苏州的味道，鲜糯美咸

吴婧茸

苏州，一座自带沉淀与变迁文化特质的城市，在2500多年的历史长河中，历久弥新，魅力十足。

而今看来，新兴的开发区包裹着典雅的古城区，苏州城本身就像一块口味丰富的点心。

生活的多番滋味演绎着千姿百态的生活，一座城市味蕾的变化也折射出城市的变迁。

本期特别策划《老字号VS新食尚》专题报道，通过对话美食大咖和珍馐古籍，走访老字号店铺和新潮餐厅，穿越日夜、菜系和街区的维度，看看在这座姑苏城里，藏着多少古老的、新潮的、原生的、外来的滋味，那些纵横交错的美食街区中，又上演着多少酸甜苦辣的变迁故事。王娇蓉

苏州这个人文荟萃的地方，自古以来就是达官贵人退隐的富土，精致风雅，有钱有闲，懂吃会吃。

苏州人的吃着实是讲究的，而苏州的美食也使苏州人变得更生活化和艺术化。

不同人眼中有不同的苏州味道，或鲜、或糯、或美、或咸。

本刊编辑部特邀以下四位苏州美食专家，凝练出他们眼中的“苏州味”，分享与众不同的苏州美食文化见地......

沙佩智：苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长，苏州吴门人家饮食文化有限公司董事长，致力于苏州织造官府菜的传承，与故宫博物院专家共同复原了康熙58年册封琉球国国王的册封宴。

老凡：美食作家，著有《品味 口感苏州·小吃记》《品味 口感苏州·饮食经》《传奇唐伯虎》等。

刘憬苓：GeoFood创始人、资深美食文化研究者、曾担任知名美食杂志《Wine & Dine》执行主编，并为多家知名美食及生活方式读物撰写专栏。

金洪男：苏州善正鑫木（新梅华）餐饮管理有限公司总经理，苏州市美协会员，阳羡老藤花馆吴冠南先生入室弟子，中烹协总厨委常务副主席，江苏省烹饪协会副会长，苏州市烹饪协会会长。

刘憬苓：苏州人对于“时鲜”的喜爱是成系统的

金洪男：“糯”里有苏州鱼米之乡的甜味

沙佩智：苏州味道在本味中富于变化

老凡：苏帮菜“入口甜，收口咸”

问：如果用一种味道来描述您心目中的苏州美食，您会选择哪种味道？请说一说您的理解。

刘憬苓：在我心目中，应该是“鲜”。我认为苏州人对于“时鲜”的喜爱是成系统，讲时令，甚至是分部位的。苏州话里有个词叫“鲜极”，老苏州吃到鲜美的食物，会由衷地说一句“真个鲜极个！”一方面，苏州人对于生鲜的要求一直是几乎严苛的，我以前在苏州生活时就发现，邻居的阿姨阿婆们每一天无论刮风下雨，几乎都是要上一次菜场的，为的就是每日吃到新鲜的活鱼活虾。

真正会吃的苏州人对于超市、网购并不是很“感冒”，因为买不到“活蹦乱跳”的东西，苏州人可是会为了吃“鲜活”，把鱼、黄鳝、甲鱼、小龙虾等养在家里，要吃的时候现杀现烹。另一方面，苏州人对时令美食的把控也相当准确，什么时候吃什么，一定要吃最“新鲜”的，过了时间，哪怕只是过了一天，就不“鲜”了，对于苏州人来说，就称不上优秀了。

金洪男：我会选择“糯”这个味道。因为“甜酸苦辣”是味觉感受，而“糯”是精神范筹层面。苏州话是糯糯的，而且“糯”里有苏州鱼米之乡的甜味，这种“糯”不仅仅是味道的，也落实到了精神层面。

