不同物质对柿子醋的褐变控制

王彦晴 王君

摘 要：以柿子醋作为研究对象，采用抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钙、氯化钠，探讨其对柿子醋褐变的影响效果。结果表明：单因素试验中，以0.15 g/100 mL抗坏血酸、0.015 g/100 mL乙二胺四乙酸、0.3 g/100 mL亚硫酸氢钠、0.4 g/100 mL柠檬酸、0.6 g/100 mL氯化钙、0.6 g/100 mL氯化钠对柿子醋抑制效果较好。由正交试验确定复合添加剂的最佳组合为抗坏血酸0.1 g/100 mL、乙二胺四乙酸0.02 g/100 mL、亚硫酸氢钠0.4 g/100 mL、柠檬酸0.5 g/100 mL。

关键词：柿子;褐变;抑制

柿子经发酵制醋后，富含多种有机酸、氨基酸和生物活性物质，具有较高的营养价值，但柿子醋液中含有较高的酚类物质如单宁等，随着贮藏时间的延长，颜色逐渐加深，尤其是在打开食用后，褐变明显加速。目前研究普遍认为，防止酶促褐变的主要途径有抑制酶活性、降低底物浓度和降低氧气浓度[1-4]。但从食用的角度来考虑，上述方法会影响柿子醋口感，故本研究通过考察抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙等添加剂对柿子醋褐变的影响效果，探索有效的复合防褐变抑制剂[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

柿子，市购，自然脱涩后备用;酿酒活性干酵母，购于安琪酵母有限公司;醋酸菌，本实验室保藏菌种。添加剂：抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙，均为食品级，其他试剂均为分析纯。仪器：手持糖度计、721型分光光度计、离心机。

1.2 工艺流程

利用同一批柿子发酵制得柿子醋，柿子醋酿造完成后分组加入添加剂，经过一段时间后进行观察对比[6]。

1.3 具体操作

（1）准备工作。柿子原料经后熟、洗净、去核、热烫后放入打浆机中打浆，然后在75 ℃灭菌15 min，冷却至室温[7]。（2）酒精发酵。将1%的活化好的活性干酵母和亚硫酸氢钠0.26 g（使二氧化硫量达到40 mg/L）分别接入到4 L柿果浆中，直到第7 d时气泡极少，发酵基本停止，此时酒精度约7.2%、残糖约0.7%。（3）醋酸发酵。接醋酸菌培养液于柿果浆发酵的酒醪中，维持品温30 ℃，在摇床中发酵3 d，将酒精发酵转化为醋酸发酵。前期每12 h测定1次酒度、酸度和残糖，48 h以后，每4 h测定1次酒度、残糖和酸度，当发酵醪中醋酸含量间隔1 h不再上升或下降，即可出醋。（3）过滤和澄清。用加硅藻土的真空抽滤装置过滤柿子醋，得到澄清透明，无悬浮物，呈琥珀色的柿子醋，此时酒度约6.8%、残糖约0.55、酸度约0.93%[8]。（5）装瓶。装瓶前需进行巴氏杀菌，密闭冷却后灌装，得成品柿子醋[9]。

1.4 不同抗氧化剂对柿子醋褐变的影响

采用分光光度法，以吸光值作为主要评价指标，分别对抗坏血酸添加量、乙二胺四乙酸添加量、亚硫酸氢钠添加量、柠檬酸添加量、氯化钙添加量和氯化钠添加量进行单因素防褐变试验。根据单因素试验结果，选取抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠和柠檬酸四个因素（表1）。

1.5 测定方法

总酸（以醋酸计，10～2 g/mL）：酸碱滴定法（0.1 mol/L NaOH）。可溶性固形物（SSC）：手持糖度计直接测定。酒度%（v/v，20 ℃）：酒精蒸馏法。吸光值：柿子醋经离心沉降后，用721型分光光度计在波长420 nm处测吸光值，用1 cm比色皿，以蒸馏水作空白。

