怀石料理中的“旬”文化分析

刘静怡

内容摘要：怀石料理的起源与茶道密不可分。茶道由中国传入日本，饮茶之风从寺院传播到各个阶层，在室町时期的茶会上便出现了佐茶而食的怀石料理的雏形。到了安土桃山时代，为了防止空腹饮茶造成肠胃不适，同时呼应茶道追求清雅闲寂的风格，便将佐茶的餐食定为了的形式。日本作为一个岛国，森林覆盖率高，山地面积广，四季分明，属于典型的温带海洋性气候。在这样的环境中繁衍生息的日本人，形成了对季节的纤细而敏锐的感受力，衍生出了日本的“旬”文化。在和食中，怀石料理尤注重季节感。

关键词：怀石料理 茶道 “旬”文化 季节感

怀石料理起源于日本茶道，“一汁三菜”中蕴含了日本独特的“旬”文化，剖析怀石料理中蕴含的季节感，能够促使人们再度审视季节感的重要性，发现季节感是人们与自然相联系的纽带。

一.怀石料理的发展

1.怀石料理的起源

在日本，按照时代顺序来看，有大飨料理、精进料理、本膳料理、怀石料理，会席料理。其中，本膳料理起源于平安时代的宫中料理，后也作为仪礼料理在平民的冠婚葬祭中使用。本膳料理是为迎接、招待神明而使用的料理，故不可直接食用。形式和礼节严格，虽然分为很多道菜肴但能吃的东西却很少。也就是说，本膳料理是以礼仪为中心的料理，其目的并非供人们食用。

另一方面，禅僧根据严格的佛门法度，避开海鲜和肉，制作只有谷物、蔬菜和豆类的料理，并命名为精进料理。精进料理追求是以修行之心来品味食材原味。分析本膳料理和精进料理的特点，就会发现这两种料理理所当然不能成为大众饮食。因此，作为茶汤中提供的饭食，怀石料理出现了。

2.怀石料理的发展

众所周知，怀石料理是茶道中的一餐。在室町时代，商人等之间盛行着各种各样的茶会。村田珠光将禅宗思想引入茶室，形成独特的草庵茶风;村田珠光的弟子武野绍鸥，将和歌中体现的大和民族特有的纯洁和优雅思想注入了茶道，对珠光茶道进行了补充。

后来武野绍鸥认为有必要扭转饮食与茶的关系。即茶应该是茶会的主角，茶道中的菜肴数量决不能超过三菜一汤。千利休进一步追求清寂精神，主张茶会应纯粹品茶。并主张应禁止超过三菜一汤的规模。由此，在“闲寂”这一美意识的影响下，一种新的饮食模式于16世纪诞生。

3.怀石料理的普及

千利休闲寂茶道的集大成者，但当时流行的并不是闲寂茶道，而是追求豪华的大名茶道。大名茶道，虽遵守了一汤三菜的规则，但所使用的食材和茶具却很奢侈。与大名茶道不同，闲寂茶道使用的食材等较为普通，因此被商人阶层等社会阶层所接受。随着推崇闲寂茶道人数的不断增加，社会上具备了普及怀石料理的条件，使得普通百姓也能感受到茶的魅力和茶室提供的独特料理。

二.怀石料理的构成

1.怀石料理的菜单

由于怀石料理是在茶会中提供的料理，所以怀石料理不是奢侈的料理，一般都是三菜一汤，极其朴素。种类有向付、味增汤、炖菜碗、烤物、强肴、八寸膳等。味道有凉拌菜的酸、汤的辣、烤物的咸、点心的甜、茶的苦。

2.怀石料理的“一汁”

汤是传统的日本料理之一。自古以来，日本料理被称为“五味五色五法的料理”。“五味”是指甜、酸、苦、咸、辣，“五色”即白、黑、红、黄、青，“五法”即生、煮、炸、烤、蒸。日本人味觉灵敏，对食材的新鲜程度非常敏感。味噌汤对日本家庭来说必不可少，味增汤的制作方法与口味因地区不同有很大的差异，多为鲣鱼和杂鱼干，在裙带菜和海带的汤汁中放入蚬贝等食材煮，加入味噌制作而成。

3.怀石料理的“三菜”

在怀石料理的“三菜”中，海鱼是最受日本人喜欢的食物，由于古代交通不便的情况下很难得到，因此被视为主菜。而且大部分的蔬菜都是副菜。向付通常是将新鲜的海鲜切成适当大小的切片或线状，再加上各种调味料。柠檬汁、醋、日本酱油和芥末酱等是常见的调味料。

“三菜”中的第二个菜被称为“煮物”。煮物的材料一般都是常见的动植物性食物。

“三菜”中的第三个菜是“烤物”，种类最多。例如，只加盐烤制的食物、用味噌腌制后烤制的食物、用酒腌制后烤制的食物等。烤物的原料多为海鲜。

三.日本的“旬”文化

1.“旬”的定义

“旬”是指某个食材，在某段时间内最能够品尝出其新鲜美味的时期。汉字中一旬代表10天。“上旬”、“中旬”、“下旬”是将1个月30天分为了三个10天。日本最早的农书《清凉记》介绍了一年中每月可以吃到的料理。在冷藏技术发明之前，食材的选择与当地应季食材的紧密联系是日本料理的重要特色。换句话说，“旬”具有季节的先驱、材料最美味的时期等意义。

