烹饪教学中学生创新能力培养探究

马莉

[摘           要]  随着教育部对职业教育的日益重视，很多中职学校也顺应趋势，迈向了职业教育优化的道路，“以人为本”的教育理念逐渐被提上日程。在此背景下，烹饪专业教学也得到了较大改善，更多的教师开始注重培养学生的创新能力，力求提升职业教育的实际效果。对此，以中职烹饪教育教学为主要研究对象，立足于当下烹饪专业教学的实际情况，结合相关经验探讨中职烹饪教学中培养学生创新能力的具体策略。

[关    键   词]  中职;烹饪教学;创新能力;策略

[中图分类号]  G715                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2021）18-0204-02

俗话说：“国以民为本，民以食为天。”饮食是国计民生的基础，是人们生活的基本需求。而且饮食文化在中国传统文化中也有重要的位置，它包含了深刻的思想道德;具备地域性特色的菜系以及精湛的制作工艺，闻名甚至享誉世界。而中职烹饪教育恰恰肩负了弘扬饮食文化、传承中华厨艺的重要责任，因此为了让学生全方位学习专业知识，掌握烹饪技术，专业教师应当转变教学理念，着重培养学生的创新能力，让学生对烹饪有独到的见解，并通过多种方式内化到思想中，应用到实践中。

一、师生应共同树立创新意识

培养创新能力的过程需要发挥意识和活动的双重作用，所以应先培养学生的创新思维，再以此指导实际行动。同时，教师应当成为培养创新能力的先行者，为学生树立榜样，以促进学生对创新的认识。

中職烹饪专业教师应当借鉴、学习先进的教学理念，为学生打造不同以往的课堂环境，让学生得到全新的学习机会，逐渐认识到创新的重要性。教师应创新教学模式，突破传统教学思路的局限性，在由理论讲解和实践操作构成的授课模式的基础上增加新的元素，从而实现教学行为的多样化。烹饪专业教学应该与企业工作岗位相对接，调动学生的学习热情，使学生热爱所学专业。教师应开发更多的可供教学使用的教育资源，像现代信息技术、新媒体等教学手段，借助这些手段对学生进行授课。教师在教学时利用新媒体为学生展示菜肴的图片，通过查阅资料，让学生结合个人经验和所学的知识指出菜肴的名字，说出其中包含的各类原材料，并根据颜色初步判定该道菜都使用了哪些辅料，属于什么味型。这种授课模式能够引导学生对菜肴的制作流程进行思考，有利于培养创新能力。

烹饪专业教师应当让学生树立创新意识，学生是知识的接收者和学习的主人，只有引导学生自发地开拓思维，才能真正地培养学生的创新能力。具体来说，鼓励学生在接受理论、实践知识之余多提出问题，尤其像烹饪这样实践性较强的学科，鼓励学生大胆提问，带着问题学习，敢于向教师陈述自己的意见，教师帮助学生找到问题的关键点，从而解决问题。同时，学生要在努力学习专业技能的同时不断思考、不断认识，达到举一反三的学习目的。这样才能让学生在学习专业知识时养成不断揣摩、创新的良好习惯，在创新的道路上越走越远，越来越新。

二、创设能够培养学生创新意识的课堂情境

情境教学法适用于很多学科教育，它旨在创造带有一定情绪化色彩、富有真实生活气息的客观场景，让学生在学习的过程中感到轻松自如，为学生提供发挥主观能动性、抒发内心想法的空间，以便于让创新的种子在学生的内心中生根发芽。

例如，在烹饪基本功训练中，教师可以先为学生讲授烹调技术的分类、食材鉴别的方法、初加工技术等内容，让学生了解基本的烹饪知识。教师可以按照酒店厨房岗位及砧板岗位的要求在课堂上讲解操作知识，可以为学生播放相关的微课，指导学生认真观看烹调菜肴的整个制作过程，包括如何清洗、处理果蔬、鱼肉等食材，学习专业的刀法应用。与此同时，教师可以教学内容的某一环节有针对性地进行设计，像什么果蔬适合直刀刀法、哪类菜肴原料适合斜刀刀法。这种方式能够触动学生的视觉、思维系统，吸引学生的注意力，让学生对所学的教学内容投入更多的思考，为孕育创新意识奠定基础。

教师可以在课堂中创设生活情境，模仿酒店真实的厨房环境，根据企业厨房真实的工作流程，在技能实训室模仿真实的工作环境，按照岗位工作过程及职业素养进行训练，让学生在模拟真实工作的环境中学习烹饪知识，享受烹饪的乐趣，达到创设情境的目的，主动追求全新的技能。让学生在烹调时获得灵感，萌生与众不同的想法。比如在烹调技艺中，教师为学生演示制作一道番茄牛腩汤，让学生学习煲汤的程序，观察处理基本食材的方法。待做好之后，让每名学生品尝，把握其中的味道。在学生亲自制作这道汤时，要鼓励学生在遵循原有制作流程的基础上另辟蹊径、推陈出新。学生不妨设想应该选择什么样的西红柿才会更美味且有营养，煮汤时要注意哪些事项。学生也可以根据自己的想法煲汤，在具体的实践中摸索出最合理的制作方法。这种授课方式能够开发学生的思维，促使学生把自己想象成厨师，从不同角度思量烹调技艺，有利于培养创新能力。

