茉莉白窨制加工及品质特色

陈发来

摘要：茉莉白是以白茶为原料，在传统茉莉花茶基础上创新的品种，具有可饮可藏的双重属性。根据白茶特性和窨制茉莉白的工艺原理，进行窨制具有“丰富于单纯之中”品质特征的茉莉白，并发展茉莉白特有的窨花工艺技术。通过生产实践不断优化和完善窨花工艺，将来还需要多做各个花色的、主要白茶产区及不同年份的白茶加以窨制试验与观察，从多个样品和年份中再分析，进一步完善茉莉白的相关数据和论证。

关键词：福州茉莉花茶;传统窨花工艺;增湿连窨;茉莉白

1 什么是茉莉白

茉莉白是以白茶为原料，配以茉莉鲜花窨制加工而成的花茶产品。茉莉白是在传统茉莉花茶基础上创新的品种，具有可饮可藏的双重茶品属性。

2 茉莉白的特色

以“丰富于单纯之中”为品质特色，在尽量少破坏白茶茶性的前提下，增加和提升茉莉白的香气，丰富茉莉白的滋味，提升滋味的醇厚度和鲜爽度，滋味中融和着白茶特有的品质风格和茉莉花香，比纯白茶口感更佳更丰富，且富有层次感，具有长期珍藏的茶品价值。

3 茉莉白（新茶）的品质特征

入口即感芬芳的茉莉花香，滋味清新、甘甜，香醇绵柔，回甘生津，回味中混合着茉莉花香和白茶的毫香（高等级白茶），别具风格，比单纯的白茶口感更佳，茶叶更耐泡。

4 茉莉白的窨制工艺原理

白茶是以走水、萎凋工艺为主，结合干燥工艺，经过白茶特定的工艺过程制成并形成具有白茶原汁原味的天然茶叶风味特征。白茶由鲜叶萎凋到失水状态后的含水率，通过走水工艺过程的物理作业和酶促作用到非酶促作用，综合环境温度、叶温、光线、空气、气流、风力，以及茶叶内在成分和水分等因素，再辅以合理的工艺处理（以复式萎凋为主），最后经过一定温度和成品水分形成白茶特有的品质。

由于白茶制作工艺过程酶促作用不完全，在湿热作用下，白茶茶坯在吸附鲜花水分和香气的同时，未分解的成分通过窨花理化反应得以二次酶促作用，在完全或者部分分解的同时，使得与茉莉花香气融和，逐渐形成了茉莉白的品质特色;加上白茶条索相对比较蓬松、表面积大，提升了香气的吸附能力，在窨过程堆温难以升高到可以完成化学吸香的反应温度，因此，在窨茶坯基本以物理吸香为主，湿坯干燥在中度烘温80～95℃范围内烘干的茉莉白香气得以充分保留，且还可以达到成品滋味的清爽度和具有可长期存放的成品含水率的要求。

5 茉莉白品质特征形成与工艺关系，以及窨花技术要点

根据白茶工艺原理和茉莉白的窨制原理，符合白茶特性和形成“丰富于单纯之中”的茉莉白特色，适度的化学反应，加上侧重于物理吸香，是目前比较推荐的工艺。

窨制茉莉白窨花工艺可应用单窨工艺，也可应用增湿连窨工艺。以茶坯水分、配花量、堆温、在窨历时等四要素相结合与平衡的窨制原则，展开窨制加工。

窨堆温度最高时保持在35℃左右，避免堆温长时间超过38℃，在窨过程化学反应适度，由此能够给茉莉鲜花提供了充足的氧气，保持并延长了茉莉鲜花的生机，可有效延长茶坯在窨历时，且保证了物理吸香的有效性。

延长在窨历时的同时没有造成大幅度的湿坯水分增加，因此，在干燥过程中也最大限度地避免了香气的可逆性。如果湿坯水分达到18.0%，则烘干温度要提高到90℃或以上，經多次烘干后，则茶叶较易失去鲜活度，茶叶外观变色厉害，失去外形清新鲜润特质。

白茶茶坯芽叶蓬松，茶堆升温慢，在窨历时较长，需耐心、细心观察在窨中的茶叶和茉莉花状态的变化，增加通花次数;因为本工艺推荐以物理吸香工艺为主，因此，本着化学反应适度的原则，适当控制配花量，把握好“窨花四要素”的平衡，并且掌握好起花后茶叶烘干温度和烘干时长的工艺处理。

6 茉莉白单窨工艺

（1）单窨单通窨花工艺流程：茶坯处理——鲜花养护——筛花净花——窨花吸香

——通花散热——复堆续窨——起花筛茶——湿坯烘干——摊凉装袋。

（2）单窨双通窨花工艺流程：茶坯处理——鲜花养护——筛花净花——窨花吸香

——通花散热——复堆续窨——通花透气——复堆续窨——起花筛茶——湿坯烘干——摊凉装袋。

（3）案例说明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯净重：100kg;

