胡辣羊蹄

王族

一次与朋友们说到胡辣羊蹄，大家不说它如何好吃，而是说如果厨艺不好，做出的胡辣羊蹄会如何不好吃。事后我想，其实大家还是在说胡辣羊蹄的好，只是用预测失败的方式，在强调如何做才能吃到最好的胡辣羊蹄罢了。这就像手捧一件瓷器，怕碎了，便强调如何捧好才不会掉下去一样。

胡辣羊蹄有一段趣事。五十多年前，有一位叫张元松的江苏青年响应国家号召，支边到了新疆。他因为踏实好学，被派去学习厨艺，学成后很快脱颖而出，成为一家餐馆的大厨。有一天，他看见人们将羊蹄弃之不用，甚觉可惜，于是捡回一个仔细端详，终于琢磨出了清洗、去蹄壳、烧细毛、刮黑、用碱水漂洗、卤煮等工序，最后做成了胡辣羊蹄，一经推出便备受青睐，很快就扬名天下。

胡辣羊蹄以昌吉的为最好，人们到了昌吉，除了想吃丸子汤、椒麻鸡、油香等，基本上都会念叨胡辣羊蹄。昌吉本地的朋友听说后，脸上会浮现自豪的神情，并马上带他们去吃胡辣羊蹄。一种食物连外地人都念念不忘，本地人一定会知道哪家最好，带朋友去自然不会失望。

胡辣羊蹄在昌吉的农贸市场和夜市等均有摊点，熟知者想吃，往往不去饭馆，而是直奔农贸市场。在一些固定的角落，必然有一锅卤熟的羊蹄摆在那儿，鲜嫩金黄，冒着热气，馋得忍不住买一个，然后手执而食。夜市上的胡辣羊蹄，大多出现在夏秋季节，到了第一场大雪落下，就没有人经营夜市了，也就不见了胡辣羊蹄。新疆的夜市，一般从五月初开始，所以有“五一夜市”的说法，久而久之便成为乌鲁木齐的一个夜市的名字。在夜市上，吃胡辣羊蹄，喝红乌苏啤酒，是新疆人最喜欢的休闲方式。在新疆，红乌苏啤酒一直深受人们青睐，喝着喝着喝出了感情，索性起了一个“夺命大乌苏”的名字，意即红乌苏啤酒太好喝，简直像是要人的命似的！

我的朋友老马家住昌吉，我说他是城里人，他却说他在农村有一座院子，有几间平房。我说他是农村人，他又强调从未种过一天地，每日忙城里人的事情。他每天为城中供三百只胡辣羊蹄，我问他如此之多的胡辣羊蹄，占昌吉总量的几成，他说如今的人喜欢吃胡辣羊蹄，他这一点并不济事。

在老马家吃过一次胡辣羊蹄，并亲眼看见了他做胡辣羊蹄的全过程。其实在每天晚上，他和家人都要忙半宿，先是去掉羊蹄的蹄壳，用火烧去表皮的细毛，再用碱水洗净，刮去焦黑部分，最后用碱水漂净。忙毕，已到三四点，老马喜形于色地看着一堆干干净净的羊蹄。说是羊蹄，其实已露出蹄筋和一长截骨头，看着让人心动。胡辣羊蹄必须有骨头有肉，在夜市上食之便于手执，在餐厅中虽不用手捧着吃，但便于用筷子从骨头上捣下皮肉。

老马的妻子用八角、茴香、桂皮、香叶、辣椒、干姜和料酒做了一锅卤水。老马将此卤水称为老汤锅。他给炉膛里加了煤，不一会儿锅中的卤汤便沸腾了。老马将羊蹄放进卤汤中，盖上锅盖，说这样卤上三小时，羊蹄就卤烂了。

三小时后，老马的妻子把卤好的羊蹄捞出七八个，不一会儿用胡椒和辣椒面等佐料拌好，又淋上少许卤汤汁，一盘胡辣羊蹄就摆在面前。老马招呼我吃，他则一边吃一边说，羊蹄本身没有肉，就是一层皮，切勿卤得过烂，否则会导致骨肉分离的悲惨下场。那一盘胡辣羊蹄鲜美不腻，辣而味爽，吃完后回味悠长，还没离开老马家便盼望下次再来。

八点钟，需要羊蹄的人便上门了，老馬的女儿已经起床，忙于统计数量和收款，老马和妻子则坐在一边休息。女儿大学毕业后在乌鲁木齐一家公司上班，平时忙得回不来，只有周日才回来给父母帮忙。她的账算得好，收款亦无差错，父母经常动员她回来，有了她的加入，他们家的胡辣羊蹄会做得更好更多。但女儿喜欢乌鲁木齐，说大学生不在大城市发展，回到家里会被人笑话。

我问她在乌鲁木齐做什么，她说是一家销售公司，要完成的销售额很高，她上半年没有完成任务，不但奖金没拿上，工资也只是保底的一部分。说着这些，她面露沉重之色，岔开了话题。这些年轻人着实不容易，我在乌鲁木齐经常碰到忙于跑销售的年轻人，看上去西装革履，却一脸沉重和无奈，几乎所有人的皮鞋都磨去了后跟。老马的女儿也是其中一员，想必经历了不少辛酸。我想，如果她和父母一起经营胡辣羊蹄，一则可发挥她的专长，二则没那么辛苦。但我又有多大的本事，不好指点别人的命运，话到嘴边犹豫着咽了下去。以后每次吃胡辣羊蹄，总是想起老马的女儿，不知她的情况怎样。

去年想在家中做一次胡辣羊蹄，便去菜市场买羊蹄，问过价格后才知道，羊肉现在不便宜，羊蹄便水涨船高，较之以往贵了两三倍。我咬咬牙买了五个，却因为无法在家中火烧皮毛和清洗，请人加工又花了一笔钱，算下来五只羊蹄已贵得离谱。早知如此，还不如直接去餐馆点上一盘胡辣羊蹄，吃得顺心，还不花冤枉钱。回家做好后慢慢吃，又想起老马，已经有好几年没去他家了，不知他将胡辣羊蹄经营得如何。世事变化太快，我前些年常去的好几家做胡辣羊蹄的餐馆，本来生意很不错，但后来都不经营胡辣羊蹄了，而是改成了快餐，出出进进皆为年轻人。我这个年龄的人想吃胡辣羊蹄，只好去寻那些老店。

一天，突然接到老马女儿的电话，说老马让她来给我送羊蹄，见面后才知道，她果然回家经营羊蹄了。她变了，不仅衣着朴素，言谈也从容大方，看得出是这几年得到了锻炼。送她走时，我叮嘱她以后来乌鲁木齐，多到我这儿坐坐，她一笑说，现在天天忙羊蹄的事情，很少过来。再说，她已经习惯了在家做羊蹄。说话间，她眼中闪过一丝忧郁，转身走了。