小米粥的“米油”营养价值高吗

高品 高超 唐玉涵

流言：小米粥冷却后表面的那层“米油”滋补能力强，可代替参汤，还可以保护胃黏膜。

真相：小米熬煮之后，大分子淀粉会发生水解反应，产生小分子的糊精，少量脂肪以及未经精磨的小米富含的维生素B1、维生素B2、钾等营养成分浮在粥的表面，稍微冷却后便形成一层薄薄的“米油”。类似的水解过程也发生在人体的消化过程中：大分子淀粉无法被身体直接吸收，需要在酶的作用下分解成小分子多糖，再进一步分解成单糖供我们的身体利用。

由于小米膳食纤维含量丰富，属于粗粮，本身不易消化。对于患有慢性胃炎的人来说，摄入过多的膳食纤维可能增加肠胃负担，加重胃肠胀气的症状，所以，相比普通的小米粥，含有“米油”的小米粥可能更好消化。这也是患有胃肠道疾病人群需要喝粥促进消化的原因。

但是，易消化并不代表“米油”营养丰富，目前也没有直接证据表明“米油”中的成分能对胃黏膜起到保护作用。至于“滋补能力强”“可代替参汤”等说法更是夸大其词了。

辟谣专家：高 品 中国疾病预防控制中心营养与健康所公共卫生硕士

高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

复核專家：唐玉涵 华中科技大学营养与食品卫生学副教授

出品方：科学辟谣平台（微信公众号：Science_Facts）