中国味，归依“中国心”

陈永清

赫赫有名的“中餐女王”江孙芸，是将正统中餐引进美国的第一人，她被称为美国“现代饮食革命之母”。美国前国务卿基辛格、“披头士”成员约翰·列侬和大野洋子夫妇、歌唱家帕瓦罗蒂……都是她的座上宾。

江孙芸生在江南，是妥妥的千金大小姐，却天生“好吃喝”。她家有两个厨子，一个专做南方菜，一个专做北方菜。厨子和父母，给了她最早的灵敏味蕾和美食启蒙。

1959年，江孙芸挥别江南，远离故土，到了美国。一颗中国心漂泊在异乡，生计的需要，乡愁的归依，开一家中餐馆成为她的“中国梦”。

当时的美国也有中餐馆，只是经由美国水土侵染，蜕变成复杂又难以言说的奇怪口味。饭菜多为酸甜味，米饭是用胡萝卜或豌豆炒过的，再配上脏、乱、差的小馆环境，导致美国人对中餐的印象就是“没文化的街头小店”。而江孙芸想要开真正的中餐馆，做纯粹的中国菜，让漂泊在外的中国人在味蕾里寻到乡愁，让异国友人见识到中国餐饮文化的魅力。

江孙芸的“中国梦”开始了。中餐馆的名字叫“福禄寿”，充满浓浓的中国味，装修风格古色古香，讲究的雕花镂空、质感的木柱藤椅、典雅的名人字画，仿佛北京街面上的一家百年饭店。在江孙芸的心里，烹饪中餐不仅是一项技术，还是一门艺术。她打广告招来地道的中国厨师，早早地赶往市场，采买新鲜的食材;或自己上菜时与客人直接交流，让食客在中国味道里品味中国故事。

因为文化差异，江孙芸常遇到别人的笑话与质疑。“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，外国人看到菜名就被吓一跳，问：“狮子不是保护动物吗？怎么敢吃狮子肉呢？”还有诸如“鱼香肉丝，为什么菜里没有鱼？”“驴打滚儿是翻滚的毛驴吗？”……面对这些问题，江孙芸有的是“中国方法”。她改造菜单，在印着英语的菜名旁边手写注解。比如，给“花鸡”注明“除了香菇丁、鸡肉丁、熟火腿丁等丰富的配料外，还加入了马蹄碎。然后，用新鲜荷叶包裹起来，放入陶土器皿内烘烤制成”，等等。这让食客逐渐意识到：灿烂辉煌的中国饮食文化，不是廉价的浓油赤酱，而是对生活的品味，调和着历史的浓郁。

江孙芸着一袭精致的旗袍优雅地站在桌邊，“教”客人品食美味，消化中餐文化。带着头的鱼端上桌时，客人会问：“蒸鱼为什么要‘有头有尾？”她告诉客人：“在中国，鱼被誉为吉祥的象征。中国人在过春节时讲究好意头，希望‘年年有余;鱼头对着贵宾或长辈，体现尊敬;如果来客是文人，那就将鱼肚对着他，赞他肚子里有墨水;而如果来客是武将，就将鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。”客人疑问：“鸡肉怎么会有骨头？”她说：“在中国，连着骨头的肉是最好的。”美国人不喜欢没有味道的蒸米饭，她教他们：“白饭没味，是为了就着菜吃的。”

原汁原味中国菜，让中餐馆有了名气，“福禄寿”开始火遍整个美国。著名旅美华裔作家黎锦来在“福禄寿”品味之后感叹道：“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”《旧金山纪事报》的著名专栏作家赫伯·凯恩把对“福禄寿”的赞不绝口写成了系列报道，这个免费广告唤来美国人、欧洲人，各种肤色、各种语言在八仙桌上调制成了“五湖四海”。

最早只有65个座位的小餐馆，随后开了第二家、第三家……江孙芸的中餐在美国“开枝散叶”，传到她的儿子时，她的儿子继承她的手艺，又开了一间华人餐厅，并且在美国拥有200多家分店。她的餐厅用宫保鸡丁、回锅肉、生菜乳鸽松和樟茶鸭等菜肴定义了高档中餐，改变了美国人对中餐只有杂碎和炒面的认知，将中餐带到了今天更精致的时代。美食评论家评价“福禄寿”：“它让美国人尝到了正宗川菜和湘菜丰富而辛辣的美味。”《假日杂志》连续32年推崇“福禄寿”，它也是唯一连续三年得到“流动奖励”五星奖的中国餐厅。前旧金山副市长詹姆斯·何说：“江孙芸在餐饮界的地位，很少有人能企及。她见多识广，个性又敢于批判、创新。同时，她待人非常诚恳。”

2020年年底，过完100岁生日的江孙芸含笑离世。她用一生心血开创的中餐馆“福禄寿”，她引进美国的中国菜：酸辣汤、锅贴、北京烤鸭、锅巴汤及其他正宗中国美味，她的自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》……都承载着她的经营之道。这位漂洋过海的大小姐，让美国人看到了中国美食的精致与博大，以及中国人血液中流淌了千年的勤劳与坚韧。她在美食界“奥斯卡”之称的“詹姆士·彼尔德基金会”终身成就奖的颁奖台上，穿着一袭喜气的大红旗袍，戴着中国人心中高贵象征的翠玉，用一口流利的英语，对着镜头说：“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！”

漂泊的游子，思乡和怀旧就像是要寻找一把开启故乡之门的钥匙。江孙芸的中国味，就是钥匙的密码，让身在他乡的“中国心”找到了一份温暖的归依。