新科技烹饪时代主角已登场

蒋晖

新科技烹饪时代的主角

烹饪是一件复杂的事，人类厨师以菜系划分，机器人主厨以单品区别，大多数机器人厨师都是单项选手，比如汉堡、沙拉、比萨、冰激凌……它们是自己世界里的奥特曼，煎烤烧拌、烹饪打扫，任劳任怨。

1汉堡机器人 Flippy

汉堡机器人Flippy通过完整的机器学习与配置AI系统，现在已经在美国加州的CaliBurger快餐店上岗。Flippy的机械臂上安装了多款传感器，可以负责查看炉灶、肉饼温度，它的3D传感器和多款摄像头还能负责盯住烤盘上的肉饼有没有烤好，除了做汉堡，Flippy还可以炸食物、监控烹饪过程、清理打扫。它可以连续工作10万小时，非常勤奋。

2沙拉制作机器人

Sally by ChowboticsSally最厉害的技能是一分钟做一盘沙拉，花色、品种丰富，用20种食材通過不同排列组合做出1000多种不同的沙拉，显示出超一流的计算和搭配能力。

3机器人调酒师Cecilia.ai

它是会用AI和语音识别与你交流的机器人，30秒不到就能调出一杯鸡尾酒，体型很小，适合在酒店、邮轮上岗。

4比萨机器人

它是技艺出众的快速比萨出品机，极其敬业，不知疲倦，每小时可以送出上百个热乎乎的现烤比萨。比萨口味预先设定，涂抹酱汁、加意大利香肠和另外三种配料。据说它将在学校、体育场和医院上岗。

5全自动微型咖啡厅TrueBird

顾客用手机下单后，机器人咖啡师就开始磨豆，泵咖啡，最后按照顾客的要求制作饮料。它的强项是能以完美的比例出咖啡，每一杯都很标准。

6收盘机器人

收盘机器人由日本公司Smile Robotics开发，机器人在桌子之间走来走去，一旦发现有要整理的盘子，立刻用机械臂捡起盘子，送到厨房。它同样属于模范型员工。

2015年，在德国汉诺威工业博览会上，一台烹饪机器人正在制作一道蟹肉浓汤。它的面前有一个水槽、一个电磁炉、一个烤箱以及搅拌机，食材已经提前准备好，放在杯子或者碗里。工程师按下控制电脑上的“开始”按钮，机械臂即刻进入烹饪流程，大约30分钟后，一道蟹肉浓汤完成，现场弥漫着蟹肉的香气。它所有的动作据说都来自主厨 Tim Anderson，工程师在 Tim Anderson的厨房里安装动作捕捉摄像头，记录主厨制作蟹肉浓汤的所有动作，动作采样被简化，录入机器人的数据库。这台机器人当时的售价约为1万英镑（?89，120）。

时间回转，1738年，法国人雅克· 德· 沃坎森建造了一个机器人长笛演奏器。1801年，约瑟夫·贾卡尔制造了自动织机。1961年，世界上第一个工业机器人 Unimate加入通用汽车公司在新泽西州的工厂流水线。1965年，约翰霍普金斯大学应用物理实验室研制出可移动机器人Beast。1966年的“Shakey”被认为是第一个真正可移动和感知的机器人。之后，机器人以加速度发展，独领风骚。

今年1月，莫利机器人公司在伦敦著名的消费电子展上向世界展示了机器人厨房，这个自动化厨房可以提供 5000种美食，超过任何一家餐厅，甚至可以实现在烹饪后自行清洁。用户只要在 UI触摸屏上选择食谱，接下来就可以安静地等待美食。机器人来了！它正在渗入我们的日常烟火，比我们想象的速度更快。

科学烹饪组合

科学与烹饪从来不是天造地设的良缘，美食是主厨的情书，以情动人，美食在很长时间里都是一种以直觉技术为基础的职业，强调感性体会，厨师一旦动起手来，科学就只是作为补充说明的注脚。但是理智与感情从来就是貌合神离的一对，后厨餐桌上的感性呈现都有着科学依据默默支持。1992年，英国物理学家和法国物理化学家提出了分子和物理美食概念，成功地将感性的烹饪技法与理智的科学组成 CP在全世界亮相，惊世骇传统。

