香椿亚硝酸盐的研究

丛云霞，丁世杰，杨 扬

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺[2]。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等[3]。

香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。本文利用建立的方法对6份市售的香椿进行测定，通过比较不同的处理方法香椿中亚硝酸盐含量的影响，以期找到合适的处理条件，为居民更健康地食用香椿提供思路[4]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

紫外-可见分光光度计（岛津UV-2600）；电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；粉碎机；亚铁氰化钾溶液（106 g/L）；乙酸锌溶液（220 g/L）；饱和硼砂溶液；对氨基苯磺溶液（4 g/L）；盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸钠标准溶液。

1.2 实验方案及样品前处理

1.2.1 实验设计

分别从农贸市场购买4份（编号为1～4），超市购买2份香椿样品（编号为5～6）带回实验室。每份样品均分为3等份，一份直接测定亚硝酸盐含量，一份用自来水洗涤3遍控水后测定亚硝酸盐含量，一份焯烫1 min之后冷却控水后测定亚硝酸盐含量。

1.2.2 标准曲线绘制

分别取5.0 μg/mL亚硝酸钠使用液0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，置于9支50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，结果见表1。

表1 亚硝酸盐标准曲线

1.2.3 样品前处理

每份待测试样均称取2份平行样品，每份均称取5 g左右，准确加入12.5 mL饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水150 mL，混匀，沸水浴中加热15 min，取出冷却至室温，加入5 mL亚铁氰化钾溶液（106 g/L）摇匀，再加入乙酸锌溶液（220 g/L），加水至刻度，摇匀，放置30 min后过滤。过滤后，吸取滤液40.0 mL于50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白[5]。

2 结果与分析

2.1 检测结果

取6份市售的香椿按照GB 5009.33—2016中的第二法测定亚硝酸盐的含量，其结果如表2～4所示。

表2 直接测香椿亚硝酸盐含量

表3 用自来水洗涤3遍控水后的香椿亚硝酸盐含量

表4 焯烫1 min之后控水的香椿亚硝酸盐含量

由表2～4可知，从农贸市场、超市购买的6份香椿样品亚硝酸盐含量很高，但因产地、存放时间、新鲜程度不同，亚硝酸盐含量在100～500 mg/kg。清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200 mg/kg。焯烫1 min能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50 mg/kg。有些人喜欢香椿清洗后直接蘸酱吃，这种做法不可取，存在一定的食用健康风险。

2.2 方法加标回收率

取同一样品各5.0 g，分别加入不同体积的标准溶液，检测分光光度法加标实验的回收率，结果见表5。在20.0～100.0 μg的添加水平，回收率在91.8%～98.0%，完全满足日常检测的要求。

表5 加标回收率

3 结论

新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。香椿焯烫后，可去除90%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。