大同的羊杂

何民生

大同的羊杂带着儿时的味道、带着生活的记忆，时常在脑海中浮现，是我难以忘怀的家乡味道。

羊杂看起来并不那么考究，但它实惠;听起来并不那么雅致，但它独特。大饭店小店铺吃羊杂的人总是云集，幽深狭窄的小摊也是生意兴隆。它算不上餐饮中的大菜，但它出现的地方总有人光顾，它是纷繁生活里的一份温馨、是忙碌日子里的一份慰藉。

晨曦初露的时分，大一些的宾馆、酒店还静悄悄的，羊杂店铺早已热闹起来，肩摩毂击、熙熙攘攘。羊杂店铺有大有小，有宽敞大气的，老照片、新条幅挂得满墙都是，有著名戏剧家关汉卿赞羊杂“饮羹汤一杯，胜甘露灌体”的条幅，也有不知道是何人写的，虽无名气，倒也耐看。店铺也有简单玲珑的，三五小桌，餐巾碗筷醋擺得整整齐齐，倒也干净，多数是油糕或黄糕作为标配。

羊杂店铺的主人招揽客人用不着扯着嗓子喊，只靠那诱人的香味。若是有点名气的店铺，站半个钟头才能等着空位子，极佳的店铺，便是一碗难求了。在大同，不摆阔气只讲实惠的上班族或逛街的人们，无论是早饭午饭还是晚饭，到了饭点就觅一处青苔小巷，寻一舍静谧小馆，看着窗外美景，听着本地的乡音，闻着满街辣香四溢，叫碗羊杂配上黄糕，几碟小菜，氤氲袅袅，大快朵颐。临走，冒着满头大汗，洋洋自得，伯歌季舞，妙不可言。

现在在大同无论娶媳妇聘女儿，尽管中午在大饭店婚礼大餐上有鸡鸭鱼肉王八海鲜，但一碗羊杂在大同人心中己浸入骨髓，难舍难离。婚礼的早上热情的主人也要为亲朋好友和来宾备好羊杂油糕，这似乎成为一种约定俗成不可破坏的规矩，可见羊杂在大同人心中的位置。

饮食和文化相融相通，在大同的传统食品中，羊杂可谓最为古老。

吃羊肉的习惯，古代时汉人和有些少数民族也有不同，少数民族只吃羊肉，把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后，还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以各种调料熬制成汤，因为里边杂七杂八应有尽有，故称羊杂。

可以这样说，大同是羊杂产生发展的源头之一，它的发展一直伴随着大同人们的生活。大同地处塞外，在历史上一直处于半游牧民族地区，因而就有大量的羊下水，这是做羊杂的必备的条件，另一个条件是这里是一个多民族的融合之地，因为有些民族是不食这些东西的，这会遭到民族间的歧视，只有在多民族的融合之地才能产生羊杂这一食品。据说，大同人吃羊杂始于元朝。那时，元世祖忽必烈由晋地入中原，路经山西曲沃县。曲沃名医许国桢的母亲韩氏善主厨，随子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱等佐料吃，发现其味甚美。她听说太后染疾， 遂敬献一份请太后品尝。太后吃罢，浑身大汗淋漓，顿觉神清气爽，就此病愈，当即赐名这种吃食为“羊杂割” 。

《宋书》载，一个叫修之的人擅烹羊杂割汤，献给太武帝拓跋焘，拓跋焘赞之绝味，封修之以太令官，直到光禄大夫、南郡公。这事发生在平城，也就是现在的大同。

大同最早的羊杂不是现在这样的，不会有粉条之类的东西，因为土豆进入中国也只是百余年的历史，当时的羊杂就是所说的纯羊杂，其包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠等杂碎，而其味则更纯，调料主要以油、盐、葱、姜、蒜、胡椒为主，当时大同地区没有辣椒种植的记载，其辣估计是来自胡椒的香辣。

上好的羊杂，油而不腻，质醇味美，捞出锅来热气腾腾，香气袭人，观之通碗红亮，嗅之香气溢人，食之味道鲜美，回味无穷，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。羊杂在大同也是分好几种吃法，有全羊杂，还有由全羊杂和大同特有的粉条组成的。

大同羊杂，在继承发扬古方的基础上，不断推陈出新，风味独特，别具一格，如今己迈上了大雅之堂，受到来大同视察工作的华国锋、刘华清等党和国家领导人以及中外宾客的高度评价。1990年来大同视察工作的江主席在大同宾馆品尝了大同羊杂后赞不绝口，给予了高度赞誉。

选自“太原道”