分子料理让很多人知道了低温烹饪、液氮、胶囊等，随着先锋料理成为烹饪领域的争议话题，低温烹饪机却成为中高端厨房的标配。

无论世界是否看好科技与烹饪的牵手，它们的故事都在继续。如果说这是第一版的科学烹饪剧本，科技发展的水到渠成促生了更多科技成分和更先进的厨房助手、烹饪机器，科技烹饪的第二季来了，对于更多新场景和新剧情，无论你打多少分、你是否追剧，它们都已上线热播。

今天，全世界烹饪依然有着各自的老灵魂，但是抵达灵魂深处的方式正在变化。美国设计师马特· 布朗在他的毕业论文中预测 2040年将有大量 3D打印美食，我们的早餐可能是一顿 3D打印出的培根或者干酪芥末味的鸡蛋，食客兼用户可以随意定制鸡蛋的口感和质地，甚至个人私藏鸡蛋花纹。未来未知，今天新科技烹饪时代的主角们已经登场。

好奇心和市场需求推动技术的密集发展，越来越多的机器人厨师正在登上舞台，机器人厨师的集体亮相必然需要所有人共同推动，集体的需求和创意成为促发器。

不管主厨是否意识到，他们的后厨与科研学者的实验室有着类似的性质，他们都在这里探索世界，谛听世界的回声。最大的区别在于，在主厨的日常探索中，科学是后厨试验的潜在逻辑;在学者的实验室里，科学是显性的探索逻辑。他们以不同的方式感受着相似的科学温度。

厨房，也是实验室

主厨刘鑫说，“主厨通过调整温度、食材厚度等等尝试、记录、做标记，不断调整配方，这些都是厨师的基本功。”刘鑫是北京三里屯新晋西班牙餐厅 BOBOMIA波波米娅主理人。2006年，西班牙牛头犬餐厅主厨费朗· 亚德里亚以水果鱼子酱开辟出一个新料理世界，在烹饪界引发了一场地震，震感强烈，余震袅袅，至今绵延。新世界代码一个个展现在刘鑫眼前，区别于所有以往感性的经验主义做派，精准的科学操作法变出风格绚丽的魔术，幻想主义绘画一样飘浮在现实中，似幻是真。

刘鑫并没有整段复制现代烹饪的代码，在最初的新鲜与好奇之后，他选择了部分引用，这部分就是低温烹饪。刘鑫说自己是一个传统的厨师，后厨里的高科技设备并不多，低温烹饪机是他在后厨最常用的设备，是日常试验、烹饪的最佳助手。他用这台机器做出了招牌菜马德里卤煮，这道菜源自马德里知名下水菜 Callos a la Madrile?a。劉鑫用牛肚、牛蹄、猪蹄、西班牙火腿等十余种食材，低温慢煮数小时提炼出鲜味，同时他把传统的鹰嘴豆换成豆腐。西餐中大胆融入北京特色元素，他从中西方差异中提炼出同频元素并加重、加粗，使其具有强烈的刘鑫风格。

如果说刘鑫的后厨试验贴合日常，是实用主义的探索，那么 Andrew Wong的后厨试验与日常有小小的间距，带着更强烈的探索性。Andrew一直在寻找不同的方式使用高科技设备，他愿意把经验主义的直觉与逻辑严密的科技手法融合，通过科技结合传统技巧，做出独特的美食。Andrew曾经与一家机器人公司合作一个机器人主厨的项目，他们试着开发一个中餐机器人，目前还在研发过程中，它已经可以做一些简单的蛋炒饭和炒面，可以煮汤，但还不能做正式的中餐。科技昂贵，需要资金，他们是否能继续下去，要看后续资金支持。他们预估这个中餐机器主厨如果成功，售价大约是50万英镑（?440万）。一键搞定式的机器主厨目前还处在走秀阶段，距离大面积普及尚有时日，但辅助性的科技设备已经成为世界各地主厨的后厨标配。

