酱香型大曲酒大曲、新草、老草中的微生物差异性研究

陈波

贵州茅台酒股份有限公司公司301厂 贵州仁怀 564500

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：酱香型大曲样品为储存六个月酿酒用大曲粉；老草为酱香型白酒大曲制曲使用后的稻草；新草为即将用于酱香型白酒大曲制曲使用的稻草。

培养基：PDA培养基、牛肉膏蛋白胨培养基购于上海博微生物科技有限公司

1.2 仪器与设备

生化培养箱SPX-250B-Z：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；恒温培养震荡器ZHWY-1118：上海智诚分析仪器制造有限公司；分析天平FA2004N：上海菁海仪器有限公司；精密酸度计PHS-3C：上海大普仪器有限公司。

1.3 方法

稀释涂布平板计数法，细菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基中，35℃培养24h；真菌接种于PDA培养基中，28℃培养72h。

2 结果及分析

2.1 芽孢细菌及真菌总数分析

图1 大曲、新草、老草芽孢细菌/真菌总数对比

对制酒车间成品曲、制曲车间新、老稻草进行细菌/真菌检测，由上图可以看出，大曲、新草、老草中芽孢细菌、真菌总数（平均值）均为大曲＞老草＞新草，其中芽孢细菌数量级分别在107、106、104cfu/g，真菌数量级在105、104、104cfu/g，真菌差异并不明显。

2.2 芽孢细菌、真菌组成分析

由下图可以看出，大曲、新草、老草样品中检测出的微生物种类基本一致，主要为B1（地衣芽孢杆菌）、B2（凝结芽孢杆菌）、B3（海洋芽孢杆菌）、B5（枯草芽孢杆菌）、M15、M85、Y19等，其中M101仅在大曲样品中检测出。大曲中B5为优势菌株含量为4.3×107cfu/g，单菌占比达86.59%；新草中优势菌株为B5、M85、Y19等，数量级菌在104cfu/g，单菌占比在18%-30%之间；老草中优势菌株为B2、B3、B5等，数量级在105cfu/g，单菌占比在18%-53%之间。

3 结语

大曲、新草、老草中芽孢细菌、真菌总数均为大曲＞老草＞新草，芽孢细菌数量级分别在107、106、104cfu/g；真菌数量级为105、104、104cfu/g，但真菌数量差异不明显。大曲、新草、老草中微生物种类基本一致，但不同微生物的占比差异较大，其中大曲主要以B5（占比86.59%）为优势菌株，新草以B5、M85、Y19为优势菌株，占比分别为18.32%、21.98%、29.30%；老草以B2、B3、B5为优势菌株，占比分别为52.08%、21.98%、18.73%。在酱香型大曲酒生产中，细菌主要产蛋白酶、产酱香成分[1]，霉菌主要分泌淀粉酶起糖化作用[2-3]，稻草中微生物对酱香型大曲的微生物构成有一定的影响。

图2 大曲、新草、老草芽孢细菌、真菌种类对比

图3 大曲、新草、老草中微生物占比情况对比