中职学校学生膳食营养状况调查及分析

叶思平 梁凯豪

摘 要：为了全面了解广州市职业学校学生营养素摄入状况，改善学生的膳食结构，本研究采用整群随机抽样的方法对广州市从化区职业技术学校二年级在校住宿学生进行抽样调查，利用24 h回顾法，连续3 d追踪调查其膳食结构，并参考《中国居民膳食营养参考摄入量》（DRIs），分析在校学生膳食营养素摄入情况。

关键词：中职学生;膳食结构;营养健康;广州市

为了了解广州市中职院校学生的膳食营养素摄取情况，本次研究对广州市从化区职业技术学校的学生进行膳食结构及营养素摄取情况调查，以发现该群体学生膳食中存在的问题，为开展学生营养健康教育提供针对性指引，从而预防因营养不均衡导致的身体发育滞后、影响身体健康等问题，并为倡导膳食部门提供合理的膳食结构提供依据。

1 对象与方法

1.1 调查对象

按照整群随机抽样的方法，选取广州市从化区职业技术学二年级在校住宿学生132人为调查对象，其中男性69人、女性63人，其平均年龄为（17.6±2.3）岁。

1.2 调查方法

本次调查通过问卷调查的方式，调查这些学生一日三餐在学校食堂用餐的情况，并对收集到的资料进行统计分析。

采用24 h回顾法对调查对象进行连续3 d的膳食调查，详细记录各种食物的摄入量和进食时间，包括一日三餐主、副食，零食和水果等[1]。查阅《食物成分表》[2]计算每人每日能量和各种营养素的摄入量，参照中国营养学会2000年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》[3]中等体力劳动标准评价膳食营养素参考摄入量（DRIs），零食则参照每份食品包装上的营养标签进行计算。同时，了解学生的膳食结构，与中国居民膳食宝塔进行比较，分析其是否合理。

1.3 数据分析方法

建立数据库，随时录入每日膳食结果，在显著性水平

p<0.05的情况下，利用SPSS17.0对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 膳食结构评价

本次调查共发出调查问卷132份，回收106份，回收率80.3%，其中98份有效，有效率74.2%。在98位有效的调查学生中，男性47人，占47.9%;女性51人，占52.1%。

调查对象的食物种类较齐全，膳食组成基本满足需求。根据学生各类食物平均每日摄入量统计表[4]，学生的膳食构成以粮谷类为主，其中男生摄入的粮谷类食物量高于中国营养学会平衡膳食推荐摄入量，而女生则平均摄入粮谷类食物量位于推荐摄入量的标准范围内;蔬菜水果类中，男生蔬菜平均摄入量、水果平均摄入量，女生蔬菜平均摄入量均明显低于蔬菜和水果推荐摄入量;动物性食物中，男生、女生的摄入量均高于鱼、禽、肉、蛋等动物性食物推荐摄入量;豆类及奶类制品食物摄入量，男生、女生均低于奶类及奶制品推荐摄入量;纯能量食物包括动植物油、含淀粉类的零食、食用糖和酒类等，男生、女生摄入量均明显高于脂肪的推荐摄入量。综上所述，该群体存在膳食结构不合理，零食摄入过多和偏食的情况，见表1。

2.2 能量和营养素摄入评价

调查结果表明，男女生能量日均摄入量超过RNI（推荐营养素摄入量）值（男2 700 kcal、女2 300 kcal）的比例为54.0%、42.0%;约有50%的男女生蛋白质的摄入量超过RNI值（男80 g、女70 g的量）;只有接近30%的学生脂肪的摄入量超过RNI值;该群体男女生摄入常量元素钠的均值接近AI（适宜摄入量）值，即2 200 mg;该群体男女生钙的平均摄入量低于AI值（800 mg）;该群体男女生铁摄入平均值均量达到AI（男生15 mg、女生20 mg）;少数人锌的摄入超过RNI;而维生素A摄入低于RNI（男800 μgRE、女700 μgRE）的标准;只有接近50%的学生维生素C的摄入满足RNI 100 mg的标准，详见表2。

2.3 能量的营养素来源评价

根据我国推荐2000年膳食目标，一般建议碳水化合物的供能比为55%～60%、蛋白质的供能比为11%～15%、脂肪的供能比为25%～30%[5]。广州市某职业学校98名学生能量的营养素来源的均值和标准差见表3，调查结果显示，从能量的营养素来源分布来看，该群体由脂肪的供能比较低。