科技设备是传统主厨的后厨秘密

做菜是一件特别感性的事情。感性的刘鑫更喜欢传统烹饪方式，做回归本真的菜，但有新型高科技设备的帮助，做菜可以更加合理、标准。刘鑫的后厨里有两台多功能料理机和一台低温机。他使用的现代多功能料理机有蓝牙功能，他在手机上就可以输入配方操作。他习惯随手记录自己的后厨试验配方，目前已经积累了上百个配方。

热爱炭火味道的Toni Toivanen分享道，如果让他选择一种烹饪方法，那一定是烧烤，任何手法都无法打败炭火的味道。他相信真正的烹饪不需太复杂，自己后厨的食物离心机可以让美食变得有趣，并且减少食物浪费。

Andrew Wong所在的餐厅正处于重新开业期，他希望向客人展示丰富多样的中餐，正在与伦敦的一所大学的食品学部门合作，研究中国历史、文化和诗词，希望从中找到做菜灵感。沉迷于中国文化的 Andrew 喜欢用冻干或者脱水技术来处理食物。在西红柿不当季的情况下，他使用冻干覆盆子或西红柿来替代新鲜蔬菜，通过冻干技法保留了番茄的浓郁风味。“没有这些原理和技术，我们可能就会错过一些独特的美食。”

科技和美食相辅相成，现代与传统不是对立辩友，而是彼此的有力支撑，只求任何其一都是单腿独行。现代主厨要学习如何在两者之间寻找平衡点，经典和创新结合，现代烹饪是传统与现代的双人舞。

未来机器不会替代人

现代餐饮与传统相比附加了更多属性，现代社会对于效率的狂热追捧让机器人有了更大的发挥空间。在《爱，死亡和机器人》中，技术带来风险，超人工智能对依靠技术和逻辑的职业造成威胁。从人类发明机器人的那一刻起，我们就忍不住问，它们会取代我们吗？

感性的刘鑫始终相信美食和餐厅是传达人情味的地方。“如果我穿越到未来厨房，那么我会带一把中餐的菜刀。中餐讲究一把菜刀走天下，我有一把好刀在手，什么都能做得出来，没有刀那就很难了。”热爱“仗剑走天涯”的刘鑫坚信厨房机器人永远不会替代厨师，它们只能做一些辅助性的机械工作，也可能代替厨师来炒菜，但厨房机器人炒出来的菜永远不会有人情味儿。

在Andrew看来，厨房机器人一定会提高厨房效率，它们可以从事基础工作;在高级餐厅，仍然需要主厨提出创意和想法，让厨房机器人执行。未来也许有更高级的机器人，有好的创意，但当下的技术还达不到这个要求，仍需要主厨来掌控。

对于传统感性领域，美食在很长一段时间内始终都以直觉技术为基础，强调感性体会，直觉行事，科学的理性指向被弱化。但是未来，科技与理性、超智能会接管烹饪领域吗？

喜欢旅行的Toni擅长从旅行中发现烹饪的乐趣和灵感。他曾在日本冲绳发现一种原产于拉丁美洲的蛋黄果，后来他在厨房做了无数次试验，希望能用它为食客增加一些热带风味，但是等菜品完全调配好，已经过季，菜最终没有上架。对Toni而言，做菜的灵感也可能来自厨房，日复一日、几百小时的日常状态积累尝试，最后找到，这个过程就像拼图，从第一片开始慢慢发现合适的碎片，最终完成整个拼图，一道菜从草稿到定稿，可能是一天，也可能是一年。

这个思考、拼图的过程为人类独享，是机器人无法领悟的人类世界之美，是机器人无法抵达之地。从这个意义上说，机器人永远也无法取代人类，无论它的效率有多高。关于科技与人类生活，人类学家说，我们跟着时代的神经跳动。在人类历史上，科技在社会发展过程中扮演了积极作用，人类借此摆脱了依赖自然进化的过程。科技是社会进步的助力，无论我们以什么样的态度，科技文明都以库茨维尔定理（The Lawof Accelerated Return s）呈指数都进步。电影《终结者》的编剧及导演詹姆斯·卡梅隆曾说：“在三四十年前有些东西是我們无法想象的，如今无法想象的是离了它们会怎么样，它们已经变成我们的一部分。我们实际上是在与机器共同进化，我们正在改变。”科技是现代世界的一部分，世界之美既有自然之美，也有科技之美。