2.“旬”文化诞生的原因

笔者认为“旬”文化也可以被理解为季节感。常说日本人对季节变化敏感，其原因可以从自然和社会两个角度进行分析。

首先，自然環境和气候的影响。日本在世界上被称为“绿色之国”，森林覆盖面积达66.6%，是世界上拥有森林最多的国家。日本大部分属于温带气候，四季变化明显，夏冬差异大，受梅雨、季风、台风等影响大而降水多。美丽的自然环境孕育了日本人热爱自然的天性。另一方面，日本的农业和畜牧业发达。日本人认为自然中存在着神明，自然中的万物都有神明，信奉“万物有灵论”，形成了尊重自然、热爱自然的自然观。

第二，从生产和生活的历史传统看，日本属于农耕文化圈。水稻种植的生产形式和对自然的高度依赖性，使得他们对季节变化特别敏感。

3.各领域“旬”文化的表现

日本的“旬”文化表现在日常生活、茶道、文学等各个领域。日本人打招呼时，经常会说“最近可真能下雨啊”或“春天要来了呀”等。写信的时候，有先写季语的习惯。

其次，茶道中也有着浓郁的季节感，根据季节，使用的茶碗也有不同。在寒冷的冬天，为了防止茶很快冷却使用很深的“筒碗”。夏季使用碗口大、筒身矮、形状像碟子的“平碗”。图案多为四季特有的花朵植物图案。例如，春天是樱花，秋天是常春藤。

另外，俳句中也能窥见“旬”文化。俳句作为极具日本特色的文学形式，特别重视季节的描写。传统的日本俳句没有季语是不能成立的。《枕草子》的开篇既是对对四季的描写，将四季情趣用婉约的笔致描写出来：“春天是黎明。山峦起伏不定，有点发亮，发着紫云。夏天是晚上。月亮的时候更是如此……”作者把四季风情浓缩成“春晓”、“夏夜”等典型的风物，让人觉得置身其中。

四.怀石料理中的日本“旬”文化

1.食材中的“旬”文化

如前所述，日本属于亚洲水稻种植农业文化区，是一个东西细长的岛国，拥有各种山珍海味。

日语中有“初物”和“旬物”，“初物”是在谷物、蔬菜、水果等的收獲季节最先被收获的食物，“旬物”是指谷物、蔬菜、水果等被大量收获时期的食物。

对“初物”的执着产生于室町时期，当时在上层社会中，很多人相信吃“初物”可以长寿，这种风气逐渐渗透到民间。日本有“吃刚上市的东西可以多活75天”的说法。

2.餐具中的“旬”文化

日本的餐具源自绳文时代的陶器，经过长期的发展成为现在丰富多样的形态。精美的餐具不仅具有盛菜的基本功能，而且还能为用餐的人形成暗示，引发食客的情绪和想象。因此餐具不仅是盛食物的器具，可以说餐具越美，菜肴越美味。

怀石料理的器皿随着季节变化。在熊田喜三男的《日本料理的变化与茶会料理的流程——以料理的器皿为例——》中列举了大量的菜品与餐具相映衬的例子，如：春季：煮物——白煮山药、黄金煮梭子蟹、器皿-绘濑户风格单口。夏季：吸物——虾真蒸、蛇目白瓜，莼菜，柚子，器皿―闲张扇面散图碗。

3.摆盘中的“旬”文化

在装盘美学中，色彩是指可以给人留下深刻印象的元素。在日本料理中，这种色彩的美学也出现在食品，餐具的选择与美学组合中。总体上说，日本料理色泽鲜艳，没有杂乱，而是一种均衡的美感。

以日本料理界的重要人物、“菊乃井”的第3代老板——村田吉弘制作的怀石料理为例：向付“酒蒸鲷鱼鱼白”是将春天应季的鲷鱼鱼白放入用酒蒸过之后、在其上放置鲜艳的橙色海参卵。鲷鱼的鱼白是海鲜，而器皿上的图案是山珍的蕨菜，山与海的元素交相辉映，就构成了富有季节感的珍品。二月的应季鲷鱼被称为“樱鲷”，在道明寺粉中混入盐渍的樱花，用甘鲷包住，再用樱花叶包住，蒸制而成的具有樱花味道的料理被称为“樱花蒸甘鲷”，年糕中淡淡的粉色和新绿的叶子混杂在一起闪闪发光。阅读上述文字，能深切地感受到春天又来了。换句话说，装盘决定了最终菜品的外观，而外观又影响着对味道的感受，这就是所谓摆盘中的季节感。

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（作者单位：宁波大学外国语学院）