臭出体系的浙江“臭食”

丹若

说起浙江菜，人们总能如数家珍，西湖醋鱼、东坡肉、莼菜汤、干炸响铃、龙井虾仁、蜜汁火方……完全做到了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。可孔子还说过“色恶不食，臭恶不食”，在这一点上，浙江人却又行另类之举了。

虽说吃臭食不是什么新鲜事儿，全国许多地方都有各式各样的臭食，但浙江人却能把“臭”吃得登峰造极，将“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。

臭豆腐—-绍兴美食的必修课

若论臭食，排第一的莫过于臭豆腐。臭豆腐是最常见的臭食，各地做法多样，味道也各有特色。“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”，浙江绍兴的臭豆腐被视作“绍兴美食的必修课”。绍兴臭豆腐出自鲁迅先生故里，并在鲁迅笔下蜚声海内外。

说到绍兴臭豆腐，就不能不说它的卤（卤水），因为绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的。卤水的制作方法极其复杂，不仅要将新鲜蔬菜放入坛中进行腌制，让其自然发酵，而且要在腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤。制作一坛好的卤水通常需要20年以上的时间。卤水在香料的配方上也极其讲究，真正的好卤要加入十几种香料，其比例也十分精准。绍兴人说：“有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。”意思是说，因为卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐会有各种不同的味道。

绍兴臭豆腐可以像长沙臭豆腐那样用油炸，炸出来是嫩黄色。当炸至豆腐酥脆时，迅速在豆腐上开个小洞，浇上辣椒油、酱油、香油或秘制的卤汁，外酥里嫩，鲜咸可口，醇香浓厚。在绍兴，臭豆腐的另一种常见做法是蒸，这样可以最大限度地保留臭豆腐的原味，老绍兴人很喜欢细细咀嚼这种耐品的家常味道。

咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的“三味臭豆腐”是绍兴臭豆腐的代表，据说“三味臭豆腐”还获得过绍兴臭豆腐比赛的第一名。当地还有一家“吴字坊臭豆腐”也很受欢迎，店家几代人都以开豆腐作坊为生，还开发了一个极具文化气息的包装盒，成为第一个贴上商标、以连锁店专卖形式销售臭豆腐的店铺。

说来挺有意思，明太祖朱元璋似乎与豆腐有缘，“徽州毛豆腐”与他有关，在绍兴臭豆腐的传说中也有他的故事。传说，当年朱元璋征战据守浙东庆元（今浙江宁波）等地的方国珍时，途经绍兴，在绍兴北部的崧厦居民四下躲避。正值军中粮尽，将士饥饿难耐。朱元璋走进民居，饥不择食，拿起发霉长毛的豆腐块投入油锅，没想到炸后的豆腐香臭杂陈，十分可口。于是，这种油炸臭豆腐的方法便在崧厦一带流传开来，当地俗称“崧厦臭豆腐”。后来，清代乾隆皇帝下江南时也曾品尝过“崧厦臭豆腐”，称为绝品，后人咏叹“崧厦百年臭豆腐，乾隆皇帝留美誉”。在2018年浙江省评选“浙江十大农家特色小吃”时，名列榜首的就是绍兴市崧厦传统食品有限公司选送的绍兴臭豆腐。

如今，绍兴臭豆腐已“香”飘世界。美国知名美食杂志《美味》2015年发布年度美食奖项名录时，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”，评价是：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”

臭苋菜梗--“中国最臭的菜”

如果你吃过绍兴臭豆腐，那一定要尝尝那色绿如碧、臭香酥嫩的臭苋菜梗。前文已讲过，做卤水首先要用苋菜梗发酵，没有臭苋菜梗，就没有绍兴臭豆腐。

“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换。”苋菜，又名野苋菜、赤苋，为一年生草本植物，是江南地区的家常菜，初长成时极嫩，茎叶可做蔬菜食用，味道鲜美，还有补气、清热、明目、利大小肠之功效。只是苋菜生长极快，错过采收的或者故意留在地里任其长梗的，可以长到一米多高，菜梗又老又硬。将其拔出，去根洗净，就可以做这道“中国最臭的菜”了。“中国最臭的菜”是纪录片《舌尖上的中国》赋予臭苋菜梗的“美名”。

臭苋菜梗的历史十分悠久。相传，春秋末年，越败于吴，越王勾践与夫人入吴为奴，穷困不已的越国百姓常以野菜为食。一天，一位老汉在山上采得一把野苋菜，将菜叶、嫩茎吃光后，舍不得扔掉又老又硬的菜梗，就把它放入一瓦罐中。不料几天之后，罐内竟散发出阵阵香气，老汉取出蒸食，竟然一蒸即熟，味道甚至好过茎叶。百姓纷纷效仿，由此流传下来。

腌制臭苋菜梗的方法不算复杂。菜梗越老越粗越好，洗净切段，先用水泡，待水面出现气泡、菜梗切口处出现微小开裂时捞起，将菜梗表面的水滤干，放入陶罐中，拌上适量盐，封好罐口，开始腌制，一般一周左右，以闻到浓郁气味为好。也可以屏住呼吸启封后捏一下，如果菜梗已软，上有白色霉菌，就可以吃了。取出一些码在盘中，上火蒸5～8分钟，再加些佐料和麻油，错落横陈、色如碧翠的臭苋菜梗就做好了。