沙佩智：苏州菜的口味极致调和且味美，让食材各自体现其本味，不一样的菜肴富于变化。

食材本身都具有两面性，《吕氏春秋·本味篇》里说“水居者腥，肉食者臊、草食者膻”， 苏州菜厨艺首先做的就是“灭腥、去臊、除膻”。所谓“治大国若烹小鲜” ，“治”掉负面之浊，去掉食材负面之味，食材本身的美味就凸显出来了，再加上苏州厨师富于艺术性的烹调处理，更能创造出味觉丰富，口感调和，富有层次感的菜品。如听昆曲一样有“词头词腹词末”，菜肴入口浅层味道突出，咀嚼过程中口感丰满，咽离口腔后还有余味。

老凡：我们普遍理解的苏州味道都是偏甜的，事实上苏州美食的“甜”和糖的“甜”不是一个概念，并非刻意要追求甜的口感。苏州人选用的食材较为新鲜，口味清淡，糖是用来提鲜的。所以苏帮菜“入口甜，收口咸”，我们的甜点和咸点（的品类）也不分伯仲。

金洪男：鸡头米虾仁体现待客之道

刘憬苓：鲃肺汤讲究“置、赏、品、味”

沙佩智：樱桃肉让人赞不绝口

老凡：肥肉软糯，还有点硬香

问：请推荐您心目中最经典或最喜欢的一道菜。

金洪男：我认为是鸡头米虾仁。因为近几年来，国外一些米其林餐厅，还有苏州和上海一些高级餐厅全都引进了鸡头米作为食材。这种现象说明了苏州鸡头米作为食材“走出去”。虾仁有“欢迎”的意思，把这道菜作为第一道菜去欢迎来苏的客人，体现了苏州人的待客之道，彰显出苏州城市的开放包容。

刘憬苓：哇，真的很多啊！太难抉择了。一定要说的话，我个人比较倾向于传统名菜鲃肺汤吧。老苏州有这么一首诗：“老桂花开十里香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四個步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。

沙佩智：我最推荐的菜是樱桃肉，它比较能体现苏州菜厨艺的特点。猪肉是最普通不过的食材，但通过苏州厨师的烹调，可去臊除膻，不但能做到入口而化，而且肥而不腻、瘦而不柴。现在用高压锅，不到一小时肉就可做到入口而化了，但要做到肥而不腻就必须低温烹制，下七八个小时功夫，才能使肥肉中的脂肪溶出。我碰到很多不喜肉食的人，尝过樱桃肉以后也是赞不绝口。此外，樱桃肉里面用到一味调料——红曲，红曲霉可抑制胆固醇合成，长期食用甚至能起到降糖降脂、抗癌抗炎、预防老年痴呆的作用，这也是受了吴门医派养身、防病思想的影响。

老凡：好吃的东西太多了，个人偏爱家常菜。要说最喜欢吃的，蒸咸肉算一道，蒸得恰到火候的时候，肥肉除了软糯，还有点硬香，又鲜。这个季节，凉拌香椿头也很好吃。

老凡：新聚丰坚持做传统苏帮菜

刘憬苓：珍珠饭店低调但是给人惊喜

金洪男：江南雅厨致力于追求苏州东方审美

沙佩智：吴门人家保留了苏州织造府官厨老法厨艺

问：如果请您为亲戚朋友推荐一家店，您会推荐哪家？为什么？

老凡：外地朋友来，我会推荐新聚丰，它算是坚持做传统苏帮菜比较彻底的。朋友聚会的话，苏城家宴是个不错的选择，虽然很多手法都是改良过的，但抓住了苏帮菜的基本味道。

刘憬苓：珍珠饭店。这是我来苏州以后，朋友带我吃的第一家苏帮菜餐厅，也是我对苏州美食的初印象，我很喜欢。“珍珠弄里有珍珠”，珍珠饭店藏在观前街一条叫珍珠巷的小弄堂里，是犄角旮旯的好味道，低调但是给人惊喜。珍珠饭店门面不大也不起眼，内在却精致干净。

