中国淮扬菜：“和精清新”之淮安美食

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。1949年，在北京饭店举行的盛大“开国第一宴”，即是以淮扬菜为主。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。在悠悠发展的历史长河中，受政治、经济、文化等因素的影响，明清成为江淮地区的重要风味流派。从所形成的历史背景、发展要素、所具特色方面分析，淮扬菜的主体为淮扬地区菜点融合的产物，是形成淮扬菜系的前提保证。

遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则，淮安按照淮扬菜的特点，与时俱进，及时创新推出，其经典菜肴秉承了传统的烹饪工艺，也结合了当代饮食习惯。目前，淮安推出的现代淮扬菜品种有盱眙龙虾宴、洪泽湖蟹宴、全鱼宴、蒲菜宴、全鸡宴、全鸽宴等，均为一料一席创新品种，其制作工艺、烹饪手段远胜于传统宴席之上。宴席从食材拓展的角度出发，充分挖掘地方特色、特产原料，吸收历代菜点营养精华，运用现代烹饪工艺，通过对物料性味的深入研究，经过淮安诸多名厨的集思广益，而推出的精品宴席品种，是当代淮扬菜创新的又一次巅峰盛宴。2016年，涵盖近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹制技艺列入了江苏省非物质文化遗产名录。

淮扬菜的风格特征——“和、精、清、新”

全国人大常委会原副委员长许嘉璐先生对淮扬菜做高度评价：任何菜系都有文化内涵……淮扬菜里体现了中国人的哲学理念，最讲究五味调和，这是中国“和合文化”的体现；淮扬菜就地取材，精工细作，反映了中国人的天人合一理念，什么季节用什么样的菜肴，用什么样的菜肴对身体有好处。同时，概况了十六个字：五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造。

和，五味调和

追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，且物尽其用，纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上力求平和，戒除丑陋庸俗的酷虐恶习，主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。

精，土菜精作

艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。首先，讲究选料，前期加工。节令、产地、品质、部位都有考究。其次，讲究刀工技法，因料而异。仅腰花一品，就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种刀法。第三，讲究烹技火工，百变不穷。火候掌握坚持以菜论火，按需给热，擅长炒、烩、炸、熘、浸、爆、蒸、烧、焖、扒、煮、炖、煨、燻、烤、贴、煎等烹调技法。第四，讲究调味精深，百味各异。全鳝席、全羊席以同一种主料，做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，非有高超的调味绝技莫办。

清，就地取材

淮扬菜“清”的风格非常鲜明，崇尚本味之鲜美，鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以清蒸为妙；鸡鸭鸽、马蹄鳖等也多清炖保真，力求原汁原味。崇尚本色之绚丽，菜点以味取胜，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。

新，百姓創造

“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，无所终极。淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。尤其是不断从民间汲取营养，淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高，成为淮菜取之不竭、清纯甘甜的源头活水。

淮安名菜名点

淮安成系列的经典名菜及具有地方特色的佳肴，主要以长鱼席、全羊席、全鱼席为代表，另有大量名蔬珍馔与之相辉映。

全鳝席

北宋淮阴著名文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴，竟将长鱼列于美蟹之前，可见民间做长鱼菜必有独特技法。清乾隆年间，淮安府山阳县河下镇上的周家老字号宴乐楼，化“常”鱼为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席。

全羊席

同治初年，原在南河督道厅署献技的名厨，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，将羊的喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏，分别作主料，无不著手成味，做成108品。此全羊席的特色在于以羊作为主要食材，且用不同部位替代豹胎、熊蹯、鹿尾、驼峰、猩唇等珍稀食材，做出与之形味相近的佳肴。除了拟形拟味外，还直接套用原菜名，菜单上通篇不见一个“羊”字，如炖驼峰、炸鹿尾、犀牛眼、红炖豹胎、香糟猩唇、糟蒸虎眼、黄焖熊掌、清烩鹿筋、烩鲍鱼丝、炸鹿茸、炒鹦哥、爆荔枝、熘燕服、天鹅方腐等，可谓“山寨”版的先驱。

全鱼席

数千年的积淀，淮安民间还有一种极普及的筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是108道。古称淮地“水多美鱼，白鱼尤为世所珍。”白鱼以其通体洁白如银而得名。苏轼曾津津乐道的“明日淮阴市，白鱼能许肥？”杨万里的《淮白赞》：“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违。”刚出水的白鱼以清蒸最好，还有油浸白鱼、风白鱼、糟白鱼、生熏白鱼等。鳜鱼，淮安人称鯚花鱼，也是盛产于洪泽湖的名贵鱼种，其肉细嫩鲜美，无毛刺，乃席中上品。刚捕获的一尺左右的做清蒸鳜鱼，过大或起水超半日者，可制作叉烧鳜鱼、乌龙鳜鱼、凤尾鳜鱼、芙蓉鳜鱼、糖醋鳜鱼、卤煮鳜鱼等。