臭苋菜梗到底是怎样一种臭得令人迷恋的食物呢？有人说，它的臭味比臭豆腐的味道重许多倍，仅闻闻味道就已经无法忍受，更别提下嘴了。喜爱它的人则说，臭苋菜梗的最妙之处在于，嫩脆中夹杂着一缕清爽的臭。夹起一个臭苋菜梗，轻轻用牙挤出梗内的茎肉，噙住一头，吸进嘴里，口感如果冻一般，入口即化。虽然气味熏天，但这是前味，是凉丝丝的臭，后味则是一股奇异的鲜味沁入齿间，清鲜爽口，滋味无穷，堪称“下饭神器”。所以，有人说，臭苋菜梗是只有浙江人才懂得的美味。

清末民初的革命家章太炎先生是浙江余杭人，据说，他十分迷恋臭苋菜梗。章太炎先生的书法自成一体，很多人都想收藏他的墨宝。一次，画家、收藏家钱化佛送给他一罐臭苋菜梗，章太炎如获至宝，慷慨地说：“你有纸只管拿来我写。”

晚清时，绍兴学者范寅在其历时数年完成的《越谚》中写下“苋菜梗”词条，曰：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

臭苋菜梗可以单吃，也可以和豆腐、南瓜等食材一起蒸熟吃，口味咸香，入口软滑。臭豆腐的卤水来自臭苋菜梗，浙江人把臭苋菜梗和臭豆腐蒸在一起，臭上加臭，妙不可言。

臭冬瓜——宁波人的“下饭”

“下饭”这个词南北方皆有，北方多指就着菜把主食吃下去，或者指适和与饭一起吃的菜肴。在南方方言中，“下饭”则指小菜，尤其在宁波方言中，人们直接把菜肴称为“下饭”。宁波就有一道家居常备的“下饭”—臭冬瓜。

臭冬瓜是宁波特有的传统美食，也是全國独一无二的风味菜。选成熟冬瓜，切成10厘米左右块状，煮至八成熟捞出，沥水冷却，在瓜块四周均匀抹上盐，分层装入坛内，加入臭卤，封口，置于阴凉处。半月后即可随吃随取，只需加些麻油、老酒和味精调味，所以宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”的民谚。

说起这臭冬瓜的历史，它跟南宋宰相秦桧还有一段故事。相传，奸臣秦桧媚外欺内，残害忠良，天下人无不恨之入骨。秦桧害死岳飞后，天天梦见岳飞父子前来索命，天长日久得了“嗝食症”，胸口闷嗝，吞咽困难，看遍名医不见好转。听说宁波天童寺的菩萨灵验，秦桧便前去求神拜佛。正值农历六月，天气炎热，秦桧在轿子里热得透不过气，就命轿夫停轿休息。正巧，不远处一户村民正在吃午饭。秦桧看桌上有一盘青白软烂的“下饭”，便问是什么菜？村民知道他是秦桧，真恨不得一把拧断他的脖子，无奈四周皆是手持兵器的随从，便借菜喻人：“臭冬瓜！”秦桧天天山珍海味，哪里见过臭冬瓜。他好奇地尝了尝，不料食欲大开，竟一口气吃了个精光。一盘臭冬瓜下肚，秦桧顿感上下通气，通体畅快。此后，秦桧命家厨天天做臭冬瓜。此事传开后，百姓们都说，秦桧吃臭冬瓜，可真是臭味相投啊！

“臭味相投”虽是百姓的笑讽，但冬瓜性平，夏日食用，解暑通气，健脾开胃。何况臭冬瓜吃在嘴里，初有一阵臭气，随之而来的便是幽微的清香。

据宁波人说，臭冬瓜制作得好不好，最重要的指标就是臭冬瓜吃在嘴里那股清香“悠扬”的程度。记得相声大师侯宝林在相声小段《宁波话》中引用了“来发米索西都来”（来发，棉纱线拿来），形容宁波人说话抑扬顿挫仿佛唱歌一般。没想到，宁波人还真是把自家的美食当成音乐来评价了！

万物皆可“臭一臭”

若到浙江人家里做客，你可能会发现他们的院子里或阳台上放着一口缸。你可不要轻易打开，小心熏倒，那很可能是一口“臭缸”。

吃完了臭苋菜梗后，那陶罐里的“水”可别倒掉，那就是浸制臭豆腐的卤水。这“臭卤”可是个宝贝，不光能腌制臭豆腐，还能腌制其他食材。对土生土长的浙江人来说，似乎没有什么食材不能放进臭卤中去“臭一臭”，豆腐、冬瓜、千张、芋艿，甚至鸡蛋、南瓜、白菜、丝瓜、茭白，哪怕随手扔进去一样东西，只要一经“臭卤”洗礼，都能幻化出无穷滋味。所以，有人说，臭苋菜梗堪称“臭食界的祖师爷”，因为它不仅臭字当头，还成就了一众臭食。

