Le voyage gastronomique d’un chef italien en Chine

ZHOU LiN,membre de la rédaction

Antonino Scordo est sous-chef exécutif au restaurant Pacific Grill de l’Hôtel Jinling,un établissement cinq étoiles situé dans la ville de Nanjing.Cet Italien de 38 ans est appelé « Nino » par ses amis.Passionné d’art culinaire,il sort souvent de sa cuisine pour s’entretenir avec ses clients,parce que pour lui,un plat est plus qu’un assemblage de goûts,il contient aussi les émotions du cuisinier.

En Chine,Nino a obtenu à plusieurs reprises l’aide de ses amis chinois.Grâce à leur bienveillance,il se sent comme chez lui.

Rechercher la saveur d’un chez-soi

Nino est né à Sorrento,une petite ville dans le sud de l’Italie,près de la mer Méditerranée.Située à 27 km de Naples,cette cité côtière a gagné le nom de « perle du golfe de Naples » grâce à ses beaux paysages.Ses maisons colorées construites sur les falaises,sa mer couleur azur,son atmosphère de citronnier… tout cela en fait une destination idéale pour les touristes qui souhaitent se remplir les poumons d’air frais.Sorrento a également connu de nombreux événements historiques.Son nom provient d’un mot grec qui signifie « un cristal dans la mer ».Dans la chanson classiqueTorna a Surriento,le ténor de renommée mondiale Luciano Pavarotti a exprimé son admiration pour cette ville.

« Depuis mon enfance,je pense que la nourriture ne sert pas qu’à satisfaire nos besoins primaires,elle sert aussi à exprimer nos sentiments.Elle constitue une partie très importante de la vie »,déclare Nino.Quand il était petit,il rêvait de voyager à l’étranger pour chercher le sens de la vie.« Chaque fois que je vois des gens heureux après avoir goûté mes plats,je me sens baigné de joie »,confie-t-il.Il souhaite que ses plats apportent aux gens la saveur d’un« chez-soi » qui réchauffe leur cœur,le même sentiment qu’il éprouve quand sa mère prépare un repas pour lui.

Le célèbre chef Michelin Giuseppe Aversa visite l’Hôtel Jinling et coopère avec Nino en 2018 pour présenter un banquet italien exotique aux habitants de Nanjing.

« Je suis arrivé en Chine en 2011,seul,mais je me suis tout de suite senti comme chez moi »,indique Nino.Vivre en Chine lui a permis de réaliser que l’Italie et la Chine avaient beaucoup de points communs en matière de culture et de valeurs,il a donc envisagé de combiner la quintessence des deux cultures culinaires.Heureusement,il a obtenu un poste à l’Hôtel de Jinling,ce qui lui a donné une opportunité de réaliser son rêve.

« Nino est un membre important de notre grande famille.Il éprouve un fort sentiment d’appartenance pour cet endroit »,confirme Ge Dalin,directeur général de restauration à l’Hôtel Jinling.Il est également le mentor et ami de Nino.À ses yeux,Nino ressemble plutôt à un artiste dévoré par une passion créative et il est fou de gastronomie.« Il est vraiment doué pour combiner les styles occidental et chinois,et ainsi concocter des plats à la fois appétissants et présentables »,explique M.Ge.

Promouvoir la cuisine de Nanjing en Italie

Comptant de nombreux amis qui travaillent dans des restaurants figurant dans le Guide Michelin,Nino tient à aider les chefs italiens à comprendre le charme de la cuisine chinoise.À son invitation,le grand chef Giuseppe Aversa a visité l’Hôtel Jinling en mai et en novembre 2018.Pendant ses séjours à Nanjing,M.Aversa a préparé des repas italiens haut de gamme pour les habitants.Parallèlement,la cuisine de Nanjing lui a fait une vive impression.

En mars 2019,M.Aversa a également invité dix cuisiniers de l’Hôtel Jinling à venir en Italie pour des échanges gastronomiques de dix jours.Mais comment sensibiliser les Italiens à la cuisine de Nanjing ? Nino et les autres chefs de l’Hôtel Jinling se sont creusé la tête pour trouver une solution.

Pour s’adapter aux habitudes alimentaires des Occidentaux et mieux mettre en valeur la cuisine de Nanjing,les chefs ont utilisé des ingrédients locaux et des assaisonnements occidentaux pour leurs plats,tout en conservant la méthode culinaire et la saveur de la cuisine de Nanjing.Lors de la présentation des assiettes,ils ont également suivi l’art de la cuisine italienne.Grâce à ce travail créatif,des plats classiques de la cuisine de Nanjing,tels que le poisson fumé,le bœuf aux cinq épices,le porcDongpo,ainsi que des pains farcis et des raviolis à la chinoise,ont été revisités pour les Italiens et ont conquis leur estomac.