淮安家常名肴

极具地域特色的淮安名肴中，大多数是清代至民国流传下来的。但也有周代“捣珍”衍变而成的钦工肉圆，类似于古代“糁”的粉蒸肉，汉代韩信夫人樱桃娘首创的樱桃肉，生于盱眙的戚夫人带入汉宫的赤豆羹，唐代老妪的酒焖黄鸡，刘伶台畔樱桃园的杈烤野鸭，宋代的马头羊肉、清江油鸡、闸口牛脯，明代巧媳妇的一鸡九吃，当代的盱眙十三香龙虾、洪泽小鱼锅贴等美味。

洪泽湖蟹

又称淮蟹，形大、匡实、螯肥、肉香，与江南青背白肚黄毛金爪的阳澄湖蟹，形成了中华绒螯蟹的南北双雄。淮蟹食法很多，蟹粉烩鱼翅、鱼肚，冬笋炒蟹黄、茭白丝炒蟹腿，清蒸蟹肉圆、螃蟹白鱼羹、清炒蟹粉、蟹黄烩豆腐、菊花蟹、炒蟹脆等。当然，蒸煮煎炒烩，总少不了生姜芫荽。

盱眙龙虾

以十三香手抓龙虾最为知名，苏北小县盱眙凭借龙虾这张名片成了闻名中外的“龙虾之都”，每年六月举办的盱眙国际龙虾节，乃国内最有影响的十大节庆活动之一。迄今，全县有几十万人从事龙虾养殖、营销和加工，仅遍布国内外的烹虾专业厨师就达十余万人。

活鱼锅贴

来自于是洪泽湖当地渔家最普通的饭菜是“小鱼锅贴”。相传朱元璋还没有得天下时，曾领败军仓皇路过朱家坝，饥肠辘辘，吃了渔婆做的小鱼锅贴，以为胜过人间一切美味。如今戴上“江苏省名小吃”桂冠的活鱼锅贴，主料大多用半斤左右的鲫鱼，淮安人也称作朝鱼。

淮安名点

淮点三绝

淮安汤包，清中叶首创于河下镇文楼。水调精面作皮，馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽等十几种原辅料合成，成品形如一朵盛开白菊，直径四寸以上，高可八九分；蒸熟后馅心溶成稠液，故又名文楼蟹黄汤包。皮薄透明而不破，蟹馅鲜美而不腻，被誉为中华面点中的“宝塔之刹”。

淮饺，乾隆御膳档中称作绉纱小馄饨。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹可辨。馅心乃以刀背将精猪肉剁成泥，加入葱蒜姜笋虾籽及各种作料，“香鲜嫩”具足，食时细滑爽口。且有汤饺、炝饺、火饺三种吃法，还可衬海参，配鸭煲，作宴席上的名菜。因其风格独特，为了与云吞、抄手、饽饽等相区别，专名“淮饺”。

烫面饺，淮城一崔姓少妇，因患痼疾，以烟膏止痛成瘾，子夜例需进食，且必浓腻多油之物。崔氏素喜清淡，便将自己爱吃的蒸饺作了改进，在肉馅内大量灌汤，体积加大使弦长三寸有奇，改以烫面擀饺皮，软硬度介于发酵面与冷调面之间，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，惊悉乡贤关天培因禁烟壮烈捐躯，崔氏愤而戒毒，尽管昼夜翻滚，捶床裂帷、咬碎银牙，但她以惊人的毅力最终做到了。从此，她首创的烫面饺名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。周恩来总理幼时生母、嗣母相繼去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。

盖浇面

古人曾好有一比：“面天子在淮上称孤道寡，坐拥粉黛三千，纵然西子、太真复出，也难宠擅专房。”所谓面天子，其实就是一种加鸡蛋清和的小刀面，可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝，以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的百十种不同浇头，一碗一浇、现炒现浇，既能领略淮菜小炒的精华，又可当主食，有汤有水，经济实惠。最便宜的是阳春面，只用骨头汤加酱油、青蒜、芫荽，丰俭随人，各有所爱。

四喜春饼、八宝烧卖

“四喜春饼”，即分豆沙、淮山药泥、韭黄炒鸡丝或肉丝、荠菜拌肉糜四种馅。“八宝烧卖”，有翡翠、紫晶、白玉、玛瑙、水晶、珍珠、黄金、琥珀等名目，分别以荠菜、香血糯、淮山药、火腿、冬瓜、苡米、蟹黄、黄焖笋丁等为馅，极小巧玲珑。淮安取笑因换稚齿而掉门牙的童谣：“四喜春饼咬不动，八宝烧卖塞牙缝”即指此。

年席三春

主要是由金笛吹春（即春卷雅号）、金蝶寻春（将益林大糕掰成一片片，下油锅后拦腰夹成蝴蝶状，炸至金黄上盘）、金蟾戏春（用新采的玉兰花瓣，挂鸡蛋清糊，入油炸至嫩黄，洒上绵白糖即可，由宋代楚州篆香楼僧人首创，初名“玉兰片”）组成。

淮安茶馓

馓子古名寒具、环饼，各地皆有制作。淮安馓子享有盛名是在清咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，主人岳文广在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油“金丝茶馓”，分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆；有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。装以听盒，诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北，一时远近争购。