温度影响食品味道和营养

霍寿喜

图/杨玲

在寒冬季節，吃饭时烧个火锅，大家伙团团围坐，熙熙攘攘，既能驱寒，热烈的气氛又会使人胃口大开;而在暑热天气下，几碟冷菜，几杯凉啤酒，三五好友闲坐慢聊，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉，“温度”则包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过对比研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感也大不一样。比如，甜的东西在37摄氏度左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡;酸的东西在10～40摄氏度时味道基本不变，高于或低于这个温度，就难以入口。成和苦的食品，则是温度越高，入口的味道越淡。

营养学家根据食（饮）品入口时的温度与味觉、营养的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类的食品温度一般在10摄氏度左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也会有点差别。比如，凉开水在12～15摄氏度时，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5摄氏度时，消暑和保健效果最佳;西瓜则在8摄氏度时，才会感到又凉又甜。

不仅食品的味道与温度有关系，而且食品的温度也影响着食品的营养成分和胃肠道对其的吸收。科学家研究发现，热牛奶在65摄氏度时，既卫生又鲜美。温度过低，容易消毒不彻底而引起腹泻，谈何营养吸收？温度过高，则会增加蛋白质凝度，其营养成分不易被消化吸收。沏茶的开水，其最佳温度以70～80摄氏度为宜，用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳。低于70摄氏度，其有利于人体健康的成分不易溶出;高于80摄氏度，有些成分被破坏。蜂蜜一般用65摄氏度以下的温开水冲饮比较理想，过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，而且还会使蜂蜜中的酶类物质变性，降低营养成分。又如油炸大虾，出锅时在90摄氏度左右，等到降到70摄氏度时进食，既不太烫，味道又最鲜美，还容易消化。热咖啡在70摄氏度左右入口，不仅会感到香甜可口，而且其营养成分得到完全溶解。

当然，食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受：当坐在室温为25摄氏度左右的屋里喝时，啤酒的温度以9摄氏度左右口味最浓郁;而当室温在30～35摄氏度时，则啤酒的温度在10～12摄氏度时感到最痛快。对于一些喜热类食品，食用时更应该注意环境温度。因为食品刚出锅时的温度一般较高，必须降至最佳温度时食用，味道才最佳;而降温的时间则与环境温度成正比，环境温度越高，降到适宜温度所需的时间越长。有经验的厨师或家庭主妇，总是能把握好时机，在最恰当的时候将热菜送上餐桌，使人在食饮时色香味俱佳。

生活中，人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时，除了考虑菜肴的营养，也要考虑油烟对健康的危害，所以炒菜时控制油的温度就显得非常重要。当油烧到150摄氏度时，其中的甘油就会生成丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时，油温可达到350摄氏度，这时除了丙烯醛外，还会产生一些凝聚体。这些凝聚体不仅使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。所以，炒菜时的油温尽可能不超过200摄氏度（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，还能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素，成品菜中的维生素也得到了有效的保存。