1.5.1 抗坏血酸对柿子醋褐变的影响 将抗坏血酸和柿子醋按照一定比例稀释，得到0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的抗坏血酸，分别量取20 mL加入到小烧杯中，迅速搅拌后室温（约22 ℃）静置14 d。每7 d经过巴氏杀菌（60 ℃）、离心（3 000 r/min，10 min）后，用胶头吸管轻轻吸取上清液测定柿子醋吸光值。每个试样重复测定3次，最终取其平均值，并记录数据。

1.5.2 乙二胺四乙酸对柿子醋褐变的影响 将乙二胺四乙酸和柿子醋按照一定比例稀释，得到0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%的乙二胺四乙酸，后续步骤如上条，最终取其平均值，记录数据。

1.5.3 亚硫酸氢钠对柿子醋褐变的影响 将亚硫酸氢钠和柿子醋按照一定比例稀释，得到0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的亚硫酸氢钠，后续步骤如上条，最终取其平均值，并记录数据。

1.5.4 柠檬酸对柿子醋褐变的影响 将柠檬酸和柿子醋按照一定比例稀释，得到0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的柠檬酸，后续步骤如上条，最终取其平均值，并记录数据。

1.5.5 氯化钙对柿子醋褐变的影响 将氯化钙和柿子醋按照一定比例稀释，得到0.1%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%的氯化钙，后续步骤如上条，最终取其平均值。

1.5.6 氯化钠对柿子醋褐变的影响（同氯化钙）

1.5.7 正交试验 根据单因素试验结果，选用效果较好的抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠和柠檬酸四个因素，设计四因素三水平的正交试验确定9个对照样的试验条件，采用分光光度法测吸光值的方法获得试验数据。

2 结果与分析

2.1 测定波长的确定

为了量化评定柿子醋褐变程度，选用吸光值作为试验指标来度量。以蒸馏水为参照，用WJF2100型可见分光光度计在420 nm波長范围内对柿子醋的吸光值进行测量。吸光值越小，褐变程度越低，护色效果越好。

2.2 抗坏血酸对柿子醋褐变的影响

图1表明，用抗坏血酸护色效果明显，且不同浓度的抗坏血酸对柿子醋的褐变抑制效果不同。随着抗坏血酸浓度的增大，7 d时柿子醋吸光值呈先减小后增大的趋势，在抗坏血酸选用量为0.15%时，柿子醋吸光值最低，但是效果较原醋不太明显;14 d时柿子醋的吸光值呈先减少后增大再减少的趋势，在抗坏血酸选用量为0.15%时，柿子醋吸光值最低，护色效果越好，可以得到呈琥珀色的柿子醋，在抗坏血酸选用量为0.25%时，柿子醋吸光值最高，且与原醋吸光值相近，说明此浓度对柿子醋褐变的抑制效果没影响，但当抗坏血酸选用量为0.3%时，柿子醋的吸光值很低，说明该浓度对柿子醋褐变抑制效果较好，在以后的试验中应该注意研究。

2.3 乙二胺四乙酸对柿子醋褐变的影响

图2表明，用乙二胺四乙酸抑制柿子醋褐变效果明显，且乙二胺四乙酸浓度对抑制柿子醋褐变效果差异不大。随着乙二胺四乙酸选用浓度的增大，7 d和14 d的吸光值变化不大，且当乙二胺四乙酸选用浓度为0.015%时，柿子醋的吸光值在经历14 d仍几乎不变，且吸光值较小，说明此浓度的乙二胺四乙酸护色效果较好。

2.4 亚硫酸氢钠对柿子醋褐变的影响

图3表明，用亚硫酸氢钠护色效果明显，且不同浓度的亚硫酸氢钠对柿子醋的褐变抑制效果不同。随着亚硫酸氢钠选用浓度的增大，7 d时吸光值变化不大，但较原醋，吸光值很低;而14 d时吸光值逐渐增大，在亚硫酸氢钠为0.3%时，吸光值最小，即此时的护色效果最好，而当亚硫酸氢钠浓度为0.5%时吸光值最大，即此浓度的护色效果最差，而当亚硫酸氢钠浓度为0.6%时，吸光值迅速下降，表明此浓度的护色效果较好，需在后续试验中注意研究。

