香山早和福鼎大白茶树品种的碾茶适制性研究

邵欣宇 付贵生 杨 建 邵亦俊 邓朝晖 车卫东

（1.安顺职业技术学院，贵州 安顺 561000；2.安顺御茶村茶业有限责任公司，贵州 安顺 561000）

抹茶又称末茶，原产于中国，后兴盛于日本。作为一种营养价值高、文化底蕴厚的食品，抹茶在近年来越来越受到广大消费者的青睐。随着抹茶糕点、抹茶面食等抹茶产品的开发利用，抹茶需求越来越强。据FBIF食品创新发布的统计数据，目前全球抹茶需求总计约12000吨，而全球抹茶生产企业总产量约4000-5000吨，缺口7000-8000吨。为满足市场消费，近年来我国抹茶企生产企业逐年增加。2018年，首届“贵州梵净山国际抹茶文化节”在贵州省铜仁市举办，业界将着力把铜仁打造成为“世界抹茶之都”，在贵州境内选择适制品种生产抹茶。抹茶的原料是碾茶，我国的碾茶目前每年不足600吨，需求缺口大。

一直以来，我国生产碾茶的品种多靠进口日本的菽北、奥绿等茶树品种，不易采购且价格高。为了研究我省环境条件下适制碾茶的品种，2018年我公司采用了本地种植面积较大的福鼎大白茶及前期碾茶试制品表现较好的香山早两个茶树品种，利用覆盖技术及相关生产技术进行碾茶适制性研究，以期生产出优质的碾茶产品，改变贵州优质碾茶产品需要进口日本茶树品种的现象，带动安顺甚至贵州生产高端碾茶产品，满足国际国内市场对高端抹茶的需求。

1.材料与方法、相关设施设备

1.1 试验材料：茶树品种选取福鼎大白和香山早

1.1.1 叶绿素检测材料：遮荫覆盖后每3天取样一次，每次取芽下（含形成开面叶后的驻芽）第二叶和第三叶。

1.1.2 内含物质检测材料：碾茶

1.1.3 感官审评材料：抹茶

1.1.4 颗粒度与颜色值：抹茶

1.2 试验方法

试验采用常规覆盖技术，遮荫度（覆盖情况）设3个处理：不覆盖、80%覆盖、95%覆盖。覆盖后每3天取样一次，每次取芽下（含形成开面叶后的驻芽）第二叶和第三叶检测叶绿素含量。覆盖21天后采摘原料按储青→蒸汽杀青→冷却→烘焙→梗叶分离→烘干→茎叶分离→打包的加工工艺获得碾茶产品，将碾茶送检，检测咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等含量，同时将碾茶用研磨→超声波震动分筛→金属探测→分装的工艺加工成抹茶，进行感官审评及粒度检测。

1.2.1 叶绿素检测方法：

1.2.2 内含物质检测方法：咖啡碱，GB/T 8312 茶 咖啡碱测定；茶多酚，GB/T 8313 茶 茶多酚测定；游离氨基酸，GB/T 8314 茶 游离氨基酸总量测定。

1.2.3 感官审评：GB/T 34778 抹茶。

1.3 试验相关设施设备：

1.3.1 钢架棚、黑色全新遮阴网（6针；95%遮阴度）

1.3.2 叶绿素分析仪（柯尼卡美能达SPAD-502Plus）

1.3.3 颗粒度分析仪（丹东百特BT-9300ST）

1.3.4 色差仪（柯尼卡美能达CR-400）

1.3.5 碾茶生产线一条（厂家绍兴安亿智能科技有限公司、四川创宇机械有限公司）

1.3.6 球磨机HQ-20（临海市杰峰机械有限公司）

1.3.7 超声波振动筛RA-1000（上海如昂机电科技有限公司）

1.3.8 抹茶感官审评器具

2.试验结果

2.1 试验品种、规模、遮荫度情况

用于试验的福鼎大白茶园面积260亩，香山早茶园面积40亩。利用碾茶要求的覆盖技术，遮荫度设0、80%、95%三个处理（以遮荫度“0”即不覆盖为对照），见表1。

表1 覆盖处理

2.2 叶绿素含量情况

叶绿素含量变化的数据采集，主要在两个品种的三个遮荫度处理茶园进行观测取样，每3天取样一次，利用叶绿素分析仪（柯尼卡美能达SPAD-502Plus）进行检测，以覆盖前为对照，记录第6天、第12天、第21天检测数据。检测情况见表2。

表2 叶绿素含量检测结果表

2.3 碾茶内含物质检测

将覆盖21天的试验茶园中两个品种三种处理采摘茶青按碾茶工艺加工，产品用GB/T 8312、GB/T 8313、GB/T 8314等测定方法进行咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等内含物质检测，结果见表3。

表3 碾茶内含物质结果表

2.4 抹茶感官品质

将碾茶研磨成微粉状茶样品，扦取2g抹茶样品，置于200ml评茶碗中，冲入150ml沸水，按照GB/T 34778-2017抹茶标准进行干茶色泽、冲泡后汤色、香气、滋味审评，感官审评结果见表4。

表4 抹茶感官审评结果表

2.5 抹茶粒度及色度

采用GB/T 34778-2017抹茶附录B方法，利用柯尼卡美能达CR-400色差仪和丹东百特BT-9300ST颗粒度分析仪进行抹茶粒度和色度的检测，检测结果见表5。

表5 抹茶粒度与色度结果表

3.结果分析

3.1 叶绿素测定结果分析

通过定期观察并检测香山早和福鼎大白两个品种覆盖过程中鲜叶叶绿素含量的变化，发现香山早叶绿素含量上升速度高于福鼎大白，到达采摘期时候的叶绿素含量远高于福鼎大白品种。通过不同遮阴度观察，遮阴度越高两者叶绿素上升幅度均提高。

3.2 内含物质结果分析

游离氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要成分，是抹茶品质风味成分和功能成分，检测结果显示香山早的抹茶游离氨基酸高于福鼎品种，所以鲜爽口感高于福鼎品种。

氨酚比是茶多酚含量与游离氨基酸总含量的比值，可反映茶叶滋味的浓度和鲜度的对比关系，抹茶滋味要求高鲜度，氨酚比值较低的对品质有利，所以香山早品种表现更加优异。

3.3 感官审评结果分析

感官审评按色差的色泽、汤色、香气、滋味4项银子进行感官审评，结果表白，不同的茶树品种覆盖的相同遮阴度，香山早品种在各方面都有优异的表现。分值达97.8分，远高于福鼎品种，反映了香山早茶树品种的碾茶适制性极高。

3.4 粒度和色泽检测结果分析

两个品种用的是相同的球磨机和相同的参数进行研磨，因此粒度的差别其实就体现了鲜叶嫩度方面的差距，反映了品种间的覆盖后的差异性，实验检测结果显示，香山早品质的颗粒度更细，研磨后的颜色也更加鲜绿。

4.结论

结果表明，通过同样的覆盖技术，同样的覆盖时间、采收标准、加工工艺、香山早品种碾茶以及成品抹茶的适制表现优异，均在感官、理化、颗粒度各方面都较福鼎大白品种更加优异，适合在安顺地区进行推广种植，实现高品质碾茶和抹茶的规模生产。