据说这家饭店在苏州已经开了30多年。在老苏州的心中，它就像透着烟火气息的邻家饭堂。有氛围，有美食，有情怀。珍珠饭店的菜多为老式苏州菜，用料讲究，口味地道，符合苏帮菜食材新鲜，烹饪精细的传统。这里一道小小的金花菜炒蚌肉都能卖成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鲜，交织在一起，味清而不失其鲜，味浓而不压其韵，鲜得眉毛都没啦！

金洪男：我推荐江南雅厨。江南雅厨刚刚入围2021年黑珍珠餐厅，这相当于跻身中国米其林餐厅之列。选评“黑珍珠”需要讲究餐厅的文化性、传承性和创新性，而这些，江南雅厨都符合。

江南雅厨有标识感。客人一踏入江南雅厨，就能感受到苏州的气息。我们还把苏州的评弹、昆曲、书画放入餐厅。江南雅厨还具有传承性。鸡头米奶酪是我们的一款创新菜式，极具传承意义。奶酪属于西餐范畴，再加入我们中式的一些元素，融合创新后诞生的鸡头米奶酪十分符合现代人的口味。

西餐的装盆和西方的理念，我们都会借鉴。借鉴的同时我们也注意融合贯通，使之具有苏州东方审美。有时候我们讲的苏州味道，我认为苏州味道不光光是菜，还包括餐厅的装修、设计、人文以及店主和厨师的行为，这些都是苏州味道。

沙佩智：史俊生师傅是苏州织造府官厨的第四代传承人，直至2018年逝世前，他在吴门人家传艺了16年，这16年里，他不仅把毕生的经验传授了下来，还把许多珍贵教材、笔记全部留给了吴门人家。所以我推荐吴门人家，因为它不仅是我和所有员工的心血结晶，也是史俊生师傅毕生心血的结晶，更是保留了苏州织造府官厨老法厨艺的博物馆。

沙佩智：最喜欢春季蚕豆的鲜嫩

金洪男：享受秋天里大自然和食材的恩赐

刘憬苓：对得起苏州的春天

老凡：在丰收的季节里从容地吃

问：苏州人对于苏州美食的追求，很重要的一个特点是不时不食。如果结合食材与苏州美食，您最喜欢哪个时令？

沙佩智：《论语·乡党》中共有八个“不食”，苏州饮食文化经历二千多年发展，已远远超越这八个不食了。我小的时候物资匮乏，但每到立秋，父亲都会想办法让家里人吃上西瓜，因为“六月瓜养命”，而秋后天气转凉，就不宜再吃西瓜了，这就是我们生活中的“不时不食”，也是苏州人以食养生的一小部分。

苏州物产丰饶，加之苏州厨艺把普通的食材做到极致用心，一年四季都是养人的好时节。非要作个选择的话，我最喜欢春季，一是因为我个人很爱吃蚕豆，而苏州人讲究在蚕豆生成淀粉之前吃它，因为此时的蚕豆口感鲜嫩，表皮中的涩味老法说起来是补的;二是苏州人有“有芽三分补”之说，指植物在初次代谢时能量最大，春天，植物受天地之精华，日月之能量的时间最长，补益养生的效果也最佳。

金洪男：我喜欢秋天。第一个原因是秋天体现了苏州人的不时不食。为什么苏州人讲不时不食，我感觉因为苏州以前文人多，比较温雅。不时不食保持了食材的原味，也是对大自然和食材的尊重。第二个原因是秋天是丰收的季节，所以秋天来苏州的人也特别多。而且只有秋天有鸡头米和大闸蟹，这两种食材在国际上都是有影响力的。只是苏州没有顶级的蟹宴，不过明年我们会做蟹宴这个项目。

刘憬苓：根据爱吃的食物来选，我想应该是“清明”这个时令。再过些时间，我最爱吃的塘鳢鱼就要上市了，塘鳢鱼可以说是苏州春季餐桌上的奢侈品了。无论是煎之、煮之、蒸之，都是人间美味。还有最近时鲜的香椿头、马兰头、枸杞头，这些清明时节的“黄金蔬菜”，不来上一口都对不起苏州的春天。

