“驴肉火烧”写春秋——记河间驴肉火烧技艺的非物质文化遗产传承人李春秋

本刊记者 王忠秋

河间在战国时期属燕赵二国，秦始皇统一六国后称为武垣县，因为位于沙（子牙河）唐（古寇水）两河之间，到了隋炀帝时期就把武垣县改称为河间县。1990 年10 月经国务院批准，河间撤县设市。河间市地处华北平原，盛产多种粮棉瓜果，已形成了以电线电缆、保温材料、汽车配件、建材、花卉、餐具为主的六大支柱产业。

河间名扬天下的小吃就是驴肉火烧，金黄酥脆，松软可口，清香扑鼻，强身健体。保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴后宰杀炖煮，设庆功宴，再将驴肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起，名吃由此诞生。经过逐步发展完善，渐渐形成保定驴肉火烧和河间驴肉火烧两大系列。保定驴肉火烧使用的驴肉主要是太行驴，火烧是圆形的、发面的、热的；河间的驴肉火烧使用的驴肉是渤海驴，火烧是方形的、死面的、凉的。《本草纲目》记载：“驴肉补血，治远年劳损，煮之饮，固本培元。”驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低胆固醇。还含有动物胶、骨胶朊和钙等成分，对动脉硬化、冠心病、高血压有很好的治疗作用，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养，故而享有“天上龙肉，地上驴肉”之美誉。

传说乾隆下江南经过河间，在农家吃饭。为了让皇帝吃着顺心，老农把精心煮制的驴肉加到松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞，即兴咏道:河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香。乾隆回到皇宫还时常想吃驴肉火烧，便遣和珅到河间寻找做驴肉火烧的农民。时值中秋，和珅与夫人在河间府内一边吃驴肉火烧一边赏月，鲜香酥脆的驴肉火烧层次极多，薄如纸张的面层吃到嘴里松软可口。吃到兴头上，和珅也忘乎所以赋诗一首:玉人指甲长，火烧分外香。两相皆上品，对月透华光。

李春秋先生祖祖辈辈都在河间生活，今年五十多岁了，是河北省第四批非物质文化遗产项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人。他做的驴肉火烧像大屏手机般大小，颜色淡黄，外焦里嫩，皮酥芯软，清香适口。其考究的制作工艺、独特的鲜美味道、合理的营养结构、食用的方便快捷，在餐饮美食市场独树一帜，口碑极佳，承袭了悠久民族美食文化的精华，其百年不变的纯正口味更是让品尝过它的人们过口难忘，欲罢不能，是河间饮食业的一张响当当的名片。加盟的门店遍布河北，在北京、天津等地也占有相当的市场份额。

李春秋对驴肉火烧精益求精的制作不是对功名利禄的追求，而是发自内心对于美食和文化的崇敬、对父辈技艺的眷恋和深深缅怀。李春秋的太爷爷叫李风凯，是驴肉火烧第一代创始人。由于家庭原因，李春秋的父母并没有承袭这门独特技艺，传授他技艺的是爷爷李宗善，老人家不想让这门流传了百年的技艺失传。李春秋七八岁时便开始了艰辛的学艺之路。他悟性颇高，对于这门技艺有着浓厚的兴趣，看着一盆面、一瓢水在爷爷的双手里变成了一个个酥软香嫩的驴肉火烧，打心底的敬佩和喜爱之情油然而生，催生了李春秋对这门家传三代秘制技艺的传承之心。他心无旁骛，勤劳扎实，经常闷头在家研究爷爷教的东西，回想爷爷传授的方法。反复试验每一个工序，精心揣摩每一个细节，足足磨炼了将近两年，才算初步掌握制作技艺。困难时期，独家手艺成了李春秋养家糊口的绝活。第一次将自己的“作品”拿出去请大家品尝的时候李春秋的心情是战战兢兢、忐忑不安的，没想到的是，很多人尝过他做的驴肉火烧后都赞不绝口。在爷爷赞许的目光里，李春秋慢慢树立了信心。

从学艺到现在，45 个春秋荏苒；从独立门户到店面遍布，28 年岁月匆匆。李春秋制作的火烧已经超过了350 万个！他的影响力已经不仅仅局限于美食餐饮行业，更代表着一种精益求精、锲而不舍的工匠精神。朴实无华的他曾受邀参加著名大型电视综艺节目《中国味道——寻找传家菜》，节目中的他将自家的独门绝活在现场展示，酥香可口的驴肉火烧为他赢得了众多有实力商家的认可和赞赏，几位知名企业家当场表示要投入巨资，期待与李春秋合作开发，共谋未来，将现代化元素加入到传统的驴肉火烧中。李春秋面对巨额投资却犹豫了，他不想改变百年不变的技艺和风味，更不愿意祖辈的手艺在自己手里变味、失传。他坦诚说道：“这是我爷爷的爷爷流传下来的一门绝活，我很自豪能够将它带入大众的视野中，成为当下流行的小吃。我想将它淳朴的正宗口味流传下去。”

不忘初心，方得始终。李春秋对于驴肉火烧早已经不是喜欢这么简单了，更多的是溶入血液中的责任和义务。他执着地要将技艺流传下去，制作驴肉火烧也不再仅仅是为了金钱、为了活命，而是为了传统文化的源远流长。他肩负着这个艰巨而光荣的责任，他也正在为此不懈努力。李春秋对于驴肉火烧有着一种近乎偏执的较真，这种较真是李春秋驴肉火烧在竞争激烈的餐饮市场中站稳脚跟的秘诀。李春秋深知，良心与品质才是市场的刚需。正是因为如此，李春秋驴肉火烧从创业伊始便蒸蒸日上，更是凭借着独一无二的精湛工艺在大众食客中享有很高的声誉。

