炉端烧

王正全

日本昂贵的料理除了精美的“怀石料理”、豪华的“金枪鱼盖饭”、美丽的“河鲀全席”以外，还有“炉端烧”。

“炉端烧”由来已久。据说在江户时代，日本渔民在捕获了满仓的海鲜返航后，早已饥肠辘辘的他们直接在沙滩上燃起一堆篝火，把鲜鱼、鲜虾串在竹签上，在杜绝明火炙烤的情况下用篝火烤熟，然后用船桨当盘子把鱼虾盛出来吃，美味无比。一位偶然路过并试吃过的幕府将军觉得这画面很唯美、味道很独特，回到王府以后，便命人在室内摆出沙盘，把竹签串好的海鲜串围着炭火一圈圈插好，用外圍热量烤制，同样美味无比。于是，“炉端烧”就在贵族间流传开来，并推广于世。

在古代，房子里能做“炉端烧”是身份与地位的象征。在现代，但凡配得起炉端烧的房子，基本上也是“豪宅”的存在。因为只有足够大的房子才有空间专门制作一个顶上开洞的开阔玄关，玄关中心不放家具而是做出一个沙盘来，还能架起铁制炉子，人们在炭火旁惬意地吃鱼、吃虾、喝茶、饮酒，沐浴阳光雨露，看大雪纷飞。

“炉端烧”有一个非常重要的特点，即需要最新鲜的食材，刚刚从海上捕捞的海鲜才可以做出炉端烧独特的风味和口感。主要原因是，“炉端烧”的新鲜食材只用海盐调制，但口感却会千差万别，所谓“一把盐、三把火、千种味”。第二个特点是，“炉端烧”的制作时间非常久，不能速战速决，属于有闲有空的人才可以慢慢体会的美好生活。想一想，三五好友围坐在一个空间广阔的房间内，有说有笑，吃着烤鱼、烤虾，品着美酒和茶的情景，实在不能再美好，这可比打牌、打麻将雅致多了。

没有大房子其实也没关系，只要舍得花钱（一个人吃一次需花费约3千元人民币），也能在餐厅里品尝到正宗的“炉端烧”。

现代“炉端烧”料理，全套摆放要满满一大桌，诺大的一个餐厅仅能容下一桌客人，故需要预订。就像米其林料理一样，日本“炉端烧”料理店也是一位主厨站在客人对面的桌边，中间隔着沙盘，给客户逐一上菜，提供服务。这种料理也和西餐一样，有六七道前菜，例如盐烤香菇、烤大龙虾、石烧北极贝、柠檬青椒片、蟹肉泥块等，客人自己点餐，点够数量后，主厨宣布进入主菜环节。一般主菜也有好几个，每次去吃不一定是吃同款美食，是根据食材新鲜程度和时令来的，如厚切烤牛舌、和牛烤串、盐烤金吉鱼等豪华主菜，不一而足。服务方面更是客户至上：觉得大虾扎手，没关系，主厨帮客人去虾头、挑虾线;怕鱼刺，主厨将鱼刺一根根剔除掉;够不着，主厨用长柄木铲子托到面前，客人只要伸伸手指点一下就行。

目前受到新冠肺炎疫情的影响，大家不能去日本享用美食，但是国内有很多餐馆有“炉端烧”料理，神、形皆似，读者朋友们可以去尝试一下！