老凡：秋天，那是丰收的季节，水产丰富，有鲈鱼、螃蟹，到了深秋可以吃大青鱼。而且秋天的食材比春天更成熟和肥美，春天是尝鲜，很多本地时令菜吃一星期左右就没了，秋天则吃得比较从容。不过“不时不食”并非追求时髦，而是在这个时段吃这个东西最好。过去，受限于种植方式和物流条件，所以一些食物只能在特定的时节吃到。现在随着农业技术和物流的发展，把时令菜的时长拉长了（所谓的不时不食的理念也没有必要太過强调了）。

刘憬苓：“魂牵梦萦”的美味与记忆

金洪男：雅气、贵气和鲜气

沙佩智：苏州美食文化蕴含深刻的养生思想

老凡：苏州美食有文化的衬托和渲染

问：您认为苏州美食文化最大的特点或魅力体现在哪些方面？

刘憬苓：要说苏州美食最大的魅力我认为是“魂牵梦萦”，通俗一些，就是“勾人”。箸筷间蕴含的不仅是美味，更是苏州人对家乡的记忆。据我了解，苏州本地人很少有去别的城市打拼的，他们也很少出远门。都说苏州人性格安逸特别恋家，在我看来，这恋家很大一部分原因便是“食物”的吸引力。

我记得我有一个苏州的朋友，说好了要去国外游学半年，可是不满一个月便吵着要回来了，他说自己快要疯了，舌头长时间吃不到鲜味，特别牵记家里的一碗白煮河虾，无论如何都要飞回家，不然味蕾就要废了。

金洪男：我认为分别是雅气、贵气和鲜气。雅气，指的是吃饭环境的风雅。贵气，指的是苏州菜讲究时令的精致。以前的老苏人下河抓鱼后直接炖掉，这就是对食材的讲究。鲜气，“鲜”不单单指的是苏州美食甜、酸、辣、糯这些原材料的味道，也体现了苏州菜的精神层面。而代表雅气、贵气、仙气的招牌菜品分别是燕窝鸡粥、蟹黄三秃和鱼羊鲜。

沙佩智：《黄帝内经》中有云：“圣人不治已病，治未病”这是中国人独有的养生思想——在尚未生病时做保养，防病于未然。苏州的吴门医派自唐代就开始兴盛，且有儒医美誉。范仲淹创办府学时，为家乡读书人留下了“不为良相即为良医”的人生训诫，此后，苏州儒士习医形成了一种风尚，许多读书人都会开方子。而深受文人影响的苏州美食文化也蕴含了深刻的养生思想。

以饮品为例，我一直对儿时的一项夏令饮品——青蒿茶念念不忘，这种有着清苦香气的茶饮，随着生活水平的提高日渐消失，直到屠呦呦教授凭借青蒿素的研究夺得诺贝尔奖，才又回到人们视野。此类苏州饮食习惯与现代医药学发现不谋而合的事例不胜枚举，也体现了苏州美食能够“治未病”的特点。

老凡：苏州美食有文化的衬托和渲染。今人不知古人味，三百年前的菜到底是什么味道，谁也不知道。苏州人文积淀比较深厚，有大量文人用文字记载美食。而且，代代流传，从明清到明朝，再到民国以后，苏州美食文化延续性很好，几乎没有断层，苏式菜肴和点心的历史脉络通过文字被延续了下来。颇有趣的是，苏州美食还具有故事性，例如乾隆皇帝吃过松鼠鲑鱼、枫镇大肉面、奥灶面。评弹走街串巷，演绎了很多与美食相关的故事。这也能折射出饮食文化在苏州有着深厚的群众基础。

金洪男：在融合借鉴中体现苏州的东方审美

刘憬苓：“一城一味”非“苏州莫属”