要想做好驴肉火烧，李春秋强调了两个主要环节，一个是驴肉，一个是火烧。

选取合适的毛驴是保证驴肉火烧品质的前提，更是作为良心餐饮业经营者的原则。李春秋从毛驴品种的选择到驴肉的烹制是非常讲究的，他经常在驴肉加工点转悠，查看驴的品种、长势和健康问题。俗话说“伯乐识马”，有四十多年经验的李春秋可谓是“春秋识驴”。渤海驴的肉质非常劲道，根据多年的实践经验，李春秋认为四年龄的驴才是最佳的原材料，“老了发柴，嫩了发腥”。干过活的驴要比圈养的驴肉好吃，因为干过活的驴肌肉组织紧实，而养殖的驴只吃人工调配的饲料，驴肉会感觉松软、不劲道。渤海驴一般在东北地区役用、饲养一段时间后运到河间，经过长途跋涉的驴再修养一个月，让它们缓缓精神，吃点李春秋精心调配的饲料，然后才能宰杀。一头驴分成四大块，放在大锅中炖煮。肉下面架上篦子，炖好后把篦子支起，运到柜台上。市面上有用其他动物肉冒充驴肉的，怎么区别呢？李春秋简单介绍说，真驴肉的纤维跟牛肉差不多，甚至还要细，整块的腱子肉直径6 厘米～8 厘米，马腱子肉能粗上一倍。外面色彩发暗，切开后颜色粉红的肉也不要吃，那是亚硝酸盐含量超标。李春秋要求自家炖的驴肉不能添加任何对人体有害的添加剂。驴肉有个特性，容易氧化，炖好出锅后很容易变得黑乎乎的，如何做出更好的品相呢？李春秋会在炖肉时加一些红曲，这是天然色素，咱们吃的酱豆腐就是用它着色的，没有任何毒副作用，甚至还会增加有益元素。这样炖出来的驴肉表面不会发黑，而是稍有红色，里面是肉原色，可以说是色香味俱全。

再说火烧的做法。

选择强筋小麦面粉，根据季节变化控制水温，按照面粉与温水1:1 的比例混合均匀，反复揉和。李春秋驴肉火烧用的是“四季水”。什么叫“四季水”呢？一年四季水温差别很大，面粉的含水量也有区别，为了把火烧做得口味一致，就要根据环境温度、湿度调节用来和面的水的温度。李春秋在少年学艺的时候，每到三九严寒的冬天，爷爷就让春秋穿着单衣站在院子里，当他冻得瑟瑟发抖的时候，爷爷把和面的水调好，然后让李春秋进屋把手放到水中感受水温，让他刻骨铭心地牢记这个温度，学会用这样温度的清水来和面。这是保证火烧质量的基础。接着就是使用拽、捶、叠等手法使面团均匀，逐渐熟化。还要适当抹一些驴油，以增加面团的延展性、香气，也便于起酥。有些商贩使用鸭油对面团进行熟化，这样做出来的火烧稍微放置一段时间后，味道会变得很差，不仅没有特有的香味，甚至还会有其他怪味。饧面半个小时左右即可做火烧了。李春秋烤制火烧的炉子都是自己特制的电烤炉，可以保证烤制出来的火烧成色上佳，味道纯正，不煳不生，恰到好处。好的火烧坯子切开后任意一个角里面的多层面都是通体的，像花瓣一样。把火烧坯子展开是一条2 米多长的面片，薄而不断，还能用打火机点着，这都是和面的功夫。

李春秋驴肉火烧有“四绝”：色如金——表面呈金黄色。需要掌握好火候，烤制时间太长就会煳。火候不到口感发黏；酥如雪——酥而不煳，用手一捏，火烧表面会像雪片一样散落下来；形如书——火烧不像保定火烧是圆的，而是像64 开本的书一样是长方形的，而且能够一层一层地揭开来吃，每层都很均匀，其味道和口感都略有不同，一共有三十多层，吃起来别有一番情趣；薄如纸——每一层都很薄，能够像纸一样展开，足足有1.8 米～2 米长，宛如历史长卷。驴肉火烧在李春秋手里做成了象征着华夏文化的美食。

驴肉焖子火烧是李春秋驴肉火烧一个特色品种。驴肉和焖子配合着吃，别有一番风味。李春秋做出来的焖子比驴肉还好吃，它是白色的，吃起来不黏，很滑。啥叫焖子呢？用鲜红薯淀粉加上驴肉汤再加少许色拉油、姜末、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精等，拌和均匀，然后倒入抹有驴油的平底盘中铺平，上笼蒸约半小时，取出晾凉即成。

李春秋怀揣一颗弘扬中华美食文化的赤子之心，不仅严把质量关，将品牌特色完整地传承下来，而且不断学习先进的企业经营管理知识，与时俱进地将先进的理念与经典的传承有机结合起来，倾心聚力将“李春秋驴肉火烧”打造为绿色健康的美食文化招牌。他说：“我要以一颗赤诚之心，将驴肉火烧这一纯正、接地气的美食发展到全国乃至全世界，让我国悠久文化得以原汁原味地传承和光大。”李春秋将驴肉火烧中蕴含的深厚文化底蕴视为无价之宝，更将这份技艺的传承当作自己的历史使命。我们相信，如此善良且深明大义的李春秋一定会在未来的道路上越走越远，而华夏文化的星火将会因为李春秋们的不懈坚持和努力而成燎原之势，绽放在这个多元化的世界之中。