板栗绿茶戚风蛋糕配方优化研究

李飞

摘要：在戚风蛋糕中加入板栗和绿茶制作一款板栗绿茶戚风蛋糕。通过单因素试验分析板栗粉、绿茶粉、白砂糖、泡打粉4个因素添加量的变化对蛋糕品质的影响，通过正交试验对蛋糕配方进行优化，得到最佳配方为：低筋面粉60 g，水36 g，油36 g，蛋黄39 g，蛋清109 g，盐0.9 g，板栗粉15 g，绿茶粉1.0 g，白砂糖45 g，泡打粉0.9 g。按此配方做出的蛋糕口感好、风味佳。

关键词：戚风蛋糕;板栗;绿茶;配方;优化

中图分类号：TS213.23    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0034-03

戚风蛋糕具有良好的口感和松软的质地，而且在加工材料使用上包容性强，因此其产品风味十分丰富。板栗是信阳市非常重要的农副产品产业之一，信阳板栗个大、肉嫩、皮薄、味甜，是很好的食品加工原料。板栗中含有大量糖类、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质。绿茶具有抗氧化、预防癌症、降血脂、降血糖、护齿明目等保健功效。本课题开发制作一款板栗绿茶戚风蛋糕，以满足人们对营养高、热量少、风味佳的食品的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

板栗，绿茶，低筋面粉，鸡蛋，白砂糖，食用油，水，泡打粉，白醋，食盐。

1.2 仪器与设备

VH-33型烤箱：广州旭众食品机械有限公司;RH-800型高速多功能粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司;NK5123型打蛋器（搅拌器）：宁波耐卡国际贸易有限公司;JY10003型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司;60目标准筛;6寸模具。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 板栗绿茶戚风蛋糕制作工艺流程如图1所示。

1.3.2 制作过程 板栗煮熟后去壳，将板栗肉粉碎。将绿茶粉碎。将鸡蛋清与鸡蛋黄分离。在蛋黄液中依次加入白砂糖、食用油和水，搅拌至呈糊狀。依次将泡打粉、低筋面粉、板栗粉和绿茶粉筛入蛋黄糊中，搅拌至均匀细腻。将蛋白打发后分3次加入蛋黄糊中，用铲子上下翻匀（不可搅拌）。将混合均匀的面糊倒入模具中。烤箱上火160 ℃、下火150 ℃，预热10 min后放入模具烘烤30 min。烘烤完成后取出，冷却至室温后脱模。

1.3.3 感官评价 邀请10名同学对蛋糕的色泽、形态、组织与口感等感官品质进行评价并评分。感官评分标准见表1。

1.3.4 单因素试验 固定基础配方为：低筋面粉60 g，水36 g，食用油36 g，蛋黄39 g，蛋清109 g，盐0.9 g。选取板栗粉添加量（9，12，15，18，21 g），绿茶粉添加量（0.4，0.7，1.0，1.3，1.6 g），白砂糖添加量（35，40，45，50，55 g），以及泡打粉添加量（0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g）进行单因素试验，考察4个因素对板栗绿茶蛋糕感官品质的影响。

1.3.5 正交试验 根据单因素试验结果设计L9（34）正交试验，优化蛋糕配方。正交试验因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 板栗粉添加量对蛋糕感官品质的影响

不同板栗粉添加量下蛋糕的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：板栗粉添加量对蛋糕品质影响较大。板栗粉添加过少，蛋糕中板栗的味道不足，板栗所特有的营养保健价值也无法体现;添加过多，在色泽上会使戚风蛋糕原有的金黄色加深甚至变为暗褐色，在膨发效果上会因板栗粉硬度较大而使表皮和内部变硬、内部气孔变大，在口感上会不够松软细腻、易碎、顺滑度降低。当板栗粉添加量为15 g时，蛋糕品质最佳。

2.2 绿茶粉添加量对蛋糕感官品质的影响

不同绿茶粉添加量下蛋糕的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：由于绿茶粉添加量较少，其对蛋糕的组织形态方面影响不大，但对颜色和口味影响较大。在色泽上，绿茶粉的添加使蛋糕原有的金黄色变为浅绿色，并随添加量的增多而加深;在口味上，绿茶粉的添加赋予了蛋糕独特的清新茶香，但添加过多会出现不可避免的苦味，影响蛋糕品质。当绿茶粉添加量为1.0 g时，蛋糕品质最佳。

2.3 白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响

不同白砂糖添加量下蛋糕的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：在烘焙过程中糖给蛋糕增添了色泽和香味，同时会影响鸡蛋液的粘度、表面张力和蛋白质气泡，这在一定程度上决定了蛋糕的品质。当白砂糖添加量为45 g时，蛋糕具有最佳的甜度和柔软细腻的质地。

2.4 泡打粉添加量对蛋糕感官品质的影响

不同泡打粉添加量下蛋糕的感官评分如图5所示。

由图5可以看出：泡打粉是面制食品的快速疏松剂，可以让蛋糕快速疏松。当泡打粉添加量为0.9 g时，蛋糕膨发效果最佳、品质最好。

2.5 正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3可知：4个因素对板栗绿茶戚风蛋糕品质影响大小排序为A>B>D>C，即板栗粉添加量>绿茶粉添加量>泡打粉添加量>白砂糖添加量。正交试验得出的蛋糕最佳配方组合是A2B3C3D2，即板栗粉15 g、绿茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。但试验设计中并没有这种组合，因此需要进行验证试验。结果表明：当板栗粉添加量为15 g、绿茶粉添加量为1.0 g、白砂糖添加量为50 g、泡打粉添加量为0.9 g时蛋糕感官评分为93分，优于正交试验中的9个组合。

3 结论

通过试验得出板栗绿茶戚风蛋糕的最佳配方为：板栗粉15 g、绿茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。按此配方制作的蛋糕色泽深黄，外形饱满无裂缝，内部细腻无粘结，气孔细小均匀，口感香甜可口，具有板栗和绿茶的独特香气。

參考文献

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Study on Formula Optimization of Chestnut Green Tea Chiffon Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： Add chestnut and green tea to make a chestnut green tea chiffon cake. The effects of the addition of chestnut powder， green tea powder， sugar and baking powder on cake quality were analyzed by single factor test. The cake formula was optimized through orthogonal test， and the optimal formula was obtained as follows： Low gluten flour 60 g， water 36 g， oil 36 g， egg yolk 39 g， egg white 109 g， salt 0.9 g， chestnut powder 15 g， green tea powder 1.0 g， sugar 45 g， baking powder 0.9 g. The cake made by this formula has good taste and flavor.

Key words： chiffon cake; Chinese chestnut; green tea; formula; optimization