基于近冰温贮藏的南方蔬菜商品化处理规程

张惠文 李雅诗 李子平

摘要：在我国经济发展新形势下，居民生活质量获得显著改善，市场对蔬菜商品的需求量也持续增加，为了满足全国居民的对新鲜蔬菜的需求，南方作为蔬菜生产的主要地区，通过近冰温储存可以满足蔬菜的长途运输需求，对提升种植效益具有关键作用。

关键词：南方蔬菜;近冰温储藏;商品化处理;规程

蔬菜种植在我国拥有悠久的历史，目前我国已经跃居为世界第一大的蔬菜消费国和生产国，在西南、华南等热带地区，蔬菜产量逐年提升，充分满足了当地居民的食用需求。随着蔬菜安全质量水平的提升，蔬菜商品化质量也获得显著提升，预冷、包装、分级以及整理商品化处理不断应用于蔬菜加工中，通过近冰温储藏可以提升蔬菜的保质期，有助于南方蔬菜运输到北方，实现蔬菜的全国性供应。

1  近冰温储藏技术

近冰温储藏主要是指在0℃对蔬菜产品进行储藏，0℃以下称之为冷冻储藏，0℃则称之为冰温。蔬菜冰温储藏不会对产品品质带来负面影响，还可以起到抑制细菌滋生的作用，是一种新型的蔬菜保鲜技术。当前，在果蔬储藏中，冰温储藏技术已经获得广泛应用，例如在花椰菜、绿芦笋、油豆角、莲藕、红树莓以及葡萄等产品中，具有良好的储藏效果。近冰温储藏可以避免产品出现冷害或者冻害情况，对推动我国蔬菜的“南菜北运”发展战略起到了关键作用。

2  近冰温储藏技术的技术流程

2.1  采摘要求

在应用近冰温储藏技术之前，要按照一定的要求采摘蔬菜產品，在采摘之前的7d左右不能灌水，防止蔬菜过于膨胀，导致叶片和顶端腐烂。同时，对施肥工作进行控制，保证农药残留量在既定标准内。例如在结球甘蓝近冰温储藏中，为了保证蔬菜品质，在植株剩下3片叶左右阶段进行采摘，可以确保蔬菜品质不受影响;又例如在花椰菜采摘中，在花球表面圆整、充分长大的时候采摘，花球完整紧实、色泽正常、外观新鲜，没有机械伤害、冻害以及虫害，采摘时需要注意留下3片左右的保护叶。

2.2  预冷处理

在完成蔬菜采摘后即进入到预冷处理环节，蔬菜在包装之前，需要在冷库中放置，通过差压预冷或者自然风冷的方式，将蔬菜中的热量去除，时间在12h左右。预冷处理属于近冰温储藏技术应用的关键环节，冷库温度要控制在5℃以下，但是不能低于0℃，会导致蔬菜产品出现冻害。

2.3  前处理

根据新鲜蔬菜运输和储藏准则，在经过预冷处理后的蔬菜，可通过机械或者人工的方式去皮，使用的工具为塑料材料或者不锈钢材料，处理速度尽量较快，保证处理切口光滑没有组织伤害和机械伤害。

2.4  分级筛选

分级筛选是保证蔬菜商品价值的关键方式，在近冰温储藏之前，需要根据蔬菜品种做好分级筛选工作。例如在结球甘蓝分级筛选中，可根据裂球、机械损伤、病虫害、整齐度、新鲜程度、缩茎长度、结球紧实度，将商品分为三个不同等级，针对不同等级的结球甘蓝，进行同批次处理;又例如在花椰菜分级中，可根据绒毛、机械损伤、清洁程度、形状、色泽以及紧实度，将其分为不同等级，同时，也可以按照单球质量分为小花球、中花球、大花球以及特大花球，对不同大小、品种和等级的花椰菜进行分批次处理[1]。

2.5  产品包装

根据相关准则和标准，种植户要采用特定的材料进行蔬菜包装，对于单果内包，可使用厚度在0.03 mm的薄膜袋，袋上需要带有孔径在6 mm左右的小孔，提升包装的透气性。同时，包装容器需要卫生清洁、耐用坚固，具有较强的环保性、抗压性、防潮性以及通透性，通常情况下，主要使用带孔的塑料箱或者纸箱进行包装，装载量控制在10kg左右。例如在花椰菜和结球甘蓝包装中，使用薄膜袋装入单个花球，然后将袋子折口后置于纸箱中，注明保鲜日期，在放置中花球需要朝上，避免花球由于受到凝结水滴的影响而出现霉烂情况[2]。

2.6  准备库房

在完成产品包装后，需要集中放置在库房中等待运输，因此，需要对库房进行整理。第一，在蔬菜产品进入库房之前，要对库房进行全面消毒和清洁，将库房中存在的杂物清理干净，消毒工作要保证及时全面;第二，在蔬菜进入库房前的一天之内，开始启动机器降温，保证库房温度在0℃左右，温度波动控制在0.5℃之内;第三，基于包装容器的不同，要对货位进行合理安排，货跺排列、高度、垫木、堆码形式、间隔以及走向，都要与空气环流保持一致;第四，库房每天的进货量控制在冷库吨位的15%左右，在完成蔬菜入库后要填写标签，避免出现管理混乱的情况。

2.7  储藏条件

针对不同的蔬菜产品，其储藏条件也存在一定差异，例如结球甘蓝，其需要储存在0.5～0℃左右的环境下，温度波动不能超过1℃;又例如花椰菜，其需要储存在1℃左右的环境下，温度波动不能超过1.5℃。

3  结语

随着市场对新鲜蔬菜需求量的持续增加，进冰温储藏技术也获得广泛应用，其应用于南方蔬菜商品化加工中，可提升产品的附加值，真正实现“南菜北运”，满足居民对新鲜蔬菜的需求。

参考文献

[1] 舒畅，刘帮迪，张万立，等.近冰温冷藏对“金冠”苹果贮藏品质的影响[J].食品科学，2020，41（1）：244-251.

[2] 李亚玲，崔宽波，石玲，等.近冰温贮藏对杏果实冷害及活性氧代谢的影响[J].食品科学，2020，41（7）：177-183.