2.4 蛋白质的来源分布评价

由表4可知，主要以摄入粮谷类及其他来源的蛋白质为主，其中男生的蛋白质摄入量占蛋白质总量的49.7%，女生的蛋白质摄入量占蛋白质总量的57.1%，优质蛋白（动物性蛋白和豆类蛋白）的摄入量男生占38.0%，女生占35.6%，优质蛋白摄入量占总蛋白质的1/3以上，综上所述，调查对象膳食蛋白质平均摄入量基本满足需求[6]。

2.5 能量餐次分配评价

我国居民的饮食习惯大部分为一日三餐，一般认为成人一日三餐能量分配的适宜比例为早餐25%～30%，午餐25%～30%，晚餐25%～35%[7]，广州市某职业学校98名学生能量的餐次分布见表5。该群体较多学生存在不吃早餐或以零食作为早餐的现象导致早餐供能偏低，晚餐供能偏高，其他时间（包括零食及夜宵等）摄入的能量约占全日总能量的值偏高。综上所述，调查对象能量餐次分配较为不合理，应加强营养教育与营养干预。

3 讨论

3.1 从膳食结构评价

调查对象的食物种类较齐全，膳食组成基本满足需求[8]，但在膳食结构存在较为严重的不均衡，动物类食物摄入量较高，出现以男生为主的蔬菜水果类食物的摄取量少的现象，且出现零食摄入过多、偏食的情况。这种情况的出现可能是因為随着经济的发展，人们生活水平得到了发展，在读学生都是独生子女，有较多零用钱购买零食。

3.2 从能量和营养素摄入评价

该群体男生能量日均摄入量为（2 780±963）kcal，女生为（2 176.6±865）kcal，约有54.0%的男生和42.0%的女生能量的摄入超过RNI值（男2 700 kcal、女2 300 kcal），女生能量摄入量未能达到RNI值，可能一些女生存在爱美心理，误认为越少摄入能量减肥效果越好的错误心理，钾、钙、锌的摄入量均未能达到AI或RNI值[9]，铁摄入量全部达到RNI标准，此年龄阶段的中职学校学生心理和生理的发育旺盛，学习的紧张且面临就业压力较大，学校应加强营养干预。

3.3 从蛋白质的来源分布评价

该群体优质蛋白摄入量占总蛋白质的1/3以上，调查对象膳食蛋白质平均摄入量基本满足需求。

3.4 从能量餐次分配评价

该群体较多学生存在不吃早餐或以零食作为早餐的现象导致早餐供能偏低，晚餐供能偏高，其他时间（包括零食及夜宵等）摄入的能量约占全日总能量的值偏高，这可能由于熬夜上网等现象导致早上晚起没有时间吃早餐。

4 对策与建议

①学校应对于相关专业，如酒店管理、幼师专业、旅游专业应增开营养健康相关课程，特别是酒店管理专业，以后工作涉及点餐和营养膳食方面的专业性比较多，建议学校增开相关专业课程，并考取相应证书提高专业水平以增加就业率。②学校应该邀请相关专家开展有关营养知识和膳食的教育讲座，提高学生的健康意识。③学生应建立正确的营养保健观念，通过学习了解各种食物中的营养特点及合理营养的要求，养成良好的膳食行为习惯。④学校食堂应重视学生的营养膳食结构，合理配餐，在日常配餐工作中，应适当增加蔬菜的供应种类，条件允许亦可提供应季水果。

参考文献

[1]韦莉萍，胡志庚，唐弋.公共营养师[M].广州：经济出版社，2011.

[2]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2002.

[3]郭俊生.《中国居民膳食营养素参考摄入量》修订（四）日本膳食营养素参考摄入量（2010）[J].营养学报，2013，35（2）：105-110.

[4]王竹，杨晶明，向雪松，等.中国居民膳食生物素平均每日摄入量评估[J].营养学报，2013（1）：12-15.

[5]蔡美琴.公共营养学[M].北京：中国中医药出版社，2006.

[6]Lori A Smolin， Mary B. Grosvenor， Nutrition Science & Applications[M].Saunders College Publisher，2000.

[7]吴欣耘，汪之顼，马秀玲，等.称重法和24 h膳食回顾法用于评估住院病人一日膳食的比较[J].中国食物与营养，2011，17（12）：76-79.

[8]劉秀珍.高职院校餐饮管理专业学生膳食宝塔KAP调查分析[J].大学教育，2016（5）：180-182.

[9]冯丽.宁夏农业学校学生膳食营养状况调查与分析[J].现代食品，2016（16）：18-19.