执着追求小店梦想

柯思婷

文前提要：在上海数以千计的咖啡店里，特色鲜明的独立小店占了相当大一部分。独立咖啡店的环境气氛是一大卖点，或者复古优雅，或者日式清新，或者简约明快，总有一款与你的气质相契合。

古董花园咖啡店主理人韩逸

在上海淮海路商圈，聚集着无数各具特色的咖啡小店。淮海路主要干道两边的“后街”区域是很多游客和当地居民、办公人群小憩的绝佳去处。

古董花园咖啡馆就坐落在思南路上的一栋两层老洋房，带一个小花园，从2006年经营至今，是难得的一家常青咖啡店，老克勒们心中的白月光。

小店创始人是旅日画家李璔，合伙人、主理人韩逸也是一位古董收藏者。咖啡店原本是一家老上海装饰艺术风格古董家具店。当年为了招待顾客和朋友，他们在店里安排了咖啡甜点，慢慢演变成了今天的模样。“古董花园不是我们刻意装饰形成的，而是它自己从这片土壤里长出来的，并且仍然在不断地成长与演变。”韩逸说。

韩逸现在依然提供老家具定制的服务，不过小店闹中取静、摩登洋派的环境和氛围才是驰名远近的关键。店里的家具陈设大多是老上海遗留至今的旧物，每一件都有自己的故事，画家李璔为小店的装饰布置贡献了独特的美学创意。温暖的黄光、纷繁的杂货摆设、花园内满是爬山虎的墙壁、窗外匆匆的路人……时光在这里缓缓流淌。

打造体验式消费场所

收银台边上，可以看到小木牌上写着的陶朱公生意经。“能识人。知人善恶，账目不负。能接纳。礼文相待，交往者众。能安业。厌故喜新，商贾大病……”在店租、人力成本的负担之下，在大资本连锁店的裹挟之中，一间咖啡小店的生存所需要的显然不止这些。

韩逸直言，单靠卖饮品点心来支撑一家店太难了。打造体验式消费场所，提高产品附加值，開拓多元化营收渠道，小店的超长待机才能成为可能。

所谓体验式消费场所，是让顾客走进来消磨时光的空间。餐饮与体验融合，为咖啡小店注入新的生命力。思南路老洋房的空间加上大量老家具陈设，古董花园做体验式消费有着得天独厚的条件。情境别致，主题突出，复古时尚的到店体验使古董花园一次又一次地出现在人们的旅游攻略中，更拍进了上海世博宣传片中。

除了日常接待客人外，古董花园也让很多影视剧、电视节目取景，比如近期热播的《流金岁月》《安家》《了不起的女孩》《平行时空遇到你》等等，此外也为品牌活动提供场地。

咖啡小店梦很美，就是有点难

很多人心中都有一个小店的梦想，在现代生活的喧嚣里开辟一个属于自己的小天地，展示自己的品味，招待相知的客人，不为发家致富，只为自我和诗意。然而很多人带着梦想来了，又迫于经营压力而黯然离场。在新一波咖啡热潮下兴冲冲地跟风开店，在韩逸看来是一个不够谨慎的选择。

他认为，单纯地卖咖啡饮料，小店做不过资本。连锁店可以在资本加持下进行价格竞争，挤占了个性咖啡小店的生存空间，同时店租高企，小店的情怀太难了。“人家买一送一，我怎么竞争？”

在淮海路、南昌路一带行走多年，他目睹了太多小店的兴衰。这里是上海最繁华的黄金地段之一，光是店租一项就足以压垮一个文艺小老板的美梦，古董花园也是坚持到2010年左右才扭亏为盈，如今只能实现小赚。

咖啡小店是一门好生意吗？韩逸的回答是：“如果没有情怀，我早就关掉了。”

如何做出差异化优势，韩逸觉得开发咖啡小店的文化价值是关键。这也是古董花园继续生长的营养之源。

咖啡店文化，意在咖啡外

所谓咖啡店文化，重点并不在饮品。

据说鲁迅当年常去上海四川北路多伦路附近的公啡咖啡馆，然而他并不爱喝咖啡，而是自带茶叶去冲泡。坐在咖啡店里喝着茶，或许他要的只是咖啡店的氛围和社交活动。“遥想洋楼高耸，前临阔街，门口是晶光闪灼的玻璃招牌，楼上是‘我们今日文艺界上的名人，或则高谈，或则沉思。”（《三闲集·革命咖啡店》）鲁迅先生很看不惯咖啡店革命家的虚浮气息，但是咖啡店的确在左联文人的工作中扮演了重要角色。咖啡店出入自由，又有相对私密且舒适的空间，正是思想交锋和秘密议事的好地方。中国左联成立大会会址纪念馆至今还陈列着公啡咖啡馆的模型。

“在我的《夜间咖啡馆》里，我尝试去表达这样一种感觉——咖啡馆是一个让人毁灭、发疯、犯罪的地方。我尝试去诠释这黑暗的力量，通过一头扎进这地方，通过雅致粉、血红、酒红、路易十五的柔绿和韦罗内塞绿的对比，通过与深深的黄绿和蓝绿的对比——所以充斥在这暖炉的淡淡的硫黄色。”（《梵高给提奥的信》）梵高曾经在他所描绘的这间咖啡店居住，创作出他最重要的几件作品。学生时代的毕加索曾经混迹于一家名叫“四只猫”的咖啡店，在那里崭露头角并举办了人生第一场画展。凡此种种，不胜枚举。咖啡店总能调动艺术家和文人的灵性，在文学艺术史上功不可没。

星巴克创始人舒尔茨曾介绍过一个“第三空间”理论，由社会学家奥登伯格提出，该理论认为人们需要有非正式的公开场所，可以聚会、放松、社交。咖啡店正是一个典型的第三空间，通过咖啡这个社会中介，人们在此相聚，互相激发。虽然在新零售大潮下，这一理论被某些品牌放弃，但是对于扎实淡定的小店，用最美的环境、最酷的格调营造第三空间，安放来客们宝贵的时间，方能成就小店的灵魂。