现代城市饮食文化设计反思——《饮食文化与城市风情饮食》评述

中国饮食文化有着灿烂辉煌的历史，从伏羲教民作网渔猎、驯养野兽起，中国人的食肉历史便掀开了篇章。孔子有云“食不厌精，脍不厌细”，孟子也曾在《孟子·告子上》有所言“食色，性也。”在《汉书·郦食转》中有名句“民以食为天”，《尚书》《礼记》中的“八政”也将“食”列为首位。可见，中国人对于饮食文化的重视。

《饮食文化与城市风情》系列丛书共8本，其中由陈云度编著的《饮食文化与城市风情饮食》分为6个主要篇章。第1章从面食的主要原料——小麦，介绍了中华大地上品类繁多的面食，以及与面食相关的礼俗文化。第2章介绍了中国的米食传统——水稻，分析了诸多民间公认的稻类美食。第3章全面介绍了各色菜肴，特色小吃。第4章养生健康与羹汤，对中国的“汤羹”饮食科学进行了深入分析。第5章讲解了中国的茶，从茶的历史文化到各民族的特色茶饮，从饮茶的民间风俗到中华茶文化。第6章解读了中华饮食文化中重要的组成部分——酒，中国的酒文化既是饭桌上的文化也是文人骚客笔下不能错过的美味。该书既适合用于中小学文化读物，又可为食文化研究者提供参考。

在日渐兴旺的文化旅游中，城市食品文化是游客慕名探访的城市文化组成部分，也是反映一座城市历史、人文、经济、科技发展的重要窗口，对于探究城市旅游文创和旅游纪念品的设计专业学生而言，是一个曾被忽略并正在兴起的产品类别。《饮食文化与城市风情饮食》一书，对于高校设计专业教育者和学习者而言是一本很好的科普图书，是认识和领略中国悠久饮食文化，广开食品文创设计思路的优选读物。

1 城市饮食文化与城市文化旅游

1.1 饮食文化是城市文旅的重要环节

城市饮食文化由一座城市的饮食文化历史和社会生活发展交融而成，是城市文化旅游的重要组成环节。中国饮食文化历史悠久，八大菜系享誉华夏，成为吸引游客前往核心地区旅游的主要吸引物之一。以天府之国成都为例，担担面、口水鸡、夫妻肺片、龙抄手等，知名小吃不胜枚举。美食旅游成为诸多国内外游客认识成都、了解成都的契机。因此，城市饮食文化的发展程度直接影响城市文化旅游的发展程度和城市的知名度。

1.2 城市文旅对城市饮食文化的影响

城市文化旅游既包含了城市建筑文化、风景文化等物质文化旅游，也包含了城市民俗文化、市民生活文化等精神文化。而美食旅游有其独特之处，既通过物质形态反映了一座城市的经济基础和历史变革，也在游客品味享用的精神体验过程中，折射出了一座城市对于传统文化的态度和对生活品质的追求。在游客慕名品尝美食的旅行过程中，各地餐饮业对于饮食文化的艺术设计也会有效提升地方美食对游客的影响力。以厦门小吃鼓浪屿馅饼为例，在20世纪90年代末，城市旅游尚不发达，鼓浪屿馅饼的风味以椰蓉口味为主，包装简易且地方化装饰风格显著。随着厦门旅游热度的不断提升，鼓浪屿开始出现一些引人注目的特色小店，其包装风格开始向现代主义、装饰主义等风格发展，满足消费者审美需求的同时还考虑到了“馈赠他人”这一旅游伴手礼商品的特殊属性。店面展示和陈述设计也以吸引顾客拍照、游览为主要目的进行了个性化、多元化设计。

2 城市饮食旅游体验的动机分析

Dann在1977年提出了著名的“推拉动机”理论，对日后的旅游研究起到了至关重要的作用。游客在自由行旅游线路中设计美食体验环节，或在旅游目的地机动地品尝美食，与游客的旅游动机密不可分。

2.1 城市饮食旅游体验的内在动机

内在动机即推力动机，是指个体在自身内部不稳定因素推动下所产生的行为动机。依据马斯洛需求层次进行内在动机分析，游客在旅游过程中的饮食需求包括基本的填饱肚子、食品安全等低层次的需求；也包括家庭同游、社会交往等群体归属的需求；更高层次的，游客通过旅途中对美食的探寻满足自我实现的需求。在城市饮食旅游体验过程中，以基本就餐为需求驱动的推力动机主要受到食物加工的等待时间、卫生条件、成品外观等影响游客体验选择的因素影响。在以家庭出游、社交出游的城市饮食旅游体验中，餐饮的健康程度、好奇心驱使、价格区间、食物的知名度是游客内在驱动的重要推动动机。在知识经济时代，自媒体影响力巨大，许多游客会根据自己关注的“博主”“播主”等自媒体红人的推荐去尝试藏匿在城市大街小巷中原创美食体验。

