味道之间“相爱相杀”

酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交错，让我们的每一次进食都变得丰富多彩。不过，不同味道之间的关系非常微妙，有的相互促进，有的相互搅局。

甜抑咸，咸增甜。糖和盐是一对相爱相杀的老朋友，少许盐就能突出糖的甜味，比如煮玉米时，水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。但糖会降低盐的咸味。有研究证明，在1%至2%浓度的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以，大家日常炒菜时，如果盐放多了，可以加少量糖，能让咸味变得柔和。而且由于舌面味蕾對于咸味和甜味的感知速度不一样，会使得菜肴的味道更富有层次感。

酸增咸，甜调和酸。很多老北京人喝豆汁时常配着焦圈吃，这其实就是酸和咸的对比作用，豆汁的酸让焦圈吃起来更咸，而咸味进一步促进了品尝者对鲜味的感知。不过，酸作为一种较“尖锐”的味道，与甜味调和时，会产生消杀作用，所以人们做西红柿炒鸡蛋时，常加一点糖来调和西红柿的酸味。

酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩盖一部分，而且后味回甘，给人独特的美味体验，这种做法在拌凉菜时经常用到。炒菜时如果辣椒放多了，也可以加点醋，有助减轻辣的刺激性。

以鲜代盐。在所有味道中，咸是百味之首，是饮食中不可或缺的，而鲜是最能激发食欲的味道。鲜味与咸味搭配在一起，不仅会带来更有层次感的咸鲜体验，还能减少盐的使用，能产生“1+1>2”的效果。

以酸代盐。酸味会提高咸味，例如朝鲜冷面里，加入发酵后变酸的白菜，以及柠檬汁，即使少放盐，味道也很丰富，清爽可口。

少吃酸甜味的菜肴。酸甜的相互“覆盖”作用，经常会成为一种“甜蜜欺骗”。像糖醋里脊、松鼠鳜鱼、糖醋排骨等，如果经常吃很容易导致糖和盐摄入超标。

（摘自《生命时报》）