汴梁美食

曹洪蔚

炸八块

听人说，百行之中，唯有烹饪业可免于饿肚之苦。于是，谢昆玉选择了做厨师。

15岁那年，他南渡黄河，从长垣县来到汴梁城，一把菜刀闯天下，师从“又一家”名厨赵德良，学习烹饪技术。学艺十年，他不但精通豫菜，连满汉全席、全羊宴、全素席等高端宴席，都能应对自如。尤其他制作的豫菜名肴炸八块，堪称汴梁一绝。

炸八块，又称八块鸡，是以鸡翅膀、脯肉、大腿剁成块，经油炸而成。正宗的炸八块，外表酥脆，肉质鲜嫩，吃起来满口冒油生香。

俗话说，鸡吃骨头鱼吃刺。是说鸡肉鱼肉附骨的部位是最香的。

在汴梁城的餐饮业界，谢昆玉厨艺高超，德艺双馨，被同行视为楷模。师父赵德良中年丧妻，老年丧子，十分不幸。至晚年，谢昆玉把师父接到家里，床前尽孝，视同生身父亲。老人仙逝后，谢昆玉披麻戴孝，护送师父入土为安，让师父活着死后都尊严满满，为业界称道。

过完60岁大寿，谢昆玉才开始收徒传艺，先后招了七位正式行磕头拜师礼的徒弟，之后封门谢客，不再收徒。对此，谢昆玉半开玩笑地解释说：“众所周知，我的拿手好戏是炸八块。收徒以后，逢年过节，师徒相聚，我会亲自操刀，制作一道炸八块。徒弟收多了，到时候，谁吃谁不吃呀？弄不好，再打起架来，我可没力气去劝。即使不争不打，相互礼让，有吃的，有看的，也不像话。”

对收来的徒弟，谢昆玉教学传艺格外上心，每每扶上马，再送一程，直到能独立掌厨开店。几年间，“又一家曹门店”“又一家宋门店”“又一家大梁门店”等相继开业。

谢昆玉说：“炸八块是又一家的灵魂所在，不可偷工减料，自砸招牌，谁的门店因此出了问题，我就与谁断绝师徒关系。”

对炸八块的制作工艺，谢昆玉总是手把手反复示范传授，毫无保留。一只肥嫩的白条鸡置于红案，先去掉鸡头、鸡颈、鸡爪骨和鸡架骨，将鸡翅膀去掉膀尖分为两块，鸡脯作两块，鸡大腿一分为二，作四块，共计八块，且块块有骨。分好块，再将每块的鸡肉剔开，将小骨的一端掀起，另一端连着鸡肉，放于清水浸泡，洗净血污。沥干后，以粗盐、料酒、姜汁、酱油腌至入味，下入八成热的油锅里，炸成柿黃色时，起锅，顿火，待鸡块在油锅内酱透捞出，再用八成热的油复炸一次，至外表酥脆，捞出装盘，撒上一层麻椒粉即成。

一道炸八块做成后，谢昆玉总会再来一次总结提点：制作这菜的要领在于“一炸一酱”。先用热油炸，使原料表面急剧紧缩，封闭其失水的孔道，锁住水分。再顿火酱制，利用原料本身的蒸汽致熟，鸡肉才会鲜嫩离骨。最后复炸，使外皮焦香酥脆。

所有门店开业立足后，谢昆玉会隔三岔五去检查巡视，如部门领导突击检查，事先不打招呼，直接进店。他头戴鸭舌帽，着中式对襟上衣，捧一浮着枸杞的大号茶杯， 一副闲云野鹤的样子。进店，直接入后厨，看完食料选材，就坐下眯眼品茶。那天，徒弟小来正手忙脚乱地制作一道炸八块，装完盘，一扭脸，看见师父驾到，连忙过去打招呼行礼。谢昆玉眼皮还耷拉着，说：“小来，你的这道炸八块做老了，颜色不是柿黄色，是暗红色。入锅时，油太热了。”

小来听罢，当即汗就下来了，顺着脊梁骨疯淌。小来知道，师父能从原料下锅的响声，判断出一道菜肴的老嫩程度、成功与否，能分辨出火是大还是小了、油温是高还是低了，准得很。