霉千张，也称臭霉千张，是用豆腐皮一层一层叠起来的，比一般的豆腐皮厚实。有人说，霉千张比臭豆腐还要臭，尤其是刚入口时特别臭，甚至有网友形容那是从前夏天里公共厕所的味道，但之后都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的“真香定律”。据说，当年乾隆皇帝下江南来到绍兴府，吃了一道霉千张后就不肯走了，一定要到作坊看个究竟，回宫时不仅带走了很多霉千张，还把霉千张列为贡品。后人曾为此留下一副对联：“净燥薄匀，臭中见香香中有臭绍兴霉千张；馋嘴乾隆，吃了想带带了要吃索性不走了。”

臭菜心的魅力跟臭苋菜梗差不多。臭菜心，也叫臭芋艿头，就是把新鲜的芋艿蓊（芋艿成熟时的长梗）洗净、浸泡、焯熟、沥干、入坛腌制而成。宁波有句俗话“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，意思是说，一个人到过许多地方，见多识广，以吃过奉化的芋艿头引以为豪，因为奉化的芋艿头品质最好。浙江本地的老人形容经臭卤浸泡过的芋艿头“软塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”，外地人则形容，面对臭芋艿头深吸一口气，就会有无数的“臭分子”钻入身体的每一个毛孔，从发丝到脚趾无一幸免。

霉毛豆，这种“有股子下水道的味儿”的毛豆，色泽黄亮，质地酥嫩，霉、酸、臭、香浑然一体，一旦吃了就可能上瘾。

“臭”出体系的“乡愁”

为什么浙江人会对臭食如此情有独钟呢？《中华全国风俗志》是这样解释的：定海（位于今浙江舟山市）人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物。

浙江东临大海，一到梅雨季节，天气潮湿、闷热，食物容易发霉，聪明的劳动人民就想出了各种腌制方法来保存食物，同时腌制也可以赋予食物另一种滋味，“臭”就是其中一种，久而久之便成了习俗。

吃臭，不新鲜，全国各地都有臭食的忠实“粉丝”；臭食，也不罕见，许多地方都有各式各样的臭食，但唯有浙江“臭”得“一套一套”的。

首先，是种类多。要说浙江是臭食最多的省份，大概吃货们不会有异议。全国各地最多的臭食代表就是臭豆腐了。在浙江，诞生臭豆腐的臭卤却贡献了无数的品种，进得“臭缸”就别想香着出来，这阵势实在是别处比不了的。

因为品种多样，浙江的臭食还有了“字辈”。需要臭卤浸渍而成的“臭”字打头，如臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋；可以“因霉至臭”的“霉”字领衔，如霉豆、霉笋、霉芋艿、霉面筋。有这么多臭菜、霉菜，“无臭不下饭”是完全做得到的。

其次，是吃法多。以绍兴臭豆腐为例，不仅可以像其他臭豆腐那样油炸，还可以蒸、炒、煮、炖，做成“炖臭豆腐”“酱肉蒸臭豆腐”“剁椒臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”。除绍兴外，浙江其他地方也有独创的吃法，如富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”，湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”，还有金华的“烂菘菜滚臭豆腐”。

“臭臭组合”是浙江臭食的第三个特点，臭豆腐、臭苋菜梗都是单一型的臭，吃着不过瘾，来个“复合型”吧。比如“蒸双臭”，以臭豆腐垫底，将臭苋菜梗铺在上面，加点辣椒淋点油，上锅一蒸，闻起来臭上加臭，吃起来香上加香。

宁波还有一道“蒸三臭”，除了铺在餐盘底部的臭苋菜梗是必备的外，其余两臭均可自由选择。虽然外地人用“令人发指”来形容宁波蒸三臭的气味，但蒸三臭在当地极受欢迎。宁波人喜欢这道菜并不意外，可要是在奥地利首都维也纳的大街上看到一家中餐馆打出的特色店幌就是“宁波三臭”时，你是不是会愕然？令人吃惊的是人家生意还挺火。浙江臭食真是“臭名远扬”啦！

“香”和“臭”放在一起会是个什么奇葩？浙江臭食中偏有这样的“香臭组合”。比如，孔乙己尚宴餐厅有一道招牌菜—鲜笋蒸臭苋菜梗，一个至鲜，一个至臭，仿佛各转了180°神奇地在一个点上会合了。再如，宁波名菜“黑炖白”，一个是象征“黑”的臭豆腐，一个是代表“白”的鲜带鱼，一黑一白炖在一起，在时间和炉火的催动下，黑与白撞出了香与臭的灵魂，吃到最后，只晓得舌尖上的香滑软嫩、鲜醇细腻，根本分不清哪一箸是带鱼哪一口是豆腐。

浙江人为什么对吃臭如此执著？

浙江游子道：这种臭味寄托了对乡土的记忆与怀念。

细想，那“闻着臭吃着香”的味道记忆不正是五味杂陈、百感交集的乡愁吗？