2.5 柠檬酸对柿子醋褐变的影响

图4表明，用柠檬酸护色效果明显，且不同浓度的柠檬酸对柿子醋的褐变抑制效果不同。随着柠檬酸选用浓度的增大，7 d时吸光值变化不大，但当柠檬酸浓度为0.5%时，吸光值显著增大，此时护色效果较差。与原醋相比，吸光值较小;而14 d时吸光值先增大后减小再增大，在柠檬酸浓度为0.4%时，吸光值最小，即此时的护色效果最好，而当柠檬酸浓度为0.6%时吸光值最大，即此浓度的护色效果最差，当柠檬酸浓度在0.3%～0.5%内，吸光值很稳定且很小，说明这个浓度范围的檸檬酸护色效果较好。

2.6 氯化钙对柿子醋褐变的影响

图5表明，用氯化钙护色效果较好，且氯化钙浓度对抑制柿子醋褐变效果差异不大。随着氯化钙选用浓度的增大，7 d和14 d时吸光值变化不大，与原醋相比，吸光值较小，但柿子醋是一种调味品，添加氯化钙可能会影响其风味、口感和品质，故不作深入研究。

2.7 氯化钠对柿子醋褐变的影响

图6表明，用氯化钠护色效果较好，且氯化钠浓度对抑制柿子醋褐变效果差异不大。随着氯化钙浓度的增大，7 d和14 d时吸光值图6 氯化钠对柿子醋褐变的影响变化不大，与原醋相比，吸光值较小，随着氯化钠浓度的增大，吸光值先减少再增大，当氯化钠浓度在0.3%～0.9%这个范围内，护色效果较好，但柿子醋是一种调味品，添加氯化钠可能会影响其风味、口感和品质，故不作深入研究。

2.8 正交试验

在单因素试验结果的基础上，以护色效果较好的抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸四个因素各取3个水平作正交试验。表2表明，各因素的主次顺序为A>C>D>B，最适组合为A1C3D3B3，即抗坏血酸为0.10%、亚硫酸氢钠为0.40%、柠檬酸为0.50%、乙二胺四乙酸为0.020%。

3 结论

本研究结果表明，抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钙、氯化钠对柿子醋的褐变都有一定的抑制作用。四个主要因素对抑制柿子醋褐变作用的主次顺序为抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、乙二胺四乙酸，最优的抑制条件为抗坏血酸浓度为0.10%、亚硫酸氢钠浓度为0.40%、柠檬酸浓度为0.50%、乙二胺四乙酸浓度为0.020%。本试验采用最优抑制条件对柿子醋褐变进行抑制作用，将柿子醋的吸光值降低了52%。◇

参考文献

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[2]Geraldm S.Browning of food：control by sulfites，antioxidantys，and other means[J].Food Technol，1993，47（10）：75-84.

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[5]李刚，孙俊良，张玉坡.几种抗氧化剂对柿子醋颜色变化的影响[J].安徽农业科学，2006，16（34）：4100-4104.

[6]周文凤.柿果醋生产工艺研究[J].中国酿造，2002（3）：23-25.

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[8]田瑜.食醋非生物性返混的研究[J].中国酿制，2003（2）：12.

[9]张东健，李新生.食品防腐保鲜技术[J].北京：科学技术文献出版社，2006.

Control of Browning of Persimmon Vinegar

WANG Yan-qing，WANG Jun

（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Abstract：Experiment with persimmon vinegar as the research object，using ascorbic acid，ethylene diamine tetraacetic acid，sodium bisufite，citric acid，calcium chloride，sodium chloride，explore the persimmon vinegar browning effect.The results showed that，in a single factor experiment，using 0.15 g/100 mL ascorbic acid，0.015 g/100 mL ethylene diamine teraaetic acid，0.3 g/100 mL sodium bisulfite，0.4 g/100 mL citric acid，0.6 g/100 mL calcium chloride and 0.6 g/100 mL sodium chloride on persimmon vinegar had good inhibitory effect.Trial by the orthogonal test to determine the optimal combination of compound additives was ascorbic acid 0.1 g/100 mL，EDTA 0.02 g/100 mL，sodium bisulfite 0.4 g/100 mL，citric acid 0.5 g/100 mL.

Keywords：persimmon vinegar;browning;inhibitory