戊戌年的春节，师徒们如约相聚。六个凉拼上桌，酒宴开席。三杯酒下肚，谢昆玉的话就稠了。谢昆玉说：“人上了岁数，好怀旧，爱想以前的事儿。记得师父给我讲过，他学徒的时候，相国寺周边每天都晃动着一群没手艺没活计的‘光腚猴。师父的师父看见了，不忍心他们挨饿受冻，于是他每天晚上打烊前，去刘家面条铺买来十多斤绿豆面条，用12印的铁锅做一锅汤面，招呼那些‘光腚猴进店来吃。吃完，安排他们在店面里歇息避寒。师父的师父还长年跟相国寺的僧人一起施粥，接济那些靠讨饭为生的穷人。后来，师父的师父年迈过世，社会各界，五行八作的从业者，还有僧人、‘光腚猴、讨饭的，闻讯都来吊唁送行，一里多长的胡同挤得水泄不通，场面壮观感人。大伙儿都说，人活到这个份儿上，值了。”

喝完一瓶酒，谢昆玉去端做好的炸八块。一上桌，徒弟们都冷了脸——师父做的炸八块怎么只有七块？是酒喝晕看花眼了吗？晃晃头，再看，还是七块。

正疑惑，师父说话了：“今天的炸八块，我只做了七块，是因为我觉得有个人没资格享用。你们猜，这人是谁？”

诚信经营，真材实料，不店大欺客，不偷工减料，视顾客为衣食父母，大家都是按师父的叮嘱去做的啊，一点儿也没敢走样，难道……

见徒弟们都在扪心自问、低头反思，谢昆玉暗暗笑了，说：“都别在那里对号入座了。没资格吃的是我，原因我来讲给你们。年前，朋友拉我出席一个活动，是汴梁城的年度慈善晚会。长长的募捐名单，从头到尾，我没看到‘又一家的名字。这些年，咱们‘又一家，开了一家又一家，家家生意火爆，收入年年增长，可我们为公益、为慈善，做得太少了。想来想去，不怪你们，是我没教会你们这一课，责任全在我呀！”

徒弟们如梦方醒，一起举起杯，说：“请师父明示。”

谢昆玉也举起杯，说：“扶危济困，不分早晚，今年咱们补上这一课。”

“当——”八只酒杯碰在一起，把天上的雪给震落了。飞雪飘舞，天地间顿时生动起来。

鲤鱼焙面

黄河鲤鱼，甘鲜肥嫩，可称珍品。汴梁人食鲤之法甚多，最流行的做法是“糖醋软熘”。

向云天在“汴梁第一楼”做了一辈子大厨，糖醋软熘鲤鱼是他的拿手好戏。

退休后，人闲不下来，手艺也不肯荒废掉，向云天就在居住的福寿胡同南口西侧，盘下一个门脸，开了个“云天菜馆”，主打糖醋鲤鱼，生意还算红火。

向云天做起魚来，果真娴熟麻利。一条鲤鱼杀好洗净，他以坡刀将鱼两面切成瓦楞型花纹，入热油锅，连续顿火，浆炸至透。然后把油滗出，放入葱花、香醋、白糖、食盐，再加入适量清水熘制，旺火热油，至油和糖醋汁完全融合即成。经糖醋软熘后，鲤鱼色泽透亮，肉质鲜香，甜中透酸，酸中微咸，利口不腻。

令向云天不爽的是，云天菜馆开业不久，福寿胡同南口东侧又冒出一家餐馆，主营五香拉面，店主是一对中年夫妻，刚刚在福寿胡同租了房。一条胡同，两家餐馆，等于一个馒头掰成两半，谁都吃不饱。

可恼的是，那女老板，要强得很，人一份，手一份，嘴一份，案前两手不停地扯着面，嘴也不闲着，咋咋呼呼地招揽过往路人：“拉面，正宗的汴梁拉面，鲜汤面，油泼面，羊肉冬瓜面，吃啥有啥，吃啥做啥，好吃不贵喽。”

向云天出身名店大厨，放不下这种身段儿，只会坐在那里生闷气，偶尔往对面翻翻白眼儿，以示不满。

白眼翻多了，向云天竟觉察到一个有趣的现象：自打开业，这对夫妻从来不一起在餐馆忙活。男的来了，女的立马就走；女的一进店，男的就跟狼撵着似的往家赶。

向云天打小就在福寿胡同住，知道福寿胡同的人们不光追求邻里和睦，还讲究家庭和谐。老爱少，少尊老，夫妻相爱，姊妹相敬。晚饭后，双休日，胡同里的人们出双入对，谈笑风生，俨然一道风景。