窨次：头窨（总四窨）;

配花量：每百公斤茶坯净配茉莉鲜花60kg;

窨花时间：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花时间：次日3：30，在窨历时约5.5h通花，通花堆温37.8℃，收堆续窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花时间：次日10：00，在窨历时约12h通花，通花前堆温约35℃，收堆续窨，窨堆高度30cm;

起花时间：次日16：00，在窨历时约18h，湿坯含水率18.57%（四角扦样）;

湿坯烘干：设温93℃;

烘后茶坯含水率：6.75%（茶坯常温下测含水率）。

（4）单窨工艺要点：应适度控制窨堆温度为主，茉莉鲜花配花量适度。需要注意的是，茉莉白湿坯手测含水率时，当手测时感觉湿坯含水率仅为某个数值时，其实际含水率可能要高于手测3个点的水分，尤其是茎叶连枝的二三叶规格的白茶，茎梗部吸水比叶张吸水更充分，手测水分容易造成误判。

7 茉莉白增湿连窨双通（多通）窨花工艺流程

（1）茶坯处理——鲜花养护——筛花净花——窨花吸香——通花散热——复堆续窨（根据配花量情况酌情安排通花次数一到二次）——起花筛茶——湿坯摊凉（至此，第一道增湿窨花结束，待连窨）;

（2）连窨：湿坯待窨——鲜花养护——筛花净花——窨花吸香——通花透气——复堆续窨（至此，根据鲜花和湿坯状态安排通花次数二到三次）——起花筛茶——湿坯烘干——摊凉装袋。

（3）案例说明：

茶坯：福鼎白茶（白牡丹新茶）

茶坯净重：100kg;

窨次：头窨增湿窨花（总四窨）;

配花量：每百公斤茶坯净配茉莉鲜花38kg;

窨花时间：22：00窨花，窨堆高度35cm;

首次通花时间：次日2：00，在窨历时约4h通花，通花堆温36.4℃，收堆续窨，窨堆高度保持35cm;

二次通花时间：次日8：00，在窨历时约10h通花，通花前堆温约33.5℃，收堆续窨，窨堆高度30cm;

起花时间：次日12：00，在窨历时约14h，湿坯含水率14.17%（四角扦样）;

湿坯摊凉待连窨。

（4）增湿连窨工艺要点：应适度控制湿坯水分。增湿连窨可有效控制单次窨花的配花量，小花量可最大限度地避免了或过度化学反应，延长在窨历时;对茉莉白的外形保持的好处，根据选坯的白茶其相对应的外形特征，窨制成品的茉莉白应等同或接近于原白茶茶坯的外形特征。

以福州茉莉花茶窨花工艺为基础，窨花以手工加工为主，筛花筛茶以机械为主、

手工拣剔为辅，在窨湿坯以机械烘干机为主，成品可在茶坯含水率9.0%左右时做低温炭焙;单窨、增湿连窨结合，一道窨次可两次通花;窨堆堆高25～35cm，单次窨花时长在16～18h;增湿连窨工艺，增湿在窨历时12～14h，连窨在窨历时12～16h;不做提花工艺处理，成品以正花窨制湿坯烘装收窨处理。

8 茉莉白的品质与保存

（1）新茶品质特征（以白牡丹白茶为例）：入口即感清新芬芳的茉莉花香，滋味清甜，鲜爽绵柔，入口冰糖甜，回甘生津，回味中混合着茉莉花香和白牡丹的毫香，别具风格，比单纯的白牡丹白茶口感更佳，因为通过窨花后促使白茶二次分解内含物质与茉莉花香的融和，使得茶叶更耐泡。

（2）包装：综合经济价值和成本考虑，选用金属材质（如马口铁材质）作为包装罐，密封性能好，防辐射，防潮、防串味，对品质的稳定性起到良好保护作用，满足了茉莉白长期保存基本贮藏条件。

（3）持香力：以三年陈茉莉白为例，根据观察，成品茉莉白水分在6.0%以内，茉莉白就具有了越存越香越甘甜的品质特征，且不会明显地出现陈味，基本仍保持新茶芳香的特质;随着陈放时间的增长，茶叶内质也会随之发生转化，冲泡后茉莉白滋味香甜醇爽，有回甘，口感佳。

9 茉莉白与传统茉莉花茶的经济价值对比（相对值）

同样为新坯，以总净配花量150kg茉莉鲜花/每百千克茶坯、在同位师傅、主要技术参数同等的条件下对比为例（表1）。

10 结语

茉莉白的窨花工艺技术要点，新品品质及其长期贮藏的品质变化，在窨制实践中不断优化工艺。将来还需要多做各个花色的、主要白茶产区及不同年份的白茶加以窨制试验與观察，从多个样品和年份中再分析，进一步完善茉莉白的相关数据和论证。

参考文献

[1] 刘宗岸，赵振军，章传政，等.茉莉花茶窨制机理及工艺技术的研究进展[J].福建茶叶，2006（3）：3.