对PSE肉的屠宰检疫与防控措施的探讨

郭春辉

摘要：PSE肉也被称作白肌肉，这种肉源于宰前处理过程中猪出现的应激反应，存在质地松软、无弹性、苍白、表面渗出肉汁等特征，PSE肉的防控向来受到业界重视。基于此，本文将简单分析PSE肉的屠宰检疫要点，并深入探讨PSE肉的防控措施选择。

关键词：PES肉;屠宰检疫;生猪麻电

1  PSE肉的屠宰检疫要点

1.1  发生机理

如敏感猪在屠宰前受到强烈应激刺激，如捆绑、驱赶、拥挤、长途运输，其肾上腺皮质激素分泌将大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗剧增，猪体内的磷酸肌酸含量也会同时出现大幅下降，大量的磷酸会因此产生。肌肉糖酵解过程受到分泌增多的肾上腺素影响出现亢进，肌肉内糖原分解会在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量会因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量这同时下降，大量乳酸的随之产生也不容忽视。在乳酸和磷酸急剧增加影响下，肌肉pH值将急剧下降，在下降到5.8后，肌纤维膜很容易因肌肉痉挛和屠宰前高温产生的僵直热而出现严重变性，肌浆蛋白和肌原纤维凝固收缩将导致肌肉保水力下降，随之增加的肌肉细胞内游离水也将渗出，PES肉将因此形成。

1.2  发生因素

遗传因素、飼养管理因素、收购运输因素、屠宰加工工艺因素均可能导致PES肉的出现。所谓遗传因素，指的是应激敏感型猪只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色体，如长白猪、皮特兰猪，这类猪只很容易出现PES肉，且PES肉具有遗传性;所谓饲养管理因素，指的是饲料单一、猪只运动量较少、猪只日粮缺乏硒与维生素E等物质，如大量使用的棉籽饼、菜籽饼存在棉酚过量问题或饲喂陈玉米，均可能导致PES肉出现;所谓收购运输因素，指的是生猪因长途运输、棒打、剧烈运动、捆绑、驱赶、拥挤、惊吓、寒冷、噪声、高温受到的影响，猪只会因此出现体温升高情况，糖酵解过程加速，乳酸量增加;所谓屠宰加工工艺因素，指的是烫毛温度不同、放血方式不同、电麻电压过高、胴体冷却时间不同带来的影响，这种情况同样需要得到重视。

1.3  检疫要点

在PSE肉的屠宰检疫实践中，必须认识到PES肉存在的保存时间短、失重率增大、味道变差、肉质变差、影响销售等特点，PES肉在检出后不应作鲜销用，而是应开展针对性的加工再利用或工业用，必要时还需要开展无害化处理。

2  PSE肉的防控措施选择

2.1  基本防控措施

为有效防控PSE肉，选育优良品种、加强生猪管理、保障日粮营养均属于基本防控措施。选育优良品种需保证种猪在抵抗应激综合征方面具备优秀表现，并以此针对性淘汰易产生PSE猪肉的猪品种，抗应激反应较强种猪的重点选育也不容忽视;避免生猪管理需避免猪群拥挤等情况的出现，通过保持安静降低刺激，猪群的适度运动也不容忽视。还应关注猪舍通风、温度的合理控制，保持饲养环境的清洁卫生，生猪收购与运输过程中的外界刺激控制同样极为关键，尽可能缩短运输时间并保证饲喂不可过饱;保障日粮营养需少用或不用菜籽饼、棉籽饼，屠宰前20天，为降低PSE猪肉发生，生猪口粮应添加抗应激物质维生素E。

2.2  屠宰措施选择

在生猪屠宰过程中，为避免PSE肉的发生，同样需采用一系列针对性措施，包括严格的兽医卫检、屠宰时间的尽可能缩短、屠宰致晕工艺优化、烫池水温和浸烫时间控制、劈半机温度控制、宰后胴体降温。严格的兽医卫检需在屠宰前进行，检疫不合格猪只严禁屠宰，同时屠宰的生猪应尽量选择抗应激品种，在生猪到达屠宰场后，需保证生猪休息的充足，时间一般应控制在24～48h区间。生猪饲喂应在屠宰前一段时间停止，一般为12h～24h，禁水应在宰前3h;屠宰时间的尽可能缩短需保证从电麻到胴体加工完成耗时控制在30min内;屠宰致晕工艺优化需关注心脏电压、头部电流、致晕时间带来的影响，在生猪致晕环节，需保证心脏电压控制为210V、胸部电流控制为2.5A、致晕时间控制为4s，由此即可有效降低PSE肉发生率;烫池水温和浸烫时间控制需结合季节变化，时间应控制在3～5min区间，调整范围应控制在61～64℃区间;劈半机温度控制需关注喷水龙头安装位置的准确性，以此保证肉屑清洗和降温控制的同时实现;宰后胴体降温直接关系着肌肉pH下降速度，肌肉蛋白质也可能因长时间高温而发生变性，因此本文建议采用二阶段急速冷却工艺，冷却肉的肉色可由此改善，品质也能够随之提升。

3  小结

综上所述，PSE肉的屠宰检疫与防控需关注多方面因素影响。在此基础上，本文涉及的检疫要点、基本防控措施、屠宰措施选择等内容，则提供了可行性较高的工作路径。为更好预防PSE肉出现，技术、设备的升级必须得到重视。

参考文献

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