荔枝化学保鲜物质

刘林

摘要：荔枝是一种营养丰富的水果，不耐储藏。采后荔枝果皮易失水，果皮pH上升，使花色素苷酸变化，发生褐变;贮藏过程中，病原菌的侵害也是导致荔枝品质严重降低的重要因素。本文就荔枝褐变的机理进行了探讨，简述了不同类型的化学品在荔枝保鲜的研究效果，为荔枝贮藏保鲜提供理论依据。

关键词：荔枝;保鲜化学品;分类

荔枝营养丰富，富含多种人体所需营养物质。然而，荔枝不耐储藏，易褐变。其褐变的主因是荔枝本身的新陈代谢和病原菌引起的。通过采后病害防治和如何控制果皮褐变，多种化学物质对荔枝保鲜效果良好。为了更好地开展荔枝保鲜贮藏研究工作，本文就荔枝采后变质进行了讨论，对不同类别的荔枝化学保鲜物质进行介绍，为荔枝保鲜剂选择提供理论支持。

1 荔枝褐变和采后病害

采后荔枝极不容易保鲜。荔枝采后，其果皮迅速褐变，然后发生病害是限制其保鲜周期的主要原因。寄生或腐生微生物潜伏侵染的病害也是荔枝果实贮藏中产生褐变不可忽视的原因之一。

荔枝果皮的褐变反应主要分为酶促褐变和非酶促褐变两个阶段，在储藏过程中，果皮由于脱水导致pH上升，而导致花色素苷降解或者变色，后者在酸的作用下是可逆的，但是降解的产物可能会进一步地被PPO氧化。同时果皮中存在的大量酚类物质也会参加褐变反应，特别是在后期，要以酶促褐变为核心（张长勇等，2013）。

致病微生物侵染是引起荔枝褐变的重要因素，包括采前侵染和采后侵染两种。王刚（1997）调研了贵州册亨县荔枝病害发生情况，发现采前侵染荔枝的病害有褐斑病、霜霉病、酸腐病、炭疽病等。引起荔枝采后的病原菌主要有黑曲霉、四脊曲霉、黃曲霉、两型壳曲霉等。

2 荔枝化学保鲜物质分类

荔枝采后，主要由于病原菌侵染，自身新陈代谢引起褐变，腐烂等危害，严重影响荔枝的品质，储藏时间，还有货架期。利用化学物质保鲜荔枝，主要是围绕抑制灭杀病原，降低荔枝的新陈代谢，稳定果皮色素，保持果皮颜色，稳定荔枝的营养物质，从而达到较好的保鲜效果。

2.1 杀菌剂

病原菌微生物感染是导致采后荔枝果实腐烂的重要因素之一。使用化学药物抑制和杀灭荔枝果实上的病原体，能有效地保鲜荔枝。常见的杀菌剂包括：咪鲜胺、臭氧和二氧化氯等。

咪鲜胺微乳抑菌效果良好，保鲜效果突出，同时成本低、安全性高，是荔枝采后保鲜剂的优选。黄家善（2001）报道了利用25%的使百克（咪鲜胺）500倍液处理荔枝，能大大降低荔枝储藏期由病原菌引发的烂果现象，100%的防腐率高达6天。温书恒（2011）报道了咪鲜胺微乳能有效抑制果品霉变和褐变方面。

臭氧具有强烈的氧化能力，瞬间能杀灭水中的致病微生物，分解有机物。李杰等（2004）提出使用臭氧浓度达到 5mg/L 就可以全部杀死贮藏环境和果实表面的所有病原微生物，从而有效防止霉变，延长荔枝贮藏时间。

二氧化氯（ClO2）是一种安全、高效、广谱、强力的绿色杀菌剂，能有效预防荔枝采后病害。通过郭芹等（2013）研究表明，80、120 mg/L ClO2处理可以有效抑制淮枝果实采后病害和褐变的发生，第25天对照发病率为38%;80 mg/L ClO2处理果发病率为8%，120 mg/L ClO2处理果发病率仅为9.5%。

2.2 涂膜剂

荔枝在采摘之后，很容易会散失水分，表皮磨损，滋生微生物等不利于其储藏保鲜。所以，有必要在荔枝果皮上涂一层保护膜膜，与周围环境之间建立一道屏障，阻止水分丢失，保护荔枝果实。这类物质为涂膜剂。

