冀东稻区配方米研制与开发

杨永平 刘建明 耿雷跃 孟令启

摘要：为解决冀东稻区主栽品种盐丰47品食味品质差、缺乏风味特性的问题，本研究采取带有香味且品质优的香糯5号与盐丰47进行不同的配比。结果表明，在盐丰47中加入香糯5号后，配比大米的食味值均有所增加，经济效益有所提高。在保证食味值和经济效益的前提下，建议采用20%香糯5号+80%盐丰47的配比组合。

关键词：香糯5号;盐丰47;配方米;配比

水稻是世界上最重要的粮食作物之一，在全球粮食生产和消费中占有非常重要的地位。随着人们生活水平的提高，人们对稻米品质的要求日益提高，安全、好吃的理念深入人心。食味品质是稻米品质主要指标之一，受品种、产地、气象、栽培、收获、储存、加工、蒸煮方法等多种因素制约，其中品种占主导作用。除种植优质食味品种结合合理农艺措施生产好吃大米外，也可将不同品种、不同口感的大米按一定比例组配成配方大米，提升食味品质。河北良牛科技股份有限公司以本地主栽品种盐丰47主粮，搭配河北省农林科学院滨海农业研究所特种稻品种香糯5号，按一定比例组配成配方米投放市场，深受广大消费者欢迎。

1 品種简介

盐丰47：辽宁省盐碱地利用研究所育成的超高产水稻品种，2005年开始在冀东稻区大面积推广，成为主栽品种。由于该品种对光温反应不敏感，适应性强，种植面积涵盖辽宁、河北、天津、山东、江苏等省市，种植面积广，原粮充足。属圆粒型品种，出米率、整精米率高，胶稠度81毫米，直链淀粉含量15.3%，米饭预冷回生，食味品质相对较差。

香糯5号：河北省农林科学院滨海农业研究所育成特种稻品种。植株生长期间及大米均具有浓郁茉莉花香气。直链淀粉0.2%，胶稠度100毫米，米粒洁白光亮、香气浓郁、米饭香糯甘甜，不回生。

香糯5号直链淀粉含量低，胶稠度高，具有香软甘甜特点，与原粮充足、广适型、食味相对较差的主栽品种盐丰47组配成配方米，取长补短，可提高稻米的综合效益。

2 品种间组配比例

加入香糯5号目的在于增加香气，降低直链淀粉含量，改善食味，使配方米做出的米饭软硬适口，香糯甘甜，冷后不回生。香糯5号掺兑比例既要考虑米饭口感，又要考虑经济成本。河北省良牛科技股份有限公司利用日本佐竹STA1B米饭食味计对不同配比的配方米进行米饭食味进行测试，并测算利润，筛选出较佳配方，进行规模化生产。

由表1可知，随着香糯5号比例的增加，组配后的大米口感和综合评分值均呈现逐渐增加的趋势，这表明香糯5号有助于提高组配后大米的品质。但在15%香糯5号+85%盐丰47和20%香糯5号+80%盐丰47组合中综合评分值均为80。

3 组配后经济效益

由表2可知，单独加工盐丰47或香糯5号的利润都较低，组配后公司利润均有所增加。10%香糯5号+90%盐丰47的配比经济效益最高，其次是20%香糯5号+80%盐丰47的配比组合。综合考虑组配后食味值和经济效益，在保证食味值的前提下优先选择20%香糯+80%盐丰47配比。河北良牛科技股份有限公司根据该配比组织生产加工的配方米，投放市场以来深受经销商及消费者的欢迎。

基金项目：国家重点研发计划项目（2018YFD0200200）、唐山市科技计划项目（19150243E）、曹妃甸区科技计划项目（202014）、河北省农林科学院现代农业科技创新工程项目（2019-1-6-5）、现代农业产业技术体系河北省创新团队建设项目资助。河北省农林科学院现代农业科技创新工程项目（2019-1-6-5）、现代农业产业技术体系河北省创新团队建设项目资助。

作者简介：杨永平（1965-），从事稻米加工及产品开发销售。

为通讯作者。