适应火山岛上的气候与环境，那些被同时引进的长鼻蜂未能等到替开花的香荚兰授粉便纷纷死去，而当地的蜂虫对这种外来植物又似乎毫无兴趣。香荚兰的花期非常短暂，每朵花只能开放一天。没有了长鼻蜂来授粉，留尼汪岛上这片盛开的香荚兰也将颗粒无收。人们心急如焚，却又不知该怎么办才好。有一天，岛上的一位居民忧心忡忡地来到成片的香荚兰旁，望着开得正艳的朵朵鲜花，他下意识地伸出手去，十分无奈地捻了捻一朵香荚兰的花芯。没想到，这无心的举动竟给岛上的居民带来了意外的惊喜：不久后，这朵被捻过花芯的香荚兰竟结出了胖嘟嘟的果实！

原来，香荚兰是雌雄同株的植物，即便没有蜂虫帮助授粉，人们也完全可以借助自身的力量对其实施人工授粉。这一重大发现使得香荚兰的产地很快就扩大到了全世界的许多地方，如气候环境与香荚兰原产地比较接近的马达加斯加、塔希提岛、科摩罗、印度尼西亚、乌干达、塞舌尔等地，都成了香荚兰的主要栽培区。

我国的香荚兰是1960年从印度尼西亚引种的，最初由福建省亚热带植物研究所在室内试种获得成功；之后，香荚兰又被引种到云南、海南、广西、广东等地。其中，云南西双版纳的香荚兰种植发展最快，现已有上千亩的露地栽培面积，而且长势良好，具有十分喜人的生产前景。从气候方面看，海南岛是世界上最适合香荚兰生长的地区之一，因此，从20世纪90年代开始，海南也开始香荚兰的规模化种植。

食品香料之王

作为一种名贵的天然香料，香荚兰在食品工业中有着极为广泛的应用，除了人们熟知的香草冰激凌、香草巧克力、香草可乐等美食外，还被普遍用作高级香烟、名茶名酒、奶油、咖啡、可可、糕点等各种食品的调香原料，具有十分明显的增香效果，故有“食品香料之王”的美称。曾有研究者用香荚兰酊剂作为加香提味的添加剂，对“云烟”“红塔山”“阿诗玛”等著名品牌的香烟进行加香评吸，证明其对卷烟杂气、刺激性有明显的减轻作用，可使木质气减少，烟味变得清香温和，带有舒适的清甜豆香、粉香和膏香。香荚兰茶也已开发出多个系列，均含有多种对人体有益的芳香成分和氨基酸，深受消费者喜爱。此外，香荚兰还被广泛应用在医药、化妆品和日化行业。