2.2 城市饮食旅游体验的外在动机

城市旅游的外在动机，即拉力动机，包含了旅游体验过程中服务体验拉动和环境品质拉动等主要动机因素。在部分旅游研究的文献中表明，游客收入水平越高，城市饮食旅游拉力动机中的交通因素影响也越显著。因此，城市饮食旅游的拉力动机主要包含了交通便捷程度、餐饮服务体验、就餐环境品质3个主要拉动动机。随着交互多元化、体验沉浸化等用户感知和体验等服务的崛起，饮食文化已不局限于食物本身，与之共同在场的所有体验环节都会直接影响游客对食物的体验。因此在食物包装、餐厅环境等设计环节方面注入精力，能够提升饮食文化的宣传效果，提升城市饮食旅游的外部拉动力。根据饮食文化的主要拉力动机，一些餐饮名店的交通方式、泊车空间等交通环节的室外环境设计和景观设计应匹配客流量，提高旅游观赏性和游客交互性。在餐饮服务方面，可以从实体店面的展陈装饰，餐食的呈现方式，餐具的选用设计上进行提升。在互联网如此发达的今天，App、小程序等数媒平台的打造也更加有利于城市餐饮地标的宣传。

3 立足城市文旅发展探寻城市饮食文化设计反思

城市旅游能够迅速发展，与城市交通便捷、配套成熟、公共服务相对完善等优点密不可分。中国各地饮食品类丰富，文化差异明显，因此，城市美食旅游是城市文化旅游中最为吸引游客的外部动机。饮食文化是城市重要的活态文化组成部分，其挖掘潜力大，易于形成集游、食、娱、行、住的游玩链路。反思中华博大精深的饮食文化，今后的城市文旅饮食文化游玩可通过以下环节进行设计。

3.1 食材产地参观

各大旅游城市可以依据当地特色食材的生长季节和生长环境开发相应的食材产地参观环节。食材产地往往位于城市周边郊区或乡村，食材产地参观环节能够激发游客了解饮食文化的好奇心，有效带动城市周边主要的作物种植、食材养殖所在的乡村经济发展。例如杭州龙井山的种植参观和采摘体验，在交通环节和住宿环节都为龙井村带来了经济增长的机会。

3.2 美食博物馆

一些极具代表性的美食，如各大菜系中的知名菜肴、知名小食，在文化旅游设计开发中可究其历史缘由，围绕美食的缘起、社会环境、民间传说等建立美食博物馆，在美食体验的旅游过程中为游客提供与珍馐同等重要的精神食粮，这也符合当下“亲子游”热潮中，父母渴望通过陪伴孩子旅游起到开阔视野增长见闻等目的的重要内在动机。

3.3 食材加工游学

体验经济时代，游客对旅游过程中的自身参与度有较为积极的参与热情。因此，对于城市文旅中的饮食旅游而言，引导游客参与美食的某些加工环节，是帮助游客了解地方餐饮文化，形成深刻的旅游记忆，形成旅游谈资的重要环节。这一体验也是在流量经济时代，游客通过自媒体等方式对旅游地文化进行主动宣传过程中，具有趣味性的旅游环节之一。

3.4 美食节

根据城市文旅数据统计，寒暑假、重要节日等，是旅游流量较为集中的时间段，饮食文化较为发达的城市可以根据季节属性或节俗文化开办美食节，通过打造城市美食节IP形象，提升城市饮食文化的吸引力，使其成为城市旅游强大的拉动力，吸引游客。

3.5 餐饮名店打卡

城市旅游开发是近年来城市经济发展的重要举措，城市旅游部门可通过一些政策手段对城市餐饮名店进行扶持，对店面陈旧或经营能力欠佳的老店进行提升改造，使其成为城市中独特的饮食IP，吸引游客前往体验、拍照，通过长期营造将拉动动机转化为游客内在的驱动动机，使游客自愿、主动前往旅游，形成口碑宣传。

3.6 特色美食伴手礼

购物是旅游过程中的末端环节，也是旅游经济中至关重要的环节。随着近年来国内外游客的收入水平、视野和知识水平的大幅提升，游客对不同旅游地的旅游纪念品的制作工艺和地方特色文化的要求越来越高。特色美食是中国城市旅游可深入开发的伴手礼品类，从食物的包装、伴手礼的品牌塑造、美食预定与选购的线上线下连接方式等设计方面着手，使特色美食伴手礼成为一张城市名片，让游客体面地带走，让游客在不自觉间形成城市美食的流动宣传员，这是城市旅游开发过程中可以着眼、尚未普及的创新点。

中国饮食文化的科普教育既是文化教育不可错过的内容，也是文化旅游开发应当着重研究的内容。反思中国饮食文化，其旅游开发价值和开发潜力巨大，对于食文化研究者、服务设计研究者、地方旅游开发者而言，是一个具有深远意义的研究课题。