一起因食用韭菜饼引起亚硝酸盐食物中毒原因的实验室分析

荀 晔

（江苏省建湖县疾病预防控制中心，江苏建湖 224700）

2018年10月17日晚，建湖县人民医院陆续收治40余例患者，主要症状为头痛，口唇发绀等[1-4]。疑食物中毒向县疾控中心、县卫生监督所报告，监督所、疾控中心接到报告后派监督员、流调人员、检验人员等相关人员迅速到医院进行了处置。经过流调，病人都食用同一家韭菜饼摊的韭菜饼。到摊主家采样，共采集12份样品。通过检测，从病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部；摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部中检出亚硝酸盐[5-8]。结论是这次中毒是食用了亚硝酸盐引起的食物中毒。

1 材料与方法

1.1 样品来源和处理

10月17日晚18时30分左右，医院陆续收治约40人就诊，男27例，女13例，皆出现头痛，口唇发绀等症状。疑食物中毒。共采集12份样品。（病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部；摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部；干面、湿面、呕吐物、食盐、食用油、店家用水样）所有样品由卫生监督员和疾控中心检验人员采集后送至实验室。样品处理按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法12.1和12.2样品处理进行。

1.2 试剂与仪器

实验用水均为超纯水，纯水电阻为18.2 MΩ/cm，所用化学试剂均为分析纯以上。亚铁氰化钾溶液（106 g/L）；乙酸锌溶液（220 g/L）；饱和硼砂溶液（50 g/L）；氨缓冲液（pH9.6～9.7）；对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）；盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸盐标准溶液由中国计量科学研究院提供，浓度为1.0 mg/mL，亚硝酸盐贮备液为1.0 μg/mL；VIS-7220N 分光光度计，北京北分瑞利分析仪器公司制造。

1.3 实验方法

采用分光光度法，参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法检验。

2 结果与分析

2.1 绘制标准曲线

按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法的处理、测定样品、标准系列，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。由表1可得线性方程为y=0.087 7x+0.012，r=0.999 8。

表1 亚硝酸盐标准曲线

2.2 样品测定结构

表2 中1为病人吃剩下的韭菜饼、2为馅心部、3为面饼部；4为摊主家的韭菜饼、5为馅心部、6为面饼部；7为干面、8为湿面、9为呕吐物、10为食盐、11为食用油及12为店家用水样。由于样品1～8吸光度超出曲线范围，故表2中含量经过500倍、250倍、500倍、100倍、250倍、250倍、5倍、100倍稀释后的结果。由表2可知，8份样品均检出含量不等的亚硝酸盐。其中病人吃剩下的韭菜饼的含量高17.78 g/kg；摊主家中的韭菜馅心含量也有11.0 g/kg。故此中毒为食用了亚硝酸盐污染的韭菜饼引起。

表2 样品测定结果

3 结论

误食亚硝酸盐引起的食物中毒，发病率和死亡率较高，亚硝酸盐毒剂量为0.3～0.5 g。根据流行病学特点，中毒临床表现、呕吐物及剩余食物中检出超量的亚硝酸盐，符合食源性急性亚硝酸盐中毒定义，可以确定食物中毒是由于食入含有超量的亚硝酸盐食物引起的中毒。