沙佩智：苏州的美食与美食文化孕育出苏州的特色文化

老凡：去饭店吃的是厨师的手艺

问：关于苏州美食与美食文化，您还有哪些独到的见地与理解可以与我们分享一下吗？

金洪男：苏州菜要“走出去”，我认为要把文化放在首位。苏工和做菜其实是一脉相承的，都讲究精细。习近平总书记讲过，美好社会要往上面走，同样的，苏州菜也要把它做一个标杆。包括我曾经和一些老师讨论苏式面，他们认为苏式面属于老百姓层面的食物，但我认为苏式面可以发扬得更好，这是一种对美食的敬畏，这样才会引领苏州美食文化的发展。今年我们即将成立的“江南文化·苏州菜”品牌，目的也是让苏州菜“走出去”。

苏州的餐饮美食氛围总体比一般城市好。虽然跟北上广有差距，但是苏州的餐饮美食跟苏州的人流是搭配的，因为苏州高端的人才比较少，所以苏州的人均餐标也不是很高。同时苏州没有高级的原料，服务相对没那么好，无法支撑苏州的人均餐标消费需求。

想以更高标准做苏州菜，就要靠文化去沟通。比如虾仁采取了全手工剥的方式，那么我们就需要宣传手工这种方式，通过文化口子各方面宣传以后，消费者才会了解手工虾仁与普通虾仁的区别。如今在信息高速发展的新时代，我认为做好苏州菜最核心的就是传承、学习和创新。创新不是全盘否定，而是要在融合借鉴中体现苏州的东方审美。

刘憬苓：美食也是地理风味、人文传承和群体记忆的传承载体，就像苏帮菜，箸筷间蕴含的不仅有苏州人对家乡的回忆，也有初访者对苏城的第一印象。美食文化是地方文化的呈现和衍生，不仅表现在入口后的咸淡，更表现在其背后的设计构思和理念。此外，美食蕴含的还有包容，从传统工艺、口味的传承，到现代新技术和各地食材的融合;美食在时代的不断前进中发展、更新，构成如今的苏州城市新記忆。

我认为美食的传播离不开文化与符号，甚至与城市特征联系紧密。苏州的老字号有得天独厚的优势，希望在新的美食文化融合中，能分离出大雅的高度和便于传播且富于流行元素的标志性产品，借助苏州本身的底蕴与文化，在老饕和年轻消费者中都重新巩固自己的地位。

我也希望未来的苏州餐厅可以以美食打造苏州定制，做出贴合“一城一味”的感觉，也就是“非苏州莫属”的那种度身定制感，在纵深里可以品味姑苏的韵味，在市场上也可以收获“俗世”的成功。

沙佩智：苏州的吴门医派、苏州的文人，赋予了苏州美食以艺术性、文学性和养生保健的科学性，而苏州市民阶层则在长久的生活中总结智慧，给予了其尊重时令、尊重食材、细腻极致的特点。苏州的美食，让苏州人的生活变得艺术化，艺术变得生活化。

美食是保留时间最短的艺术品，其产生就是为了消灭，烹制出来就是为了吃掉，那儒家思想为什么要提倡“食不厌精，脍不厌细”呢？因为食物是每个人每天都必须相遇的东西，所以儒家思想就从饮食培养人的审美能力、审美习惯和审美情趣，这样做任何东西都会细腻有美感。

举个例子，苏州人烧一碗糖粥，要经十几道工序，每一粒豆皮都要去掉，使口感细腻柔和;糖要加红糖和冰糖，使味觉鲜美香甜;最后还要加点桂花增香——这也是开启我创业经历的那碗糖粥的由来。可以说，苏州的美食与美食文化不仅造就了苏州人的生活，而且孕育出了苏州的特色文化。

老凡：很多人追求性价比，其实真的是一分价钱一分货，农贸市场不缺鸡鸭鱼肉，但我们去饭店吃的就是厨师的手艺（饭店所具有的特色味道，而不单单是食材的价格或通常意义的“成本”）。