食品生产加工过程中食品安全的控制方法研究

马艳华

在实际食品生产过程中，食品的安全会受到多种因素的影响，比如，生产食品的工厂设备、生产技术工艺等都是影响食品安全的重要因素。因此。为了更好地保证食品的安全问题，在食品生产过程中需要制定相关的食品生产控制监管体系。

一、我国目前食品生产加工中存在的问题

据我国食品行业调查数据显示，我国众多的食品生产加工企业中近8成都是10人以下的小作坊，这些小作坊的生产车间比较杂乱，更没有先进的生产设备。从调查结果中发现，我国的小作坊食品生产加工工厂主要分为三类：一类是乡村食品厂，分布零零散散，食品加工环境差、设备落后，生产食品的工人多为本地居民；第二种是相对集中的企业单位，生产的食品多供应一些外地的零售商或批发商；第三种是城乡结合的产业，食品的供给对象多为外来务工人员，这些食品加工工人同样是外来务工人员。

二、食品生产加工中影响食品安全的因素

1.内部因素。影响食品生产安全的内部因素主要是食品生产的环境、工艺和卫生条件。

国内的食品生产加工分为三大类型，即路边摊、食品店和食品工厂。其中，路边摊无证生产的概率最大，因为路边摊的管理非常复杂，只需要一个销售台就可以完成食品的加工生产和销售，这些食品大多是在路边直接生产出来的，马路上的灰尘非常多，细菌等污染物也非常多，并且路边摊食品没有消毒、杀菌的过程，所以很容易产生安全隐患。可以说，路边摊的食品安全问题几乎贯穿于整个食品生产的全过程。在从原材料采购方面，很多路边摊摊主为了节约成本，可能会选择过期的食材或者存在质量问题的食材用作食品生产。在食品制作的过程中，很多路边摊都是露天生产，会被马路上的灰尘和各种致病细菌所污染，严重影响食品的安全。为了满足更多顾客的即时需求，路边摊摊食品的加工过程也会比较短，这就会导致食品没有加工熟，而消费者食用后可能会出现腹泻、肠炎等症状，甚至出现食品中毒。因为很多路边摊都是无证经的，所以即便出现食品安全事故，要追责也比较困难。

食品店的食品安全也容易出现问题，食品店和路边摊相比成本支出更高，所以可能会采取一定的措施减少成本，其中也不乏为了追求利益而选择使用劣质食材的商家。并且，很多食品店的后厨卫生条件也不合格，生熟不分、消毒不干净的问题频频出现，这也会产生食品安全问题。此外，食品店每天的人流量很大，会将致病的细菌等带到食品店，这也会导致食品店生产出来的食品不够安全，存在安全风险。

对于食品加工企業，生产过程中最大的内在安全风险就是食品添加剂的滥用。由于工业化生产食品为了延长食品的保质期、增加食品的色香味，会使用大量的食品添加剂，比如防腐剂、增香剂等，现实情况是很多企业会过量添加食品添加剂，有的甚至会添加有毒的化学物质，这就会导致食品出现安全问题。

2.外部因素。食品生产加工过程中的食品安全问题所受到的外部因素主要是国家对食品安全的制度建设与检测技术问题。首先，食品安全的定义是一个不断变化、更新的过程，随着人们物质生活水平的不断提高，对食品的要求也越来越高，很多以前食品中存在物质，随着科学的进步会成为影响人类身体健康的诱因，会被列入到影响食品安全的范围中，比如以前很多食品都会使用化学防腐剂以延长食品的保质期，但是随着科技的进步，研究发现化学防腐剂会对食品安全产生影响，危害人类的身体健康，所以现在的食品安全相关规定将化学防腐剂作为食品安全管理的重要内容。在今后的发展过程中，可能又会出现新的食品安全管理内容，这就需要食品安全制度建设不断更新，以满足现实的需求。

另外，食品检测技术也是影响食品安全的一个外部因素。在食品领域，食品在流入市场前会由专业的检测机构对食品样本进行检测，以得到的结果作为判断食品是否安全的标准，但是由于我国的食品检测机构类型繁多，技术水平和检测方法也存在着很大的区别，这就使得食品安全检测结果的准确性也存在着较大的差异，这就导致质量存在问题的食品流向市场，威胁着人们的身体健康。

三、食品生产加工过程中的食品安全控制措施

鉴于食品安全存在以上两方面的问题，所以要想保障食品安全，也需从内部控制和外部控制两个方面入手，内部控制措施即保障食品生产加工的卫生环境、加强食品生产的工艺管理，外部控制措施则主要是通过制度建设和检测机构升级来实现。

1.内部控制措施。内部控制措施主要包括控制食品加工卫生环境和提高食品加工工艺。加工环境对食品安全具有非常重要的影响，脏乱差的生产加工环境会使得细菌滋生更易发生，进而导致食品安全出现问题，所以要督促食品加工企业在干净整洁的加工环境下生产食品，比如及时清理掉厨房中的垃圾、定期对厨房进行消毒杀菌等，以减少细菌的滋生。此外，也要提高食品加工工艺，对于路边摊而言，要保障食品加工成熟，避免食品产生半生的安全问题；对于食品加工企业而言，要优化食品配方、减少化学添加剂的使用，采用更加先进的技术进行食品保鲜等。

2.外部控制措施。外部控制措施主要包括食品安全法律和制度建设以及食品安全检测机构的优化升级。食品安全法律和制度建设需要与时俱进，根据食品安全管理的实际内容进行调整，尤其是食品安全检测标准，更需要不断更新完善。对于食品安全检测机构来说，也要加强技术的更新及升级，通过增加资金投入，来升级设备和技术，提高食品安全检测的精确度，保障检测效果，从而实现高质量的食品安全管理。

食品安全问题是我国一直以来都很重视的问题，但是在实际的食品生产加工过程中，还是会因为生产者不负责任、缺乏食品安全意识，或者为了谋取更多的利润等原因，对食品的生产加工环节没有进行更加严格的把关，导致了食品安全问题的频发，尤其是路边摊，由于没有经营资质，也没有安全保障，还容易被环境污染，是食品安全问题的重灾区。所以在食品安全的管控过程中，要以路边摊为重点抓手，严厉打击违法违规的食品安全行为，提高食品生产者的卫生和质量意识，督促食品企业优化食品生产工艺，提高食品生产加工的安全性。