筷子上位史

陈宝塔

筷子是世界上使用人数最多的餐具，不仅是中国人，整个东亚文化圈大多数地方的人，都将筷子作为主要的进食工具。不过，筷子对中国人来说，既是最熟悉的，却可能也是最陌生的。大多數人并不知道，筷子不是中国人最早使用的进食工具，甚至我们的祖先在很长一段时间内并不用筷子来吃饭。筷子的上位史，也是中国的烹饪史。

中国人最早吃饭不用筷子

筷子的出现要比餐勺晚，筷子出现后的很长一段时间里，也只是与餐勺共同使用的一种佐餐工具。餐勺比筷子重要，筷子是给餐勺作辅助的。

餐勺的出现与农耕文明紧密联系。在1万年以前，长江流域和黄河流域分别出现了以稻和粟（小米）为主要对象的农业耕作。不论是稻米还是小米，最初都以粒食为主，大概就是直接将谷粒铺在石头上热烤。这或许就是最早的石板烧，其大致的形态和烹煮方式可以参照现在韩国的铁板烧。

有了陶器以后，人类可以将谷粒置于容器中，加水置陶器于火中直接烹煮。在长江下游的河姆渡文化遗址中，出土了距今7000多年前的炊具，其底部还保留有大量的米饭焦结层。

这种加了水之后的半流质的粥饭，直接用手抓肯定不行，把头埋进锅里一人嘬一口也太不讲究，这时候随手捡来废弃的兽骨、蚌片便派上了用场。特别是扁平状的兽骨，不用加工就可以用来当最原始的餐勺，把食物送进口中。

久而久之，先民们开始打磨这些长长短短的兽骨，使它的形状一端方便抓握，另一端易于盛起粥饭。早期的餐勺大部分是长条扁平形，末端磨有薄利的刃口，兼具辅助切割功能。黄河下游大汶口遗址中出土的骨质餐勺可以清楚地看出是握于死者手中;黄河上游年代稍晚些的齐家文化遗址发现的大量餐勺无一例外都在柄端钻有孔洞，出土时均置于死者腰部。看起来我们的先民真是吃货，不但生前挂把勺在腰间走到哪吃到哪，死后也要把勺牢牢握在手中。

那么，筷子为什么充当餐勺的佐餐工具呢？

从新石器时代一直到汉代，中国的烹饪方法限于煮、蒸、炙烤和晒干几种方法。炒这种烹饪技法还没有出现。当时的烹调工具形似一口深锅，不论什么菜加水一煮即可熬制成羹汤。

羹汤是用来配饭的。但是扁平的餐勺，不适于从羹汤中夹菜，筷子却正好能从羹汤中夹起菜和肉。《礼记·曲礼上》记载：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”这里的梜即是筷子。

和现在筷子既能夹菜也能吃饭不同，当时的筷子只能夹菜（副食），吃饭（主食）则必须用餐勺，二者分工明确，不能随意混用。这样看来，筷子的出现正是适应了当时古人羹食的习惯。

筷子战胜了叉子和勺子

距今5000年前的新石器时代，出现了长约25厘米的三齿式叉，出土地集中在青海和甘肃，这或许受游牧民族的影响，之后餐叉的出现时有中断。

战国时期，餐叉重新受到上层社会的重视。先秦以前的贵族阶层也被称作“肉食者”，而餐叉用来取肉最合适不过了。所以餐叉天然就是古代贵族的专用品，底层吃素的“藿食者”根本用不到它。

我们甚至不太清楚餐叉在古时的具体名称，只在《三礼》中看到一种叫“毕”的礼器，这是一种在祭祀中用于叉肉，规格比餐叉稍大的工具。“毕”又指天上的毕星，它恰如二齿叉状，正是我们现在所悉知的金牛座。

战国以后，餐叉就极少出现了。餐叉的消失或许是我们的祖先选择了功能更丰富、使用更灵活的筷子的结果。筷子不但是进食的餐具，也能成为烹调具，比如包馄饨的师傅只用一根筷子就能在几秒内完成挑馅卷皮的一系列动作。到了今天，筷子能完成许多手指不能做的动作，从盘起长发到训练只露八颗牙齿的微笑，没有筷子办不到的。

当然，筷子的成功上位，也离不开中国人食物的演变。汉代以后，小麦逐渐成为北方地区的主要农作物。石磨的普及，能将小麦加工成面食（面条、水饺等），筷子拥有了巨大的优势。

其次，石磨还能用来研磨油菜籽和其他蔬菜种子，把它们变成食用油。汉代以后食用油的出现，直接催生了炒菜这一崭新的烹饪方式。炒菜往往需要将食物切好至预定的大小，而筷子也能比餐勺更精准方便地夹起这样的食物。

另外，虽说我们用筷子已经几千年，但筷子原本不叫筷子，而是叫箸。明代吴地的船夫行舟撑船忌讳“箸”同“住”音，因为“住”有停止不前的意思，便改称“箸”为“筷”，寓意一帆风顺、不断前行。

筷子向外发展

一般而言，在饮食习惯上有粒食、羹食传统的民族更容易接受筷子这样的饮食工具。第一个引进筷子的周边国家是越南。和中国的南方相似，从新石器时代开始，越南就已经有了水稻种植，再加上受到从秦汉至北宋期间历朝在南方边境的驻军和移民的影响，越南成为东南亚诸国中唯一将筷子作为主要饮食工具的国家。

日本则晚至隋朝时期，由小野妹子组成的十二人遣隋使团第一次见识到了中国的餐勺和筷子。日本一度将筷子称为“唐筷”，在奈良附近出土的筷子形制与唐代的筷子十分相似，中间粗而两端稍细，并且伴随着筷子一同出现的还包括餐勺。

渐渐地，日本的筷子发展出不同的分工：银筷用于品尝前菜，竹筷用于吃米饭，甚至还有了专门吃鱼用的尖筷。伴随日料的出现，日式的筷子也趋向于短且尖，并弃用了餐勺。

韩国使用筷子的时间似乎比日本要早一些，在筷子传入前也用餐勺。与越南产竹偏好使用竹筷不同，朝鲜半岛北部蕴藏丰富的金属矿产，这可能是金属筷子直到现在仍然流行的原因。

总而言之，筷子不断变化，成为人们日常生活的一部分。无论是筷子、餐勺，还是刀叉，其实并没有什么高下之分。最好不要有太强的优越感，也不要妄自菲薄，因为这是我们历史的一部分。

编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com