一定是夫妻关系有问题，向云天做出了肯定的判断。他把这事儿给“小巷总理”关致和说过，俩人又留心观察了几日，觉得还真是这么回事儿。

向云天和关致和商量，趁那女人不在家的时候，去他们家看看究竟。

敲门，男主人急急火火跑过来，把门打开，不等俩人进去，就热急慌忙跑进屋，像灶火上放着油锅。

向云天和关致和关了门，也匆匆走进屋。这一看，两位老人的泪当即就下来了——卧室雪白的床单上，躺着一个小伙子，脸白得如一张纸。男主人，也就是孩子的父亲，正用手按压他的胸部，帮助他呼吸。

坐在床沿，男主人告诉两位老人：“孩子8岁的时候得了这种病，叫进行性肌肉萎缩。我们带孩子跑遍了大城市的医院，结论只有一个：这种病治不好。有医生断言：孩子最多能活到16岁。我和爱人都不愿相信，我们的目标是让孩子活到20岁、30岁，或者更长。我们辞了工作，变卖了所有家产，租房住，给孩子看病，每天给他擦洗身子，按摩四肢。那年，在病床上，孩子迎来了他的16岁生日，也打破了医生的预言。可是，孩子的病还在加重，20岁那年，已经失去了自我呼吸能力，需要有人用手不停按压他的胸部，帮他呼吸，每三秒要按压一次。如今，孩子已经23岁了。”

听完，他们俩惊呆了，为这对夫妻的善良和坚韧。

男主人一边做着按压，一边说：“我爱人听说咱汴梁城有个福寿胡同，就决定租住这里，期盼能给孩子带来好运。为了挣钱糊口，我们开了拉面馆，轮流着照看孩子，打理面馆。”

关致和哭了，他说：“为啥不告诉我们？我们这些老年人，闲来无事，能帮到你们的。”

男主人说：“我们租住这里，只求能带给孩子福寿，不愿麻烦街坊四邻。”

关致和说：“孩子，相信大伙儿，福寿胡同是一家，会帮你的。”

向云天没有说话，只是一个劲儿地叹气。

当晚，餐馆打烊后，向云天来到对面，男主人正收拾着店面。走过去，递上一支烟，向云天说：“兄弟，我有个想法，想跟你商量。我想跟你合作，把两个店面合起来，开发一道传统名菜‘鲤鱼焙面。我做鱼还算拿手，你们拉面手艺过硬，珠联璧合，定能让‘鲤鱼焙面叫响汴梁。”

老汴梁都知道，“鲤鱼焙面”乃豫菜名肴，是在做好的糖醋软熘鲤鱼上面，覆上一层焙面。这焙面又称龙须面，手工拉制，细如发丝。焙面制法讲究，有顺口溜儿为证：“拉面条，有技巧，盐碱配比不可少。四季水温一个样，软面硬和才筋道。醒好面，揉成剂，均匀用力粗变细。面拉成，细如丝，口吹飘动如飞絮。”

面拉好，截去两头，取中间一段，放入五成热的油锅中，炸至柿黄色捞出，盖在做好的糖醋鱼上，再浇上熘鱼的汤汁，即可上桌。食客先吃“龙肉”，再食“龙须”，酸软香甜，满口生津，大呼过瘾。

向云天说：“我在‘第一楼的时候，就有开发‘鲤鱼焙面的想法，只是苦于没人能做焙面。那些人，包包子一个赛俩，面却拉得粗细不匀，缺少成色。咱们两家若能合作，也算是圆了我平生一个梦想。”

那男主人听着，一口一口地吐烟，像是根本不会吸的样子。一阵咳嗽后，他说：“那样，怕是会连累到你的。”

向云天说：“我开餐馆本是闲来无事，不指望挣个金猫玉兔。如果能传承一道好菜，再能帮到你们和孩子，也就此生无憾了。”

不久，一副横跨福寿胡同南口的巨型招牌，把两家门脸儿连了起来，“老汴梁鲤鱼焙面”餐馆如期开业，胡同里的人都来道贺，盆景、花篮，摆了长长一大溜儿。

也就在这天，关致和把胡同里身体硬朗的老人召集在一起，排了一张“爱心值班表”，轮流帮着那对夫妻照看这个重病缠身的孩子。老向、老关和胡同里的老人们有一个共同的愿望：和孩子一起，在世代居住的福寿胡同，创造生命的奇迹。

[责任编辑 王彦艳]