温度影响食品味道和营养

2021-08-18 22:27霍寿喜
家庭医学 2021年1期
关键词:丙烯醛炒菜摄氏度

霍寿喜

图/杨玲

在寒冬季節,吃饭时烧个火锅,大家伙团团围坐,熙熙攘攘,既能驱寒,热烈的气氛又会使人胃口大开;而在暑热天气下,几碟冷菜,几杯凉啤酒,三五好友闲坐慢聊,则是人们理想的美味佳肴。由此可见,温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉,“温度”则包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过对比研究,结果表明,即使是同一种食品,由于入口时的温度不同,其口感也大不一样。比如,甜的东西在37摄氏度左右感觉最甜,高于或低于这个温度,甜度就会变淡;酸的东西在10~40摄氏度时味道基本不变,高于或低于这个温度,就难以入口。成和苦的食品,则是温度越高,入口的味道越淡。

营养学家根据食(饮)品入口时的温度与味觉、营养的关系,将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类的食品温度一般在10摄氏度左右食用,口感较佳。当然,具体饮食时也会有点差别。比如,凉开水在12~15摄氏度时,冷感最好,既解渴,又爽口;汽水在5摄氏度时,消暑和保健效果最佳;西瓜则在8摄氏度时,才会感到又凉又甜。

不仅食品的味道与温度有关系,而且食品的温度也影响着食品的营养成分和胃肠道对其的吸收。科学家研究发现,热牛奶在65摄氏度时,既卫生又鲜美。温度过低,容易消毒不彻底而引起腹泻,谈何营养吸收?温度过高,则会增加蛋白质凝度,其营养成分不易被消化吸收。沏茶的开水,其最佳温度以70~80摄氏度为宜,用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳。低于70摄氏度,其有利于人体健康的成分不易溶出;高于80摄氏度,有些成分被破坏。蜂蜜一般用65摄氏度以下的温开水冲饮比较理想,过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道,而且还会使蜂蜜中的酶类物质变性,降低营养成分。又如油炸大虾,出锅时在90摄氏度左右,等到降到70摄氏度时进食,既不太烫,味道又最鲜美,还容易消化。热咖啡在70摄氏度左右入口,不仅会感到香甜可口,而且其营养成分得到完全溶解。

当然,食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受:当坐在室温为25摄氏度左右的屋里喝时,啤酒的温度以9摄氏度左右口味最浓郁;而当室温在30~35摄氏度时,则啤酒的温度在10~12摄氏度时感到最痛快。对于一些喜热类食品,食用时更应该注意环境温度。因为食品刚出锅时的温度一般较高,必须降至最佳温度时食用,味道才最佳;而降温的时间则与环境温度成正比,环境温度越高,降到适宜温度所需的时间越长。有经验的厨师或家庭主妇,总是能把握好时机,在最恰当的时候将热菜送上餐桌,使人在食饮时色香味俱佳。

生活中,人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时,除了考虑菜肴的营养,也要考虑油烟对健康的危害,所以炒菜时控制油的温度就显得非常重要。当油烧到150摄氏度时,其中的甘油就会生成丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时,油温可达到350摄氏度,这时除了丙烯醛外,还会产生一些凝聚体。这些凝聚体不仅使人产生“醉油”症状,还能导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。所以,炒菜时的油温尽可能不超过200摄氏度(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻“油烟综合征”,还能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素,成品菜中的维生素也得到了有效的保存。

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