食菊小史

刘海永

菊花气味芬芳、绵软爽口，可鲜食、干食，生食、熟食，蒸、煮、炒、拌皆宜，还可切丝入馅，菊花酥饼和菊花饺都非常可口。

战国时期，屈原就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的吟咏。三国时期的钟会在赋中称赞菊花为“神仙之食”。唐朝的陆龟蒙住在郊外，房前屋后空间宽敞，便种了许多杞菊。他在《杞菊赋》中写道：“春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，旦暮犹责儿童辈掇拾不已。”苏东坡更是食菊成癖。他在《后杞菊赋》中说：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”北宋嘉祐三年（1058年），司马光任开封府推官时作了一篇《晚食菊羹》，诗中说：“毋令姜桂多，失彼真味完。贮之鄱阳瓯，荐以白木盘。餔啜有余味，芬馥逾秋兰。神明顿飒爽，毛发皆萧然。”

不是所有的菊花都可以食用。古代菊花分为观赏菊和食用菊。陶弘景的《神农本草经集注》说：“菊有两种。一种茎紫气香而味甘，叶可作羹食者，为真菊；一种青茎而大，作蒿艾气，味苦不堪食者，名苦薏，非真菊也。”刘蒙在《菊谱》中称真菊为甘菊：“甘菊，一名家菊，人家种以供蔬茹。凡菊叶皆深绿而厚，味极苦，或有毛。唯此叶淡绿柔莹，味微甘，咀嚼香味俱胜，撷以作羹及泛茶，极有风致。”

南宋人林洪写了一本书叫《山家清供》，里面记录的全是素食，其中有三种食菊方法。一种叫“紫英菊”，做法是：“春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。”一种叫“金饭”，做法是：“采紫莖黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭少（稍）熟，投之同煮。久食，可以明目延年。”还有一种叫“菊苗煎”，做法是：“采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。爽然有楚畹之风。”这道油炸菊苗吃起来不但不腻，而且清爽可口。传说慈禧太后喜爱菊花美食，曾用铜火锅盛鸡汤或肉汤，以急火烧沸，再投入鸡片、腰片或肉片，并杂以白菊花瓣食用，形成一道名吃“白菊乌鸡涮红锅”。

《风土记》说，汉武帝宫人贾佩兰饮菊花酒，因而长寿。宋人史正志在《史氏菊谱》中说：“汉俗九日献菊酒，以祓除不祥。”南宋吴仁杰的《离骚草木疏》讲述了菊花酒的酿造方法：农历八月采收菊花，曝干，浸酒中，隔一段时间便可饮用。宋代朱肱在《北山酒经》中亦记载了酿造菊花酒的方法：“九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟。酿酒如地黄法。”而地黄酒的做法这本书前面有讲：“地黄择肥实大者。每米一斗，生地黄一斤。用竹刀切，略于木、石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。”

除了菊花酒，宋代还流行菊花茶。史铸在《百菊集谱》中说：“菊花古人唯以泛酒，后世又以入茶……”北宋孙志举《访王主簿同泛菊茶》诗曰：“妍暖春风荡物华，初回午梦颇思茶。难寻北苑浮香雪，且就东篱撷嫩芽。”诗人在暖和的春天午睡起来想吃茶，却没有北苑的香雪茶，于是便取菊芽作茶饮。南宋洪遵《和弟景卢月台诗》中有言“户小难禁竹叶酒，睡多须藉菊苗茶”；陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗云：“何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”如今，菊花茶依然盛行。