« Le porcDongpoavec des homards et des raviolis au fromage est un plat populaire auprès des Italiens »,se rappelle Ge Dalin.Il raconte que,après une discussion avec Nino,les chefs chinois ont appris que les Italiens préféraient manger des fruits de mer et du porc noir,et que la viande de porc noir locale était de haute qualité et avait un fumet spécial parce que les animaux sont élevés en liberté et mangent des fruits.C’est pour cette raison que ce plat revisité a émergé,combinant parfaitement le porc avec le homard.M.Ge souligne que le choix des ingrédients est particulièrement important.

Quant à Nino,il a créé les « raviolis à la cantonaise avec des garnitures au fromage ».Les aliments en pâte sont indispensables pour les Italiens,et ce plat à la saveur italienne a également été bien accueilli.De plus,les petits pains aux légumes cuits à la vapeur à la chinoise étaient si populaires auprès des Italiens que les chefs chinois ont dû travailler très tard la nuit pour répondre à la demande.Par exemple,Yang Kuibin,l’un des dix chefs chinois invités,a dû préparer environ 300 petits pains aux légumes chaque jour.

Les spécialités de Nanjing préparées par les chefs de l’Hôtel Jinling ont été extrêmement demandées à l’Il Buco,un restaurant célèbre de Sorrento qui figure dans le Guide Michelin.De nombreux chefs italiens répertoriés dans le guide y sont venus goûter le charme unique de la cuisine de Nanjing et échanger avec l’équipe de l’Hôtel Jinling.En outre,une cinquantaine de célébrités et d’hommes politiques locaux sont venus apprécier la cuisine de Nanjing.

« Nous avons également visité l’École de tourisme de Sao Paulo,un établissement centenaire,et organisé une conférence d’échanges gastronomiques avec des enseignants et des étudiants en cuisine »,raconte Nino.D’après lui,c’était la première fois que les étudiants italiens,qui aspiraient depuis longtemps à apprendre la cuisine chinoise,dialoguaient en face à face avec des chefs chinois,et cela les a enthousiasmés.Ils ont posé d’innombrables questions sur les méthodes de cuisine et l’utilisation des ingrédients et des épices dans la cuisine chinoise,s’émerveillant des techniques habiles des chefs chinois pour la fabrication de pâtes.

Jumeler les villes

Les échanges gastronomiques entre l’Hôtel Jinling et Il Buco ne concernent pas seulement des délices alléchants,ils constituent aussi un pont entre Nanjing et Sorrento.Giuseppe Cuomo,maire de Sorrento,a rencontré les chefs de l’Hôtel Jinling à l’hôtel de ville,souhaitant promouvoir davantage d’échanges culturels entre les deux villes.

« La nourriture peut servir de pont culturel qui relie l’estomac et le cœur des gens du monde entier »,indique Nino.Il ajoute que dans les yeux des chefs chinois et italiens se reflète la même grande passion pour la gastronomie et que cet enthousiasme commun lui a donné l’impression que Sorrento et Nanjing étaient proches,comme deux villes jumelées.Avec cette idée,il souhaitait contribuer à des échanges créatifs entre les deux peuples et à un dialogue à long terme entre les deux villes.

Le 28 novembre 2019,après huit mois de négociation,la ville de Sorrento et l’arrondissement de Gulou à Nanjing ont signé un accord de jumelage.

Selon cet accord,les deux parties établiront des coopérations dans les domaines culturel,éducatif et touristique.Nino a ainsi concrétisé un autre rêve !

Le docteur Andrea Baldini,professeur agrégé à la faculté des beauxarts de l’Université de Nanjing,est un ami proche de Nino.Tous deux se consacrent à la promotion des échanges humains et artistiques entre l’Université de Nanjing et la ville de Sorrento.« Nous,les Italiens,aimons la gastronomie et aimons créer des mets délicieux.À travers la cuisine,les gens peuvent mieux appréhender la tradition et la culture italiennes.C’est la magie de la communication interculturelle »,explique M.Baldini.

« J’adore la Chine ! Ce pays m’a donné une grande opportunité de réaliser mon rêve d’enfance »,conclut Nino.« Je suis sûr qu’ici,un grand nombre d’étrangers ont réalisé leur rêve.J’espère que nous pourrons créer un monde meilleur ensemble ! »