汤饼胡饼蒸饼？古人的主食有哪些

讲历史的王老师

【适用话题】饮食与文化 民以食为天 经济与餐桌 饮食风俗

看过电影《赵氏孤儿》的朋友，一定记得葛优在剧中把面条吃出了火锅感觉的名场面。但是，如果尊重历史事实，葛优是不该吃面条的，因为当时的主食里还没有面条这一项。那么，历史上各个朝代的主食都有哪些呢？

俗话说“人食五谷杂粮”。五谷即粟、黍、麦、稻、菽五种作物，自古便是中国人的主食来源。在不同的历史时期，五谷的地位是迥然不同的。

粟，即今人俗称的小米，是中国人最早的主食之一。中华文明发源于黄河流域的中原地区，这里以温带季風气候为主。这种气候和粟的生长习性可以说是绝配。繁衍于黄河流域的先人们，吃着黄河水滋养的粟米，可谓身土不二。

从先秦到唐宋，粟米饭一直是中国人的第一主食。古人用“杵臼”将粟脱壳，得到可直接食用的小米。小米可蒸饭，也可煮粥。今人也常喝小米粥，这可是跨越了八千年的古老味道。民以食为天，粟作为主食，直接关系到国计民生。所以，古人将粟的地位上升到了政治高度。江山社稷中的“稷”，就是粟的另一个名字。

排在古代主食榜第二位的是黍，也就是今天的黄米。黍的亩产量仅及粟的一半，但黍米蒸熟后黏黏的，口感非常不错，因此经常被老百姓用来待客。孟浩然在《过故人庄》中就写过“故人具鸡黍，邀我至田家”的诗句——铁锅炖好鸡，蒸好黄米饭，好朋友来了咱就干。

小麦在《诗经》中被提到的次数仅次于粟和黍，但是在中国出现较晚，四千年前才从西亚传入。最初人们并不会磨面粉，而是直接将麦粒蒸熟了吃，称为“麦饭”，估计味道不会太好。直到汉朝开始推广能将小麦磨成面粉的工具圆磨，人们才开始吃面条。因此，《赵氏孤儿》中的程婴若想吃面条，必须得往后穿越五百年。

面食一经问世，就霸占了中国人的餐桌。到了唐宋时期，国人的主食已经演变为面食加各种米饭。唐朝人将面食统称为饼：面条名为汤饼或索饼，烧饼名为胡饼，馒头名为蒸饼。古代也有叫馒头的面食，但一般都带馅，更像包子。这一时期，饺子也从馄饨中脱离出来，成为独立的面食。当时的西域也流行吃饺子，吐鲁番市就出土过唐朝的饺子。

五谷中还有个菽，泛指豆类。其中最常食用的是黄豆，主要是蒸熟了吃。黄豆口感很差，还容易消化不良，但它是古代最重要的救荒作物，不仅能种在山地上，还能一年两收，产量也高于粟。所以，古人在食不果腹的饥荒年景就会用黄豆续命。在动荡的战国时期，黄豆甚至还成了主食。

水稻是今人最常吃的主食作物，尤其是在南方地区。但在很长一段历史时期，我国的政治和经济中心都在北方地区，稻米作为南方局部地区的地域性食物，始终没有成为全国性的主食。直到宋朝，我国经济重心南移，还从越南引进了高产耐旱的占城稻，稻米才逐渐占据了国人的餐桌，从而形成了“南稻北麦”的主食格局。

（王耀清摘自《古代人的日常生活②》江苏凤凰文艺出版社）

【素材任意门·改革开放与饮食】中国人以五谷为主食的饮食习惯延续了数千年，直到新航路开辟后，原产自美洲的玉米、地瓜、土豆传入我国，成为国人的主食备选。在饥荒时期，这些高产作物一度成为平民的第一主食。民国时期，社会动荡，穷人多以玉米、地瓜为主食。福建《霞浦县志》记载：“今民间食米十之二，食薯十之八。”直到改革开放后，生活富裕了，中国人的主食结构才又回到了“南稻北麦”的格局。