三、开展丰富的小组合作活动协作创新

烹饪专业教师应当在课堂中开展丰富多样的小组合作活动，让学生在小组合作的过程中树立团队意识，充分挖掘个人潜质和才能，使学生的思维变得更加活跃，从而产生更多的奇思妙想，对菜品有更多的理解与发现，最终培养学生的创新能力。

在烹饪专业实践课中把班级内的学生划分为若干个小组，教师发布工作任务，让每个小组自行制作一道菜肴，要求每个小组本着“人尽其才、物尽其用”的原则做准备工作。这能够调动学生的学习积极性，增加学生参与小组活动的热情。如小组制作一道松鼠桂鱼，以组长为首，与组内全部成员商议确定烹调这道菜的整体思路，让组内的每个成员毛遂自荐，根据自己的兴趣和擅长负责制作松鼠桂鱼的某一项内容。在此期间，有的学生负责清洗桂鱼、取出内脏以及去鳞，有的学生负责刀工，有的学生负责起锅烧油和炸鱼，有的学生负责调汁勾芡。与此同时，小组内的每位学生可以结合自己以往的制作经验相互交流，用心经营制作这道菜的每个步骤，尽可能地创造出新花样。这种方式为每位学生提供了一个彰显自我价值和才华的机会，提高了学生的自我认同感和自信心，最大限度地开发学生的智力，有利于培养创新能力。

烹饪专业技能课教师可以共同商议在每月的月末举办一次厨艺比赛，让学生以小组为单位参加，邀请学校的专业和非专业教师担任评委团。具体来说，教师可让学生自行组成团队，根据自己的意愿准备一道菜作为参赛作品。有的小组会选择中华传统名菜，有的小组会选择中式点心，有的小组会选择西餐或西式点心，比赛评委要充分尊重每个小组的选择。同时，为了使学生的思维更加活跃、激发学生的斗志，评委老师要尽可能地细化评比标准，体现出评比的综合性和全面性。因此，不管每组的学生准备什么菜点，评委要衡量菜点的制作过程是否符合饮食健康标准，保证制作菜品的全部食材都是新鲜的。衡量菜点的颜色是否符合菜品的要求、刀工是否精细、味道是否适宜、制作程序是否规范、是否融入其他技艺等。多元评价，综合考量这些要素后，教师要从众多参赛作品中评选出质量最佳的菜品，分别确立特等奖、一等奖、二等奖和三等奖，并给予这些小组相应的奖励。这种方式能够让学生在竞争的环境中增强团队认同感和归属感，以便于学生为创造佳绩努力发掘个人才智，间接地激励学生培养创新能力。

四、通过跨越学科的授课方式培养学生的创新能力

中职烹饪教师应当树立融会贯通的教学理念，从其他学科中开辟授课渠道，借鉴其他学科的元素，丰富课程内容，增加学生的知识，开阔学生的视野，从而让学生博采众长，为培养创新能力开凿突破口。

中职烹饪专业教师应当向学生讲授一些化学知识，这主要源于烹调与化学存在一定联系，化学学科包含大量的营养、健康学的理论，通过分析各类元素的性质和变化情况总结出饮食搭配的原则，结合烹饪专业的技巧烹制出味、形、色等俱佳的菜品。这正是一名合格的厨师应当具备的职业素养。同时，学生也可以在学习烹饪与化学的过程中积累大量的营养常识，故可以创造出更多的菜品制作方式。比方说蛋白质在被加热后会凝固，其热变性的程度将会对菜肴的质地起到直接的影响。再者像焦糖化反应能够让菜肴的颜色发生变化，这也是菜肴香气的主要来源。因此，若学生明白这些基本的烹饪化学原理，将会在挑选食材、搭配食物等方面萌生出更多的想法，有利于创新烹调方式。

中职烹饪教师应当在教学时向学生讲授一些美学艺术的理论知识，不仅要让学生掌握基本的烹调技巧，还要提升学生的文化素养，使烹饪真正成为一门艺术，这能够让学生在菜品中注入无限的活力，孕育出更多的灵感。教师可以为学生讲述简单的中国古典哲学思想，像“五行”的概念，让学生以“五味”为原则调和菜肴的味道。再者，教師应当为学生讲述一些绘画和建筑工艺的理论，引导学生将自己手中的菜肴想象成一幅艺术品，使用不同食材勾勒出美丽的盘中风景。同时，教师也可以为学生讲解中国古代一些宝塔建筑物的结构和形体特征，要求学生参照这一建筑物的形体烹制菜肴，使菜品彰显出艺术魅力。这种授课方式为学生提供了大胆想象的空间，让学生从不同角度、不同侧面选择烹饪的对象，设计烹饪的思路，有利于培养学生的创新能力。

五、总结

中职烹饪教学在培养学生的做菜技艺、提高学生的动手操作水平等方面发挥了重要作用，而且促进了学生对营养健康知识的学习，更为学生日后担任中华饮食文化的传承者奠定了基础，故需要教师引导学生树立创新意识、增强创新能力，尽可能地尝试、创新出更多富有艺术气息和价值的烹饪方法，以此为国家输送大量的餐饮烹饪专业化人才。

参考文献：

[1]王雪萍.中职烹饪教学中对学生创新能力的培养策略[J].科学咨询（教育科研），2020（11）：112-113.

[2]丁志祥.烹饪教学中培养学生创新能力的建议[J].课程教育研究，2020（29）：20-21.

编辑 栗国花