国色天香牡丹饼

钟芳

周敦颐的《爱莲说》有道：“牡丹，花之富贵者也……牡丹之爱，宜乎众矣。”牡丹，花姿华贵，富丽堂皇，超逸群卉，素有“国色天香”“花中之王”之称。地处中原的洛阳是著名的十三朝古都，以盛产牡丹出名，有“千年帝都”“牡丹花城”的美誉。一到花开的季节，各个品种的牡丹争奇斗艳，花团锦簇，姹紫嫣红，观赏者络绎不绝，竞睹牡丹的倩姿芳容。来到洛阳，在赏花容、饱了眼福之余，品尝一下洛阳独具特色的花香馥郁的美食也是一大乐事。

我國自古就有以花作食的传统习俗。《神农本草经》记载：“牡丹，味辛寒。主治寒热中风，瘈疭痉，惊痫邪气，除癥坚，瘀血，留舍肠胃，安五脏，疗痈疮。一名鹿韭，一名鼠姑。生山谷。”牡丹不仅是一种名贵的观赏花卉，还是美味佳品和良药。宋人《翁牖闲评》中有“牛酥煎牡丹”的记载。明代《遵生八牋》曾记载“牡丹新落花瓣亦可煎食、蜜浸”。以牡丹为原料做成的美食，可以炸、熘、爆、炒、蒸、炖、煮等，选料主要使用牡丹花瓣、牡丹花蕊、牡丹根、牡丹籽等，菜品不仅芬芳浓郁，香艳美味，亦为养生佳品，具有丰富的药用保健价值。

牡丹花瓣色泽鲜艳，厚实多汁，除用来作菜肴外，还可用于制作点心糕饼，其天然色泽与自然香味倍受人们的青睐。首先，将挑选好的牡丹花瓣清洗、捞出、沥干后，加入适量的白糖放进搅拌机搅拌成泥，然后放入坛子腌制，进入发酵阶段，一般情况下需要发酵3个月以上。发酵后便成为牡丹花酱，这是制作牡丹糕的核心原料。再在各种不同种类的豆沙里按一定比例加入牡丹花酱，搅拌均匀，馅料就制好了。其次，把豆粉、面粉、白糖、牡丹籽油混合，再加入一定比例蒸熟的面粉、奶粉、泡打粉、蛋液搅拌均匀，这就是牡丹饼外面的那层皮了。最后，把馅料放入面皮里包裹好，刷上蛋液，放入烤箱烤熟即可。

说起牡丹饼的起源，还有一段温馨动人的故事。据《山堂肆考》记载：唐贞观年间，武则天被发送长安感业寺当尼姑，心情郁闷，便借花消遣，以牡丹花瓣、豆子、红枣等为原料制作香甜素饼，十分好吃。此时正恰高宗相访，武则天便以饼传情。不久还宫，立为皇后。因牡丹饼出自皇家，时人又称此饼为“天皇饼”。唐代李商隐在诗中写道：牡丹成饼何人事，传情媚娘运复来。素饼本无覆天意，机缘才是人心阶。宋代黄庭坚在《渔家傲》中亦有“方猛省，无声三昧天皇饼”之句，说的就是牡丹饼。武则天十分喜爱牡丹，对带给自己好运的牡丹饼更是情有独钟。每年牡丹盛开时节，武则天便令御厨采取嫩花做成精美香甜的牡丹饼，供赏花时品尝，并赐给重臣近侍。后来，牡丹饼随牡丹传到了日本。北宋时，出现了一种类似牡丹饼的“东坡酥”，人们在赏牡丹时便吃这种用牡丹花瓣做的甜品。南宋吴自牧的《梦粱录》说，北宋南迁杭州后，牡丹饼也传到杭州，苏杭的“金银炙焦牡丹饼”盛极一时，成为吴越人最喜爱的糕点。

时过境迁，经过千余年的传承和发展，这种甜点工艺慢慢流传至民间，成为人们喜爱的时令糕点。如今，牡丹饼的制作材料是以豆类粉为主，再配以精选豌豆、红小豆、红枣、全脂乳粉、吉士粉等，馅中辅以精心炮制的牡丹花瓣，使这一传统食品更加芳香四溢，营养价值高且全面。同时，饼面上也印制出不同种类的牡丹图案，更显美观雅致。

取一枚刚烤好的牡丹饼，一股诱人的清香立刻扑鼻而来，馋得人直流口水。迫不及待地咬上一口，只觉酥松绵软、香甜可口，还散发着淡淡的牡丹花馨香，是一道色香味俱全的小吃。

牡丹鲜花中富含多种营养成分，包括多酚类物质、蛋白质、氨基酸、维生素、多种矿物元素、脂肪和淀粉，可增强体质、延年益寿。此外，牡丹茶也是一道独特的饮品。轻抿牡丹酒，整个口腔里缓缓充盈花香，也让人充分感受到牡丹文化的瑰丽多姿和博大精深。

（编辑 吴兰芳）