裴炜等（2012）研究证明，在3～5℃贮藏3%R-多糖涂膜荔枝，21 d时好果率达77.61%。李坚斌等（2015）指出0.4%的KGMP复合水溶胶薄膜可以抑制O2进入荔枝内，从而降低由O2引发的果皮酶促褐变，还能减少贮藏期果实水分蒸发，保持荔枝的硬度和色泽，延长保鲜天数6d。孙钦菊等（2018）证实了普鲁兰多糖涂膜后的荔枝，在低温保鲜14天后，好果率还有91%，保鲜效果良好。杨雅景等（2019）使用肉桂醛抗菌复合保鲜剂涂膜荔枝，有效发挥不同物质的保鲜功能，通过抑制果实呼吸，抗菌，保水显著促进荔枝贮藏保鲜效果。

2.3 花色素苷稳定剂

新鲜的荔枝果皮为红色，果皮色泽与果皮中红色花色素苷含量及其稳定性有关，该花色素苷在酸性环境下较为稳定。当荔枝果中的氢离子浓度低至临界值以下，花色苷颜色由深变浅，直到失去红色。利用多种酸性物质稳定花色素苷，保持荔枝果皮艳丽的颜色和良好的商品性，这类物质属于花色素苷稳定剂。

SO2能降低多酚氧化酶的活性，还能与花色素苷形成较为稳定的化合物，抑制其降解;SO2与花色素苷形成的化合物在一定的酸性条件下又能分解，恢复成SO2和花色素苷，荔枝果皮恢复红色。徐祖进（1996）采用100 g/m3硫磺熏蒸荔枝30 min后，再采用3%的盐酸溶液浸泡荔枝15 min，荔枝可被还原到新鲜状态的红色，该方法处理的荔枝，保鲜期可达10～15天。但由于食品中残留SO2的含量过高会对人体健康造成危害，我国及一些国家和地区已经限制其使用。

连二亚硫酸钠能缓慢分解释放出SO2，从而用于保鲜荔枝。苏亚玲（2000）利用这一特性，将Na2S2O4、CaCl2以及淀粉以1∶1∶3质量比混合，再加入10%的甘油调制成膏状，涂于荔枝表明，发现荔枝的储存期最长可达32天，保鲜效果奇好。

胡位荣等（2004） 报道了采用4%HCl浸泡荔枝2min，在冷藏过程中，荔枝果皮pH值缓慢上升，花色素苷含量保持较高浓度，保鲜良好。宋垚臻等（2005）发现植酸和柠檬酸可提供较多氢离子，稳定花色苷;此外还能配合金属离子，降低多酚氧化酶的活性，抗氧化作用突出，能长时间保持果皮艳丽的颜色。

2.4 其他

食品添加剂中有很多种抗氧化、高效无（低）毒防腐剂，这些添加剂在食品中广泛应用，具有很高的安全性，但它们在水果保鲜应用方面研究很少。赵超等（2011）发现用100ppm的邻苯基苯酚钠、叔丁基对苯二酚处理荔枝，两者抑制B.theobromae、C.gloeosporioides的有效率能到100%。采用食品添加剂保鲜荔枝是一条新思路。

生物保鲜剂因具有环保、可食、成本低、操作简单等优点，不存在药剂残留和抗药性问题，具有很好的应用潜力。裴炜等（2012）报道了R-多糖可以减缓荔枝果实中水分耗散，有效抑制荔枝果实中可溶性固形物、VC、总糖、可滴定酸等多种营养物质的消耗，降低PPO、POD和SOD活性，从而延缓荔枝的衰老，达到减缓荔枝褐变，保鲜荔枝的效果。

周武艺（2011）发现荔枝在贮藏过程中，细菌、真菌、霉菌等微生物综合总用会释放乙烯等气体加快荔枝后熟。纳米二氧化钛在光催化条件下能形成氧负离子，不仅可以破坏这些微生物的结构，杀死病原，还能能将乙烯迅速转化成二氧化碳，使其失去催熟性能，从而大大延长荔枝保鲜时长。

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