浅聊京式凉菜

郭艳文

京式凉菜种类繁多，主要受东北菜影响，如松花蛋拌豆腐、芹菜炝花生、拍黄瓜、韭菜拌豆芽等。偶尔也能瞧见一些其他菜系的影子，如西北的凉皮，被淋上厚稠醇香的芝麻酱，就成了北京的麻酱凉皮。

在我看来，京式凉菜大体可概括为两类，一类是以拌和炝为主的素食，将叶菜、根茎植物或豆制品简单煮制，淋以各类佐料和酱汁。其中酸甜苦辣，皆有涵盖，口感爽利，咸甜适中，佐料大多都有分寸，并不遮盖菜品天然之味，实为消夏、解暑、开胃之佳品。

我现居北京的部队大院内有个食堂，每日早餐供应不同品类的五六道凉拌菜，有酸豇豆、炝拌萝卜皮、凉瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆丝儿、豆腐丝香椿苗、拌苦菊……皆为素凉食，清晨就着热豆浆或粗粮粥，清清爽爽，身心愉悦，毫无负担。

另一类凉菜在北方人口中叫做“硬菜”，即荤肉类，做法相对复杂些，口味偏咸，比如肉皮冻、酱肘子、麻酱腰片、小葱金钱肚和干煎黄鱼，食多难免喉舌发腻，我并不喜爱，不过作为好酒之人的下酒佳肴，倒也四季皆宜。

北京人爱喝酒，自然少不了下酒菜。解放前老北京胡同随处可见小酒铺子，类似江南地区的咸亨酒店，铺子虽小，却叫做“大酒缸”。夏日里每个大酒缸门口都挂一竹帘儿，掀起竹帘踏入，便见木栏柜上摆着一排应季的家常凉菜。那时大酒缸里的座上客既有卖苦力的普通百姓，也有才藻富赡的文人雅士，如老舍，他总能与人力车夫相谈甚欢。如今北京三里屯的酒吧星罗棋布，年轻人对酒的热情依旧不减，不过烧酒改成威士忌和白兰地，拍黄瓜变为炸薯条，那些传统的京式凉菜虽进不了时髦地儿，却能在北京街头巷尾的饭店和寻常人家的餐桌上轻而易举地遇见。

汪曾祺曾提及制作凉菜的三大要领：省时、省事、有新意。前两者控制经济和时间成本，有新意则是烹饪者和食者的乐趣所在。京式凉菜在制作上并无严格章法，有时自由发挥，随意搭配也能获得惊喜。比如汪老在京时就曾用家乡拌荠菜和枸杞头的方法做过一道北京凉菜——拌菠菜。传统的北京拌菠菜只是将菠菜焯熟切段后浇上芝麻酱或蒜泥，汪老则更为细致地把菠菜剁成菜泥，挤去汁水，堆成宝塔状，再把青蒜末、姜末、虾皮和熏豆干分层堆于菠菜上，最后从塔顶淋以由酱油、香醋和香油调好的料汁，颇有雅兴。

小葱拌豆腐是我最喜爱的一道北京凉拌菜，其口味清淡，做法也不复杂。把老豆腐（也称“北豆腐”）切成骰子大小的方塊，入沸水汆熟，捞出沥干，淋上盐和香油，再与生青葱段拌匀，就能下箸。老豆腐相较嫩豆腐在硬度、弹性和韧度上皆有优势，入口能用舌尖碾碎，豆味醇厚，甘香悠长。此外，香椿苗与豆制品也是不错的搭档。

南方凉菜的制作方法涵盖了腌、糟、醉、卤、臭，而北京凉菜则非拌即炝，简单粗暴，有时候1勺芝麻酱就能盘倒所有应季素菜。北京凉菜里有道名菜叫“乾隆白菜”，实则就是用芝麻酱、香醋、老抽和蜂蜜拌白菜，酸甜爽脆，十分开胃。白菜在北方使用普遍，另一道著名凉菜“芥末墩”的主角也是它。这种以芥末、醋、糖和香油腌制过的大白菜菜心，吃到嘴里，脆甜酸辣尽有之，够冲也够爽快，曾是老舍最爱的一道凉菜。