黔南州4个茶树品种茶叶加工都匀毛尖的生化成分差异

杨家干， 黄亚辉

(1.遵义市种植业发展服务中心， 贵州 遵义 563000； 2.华南农业大学 园艺学院， 广东 广州 510642)

0 引言

【研究意义】都匀毛尖产自贵州省黔南州，曾被评为中国十大名茶之一，目前制作都匀毛尖的鲜叶是20世纪90年代开始引进的福鼎大白茶或黔南州当地茶树种。茶叶的生化成分是茶叶品质的基础[1]，是茶树品种适制性的依据[2-3]。贵州当地种茶树是珍贵的生物资源[4]，对创新种质、茶产品开发等方面具有重要意义。【前人研究进展】目前，对于都匀毛尖茶的研究多集中于茶文化、茶历史以及对都匀毛尖茶产业、茶品牌的有关分析[5-8]，以及都匀毛尖当地种茶树资源[9]和选育[10]等方面。【研究切入点】都匀茶营养丰富，凸显了自然生态环境优势，但到目前为止对当地茶树种鲜叶所制都匀毛尖生化成分的研究尚少。【拟解决的关键问题】分别于春、夏、秋3个季节选择黔南州4个当地茶树种鲜叶所制都匀毛尖进行生化成分分析，旨在了解黔南州当地茶树资源的生化特性及其利用价值，为都匀毛尖茶品质鉴定优质特色资源开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

贵定县贵定鸟王种、惠水县惠水种、平塘县平塘种、都匀市团山种4个茶树品种茶叶分别采自当地茶园，对照样CK1和CK2均为一芽2叶名优绿茶春茶，产地分别为江苏省和安徽省。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺 春、夏、秋季分别选择4个茶树品种采摘其一芽2叶鲜叶，按照都匀毛尖机械制茶工艺加工[11]进行。

1.2.2 指标测定 含水量采用国标仲裁法测定，水浸出物采用全量法测定，茶多酚采用茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法(GB/T 8323—2018)测定，氨基酸采用茚三酮比色法测定，黄酮采用三氯化铝比色法测定，可溶性糖采用蒽酮比色法测定，叶绿素采用混合液浸提法测定，生物碱和儿茶素单体采用高效液相色谱法测定。

色谱条件为依利特色谱柱Hypersil ODS2(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱温35℃，进样量20 μL。流动相A为甲醇，B为0.05%三氟乙酸水溶液，流速0.8 mL/min,检测波长为278 nm。洗脱梯度(流动相A的变化)：0～2 min，2% A；2～8 min，A升至8%；8～30 min，A升至10%；30～35 min，A升至20%；35～45min，A升至25%；45～50 min，A升至30%，并保持5 min；55～60 min，A升至35%。

1.3 数据处理

采用SPSS处理数据，采用Agilent 1200处理液相色谱图。

2 结果与分析

2.1 水浸出物含量

由表1可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶的水浸出物含量平均为43.00%，其中，团山种制都匀毛尖茶的含量最高，达43.79%；鸟王种最低，为41.88%。平塘种与团山种间水浸出物含量不存在极显著差异，但均与鸟王种、惠水种间差异极显著，鸟王种与惠水种间差异极显著品种。夏茶的水浸出物含量平均为38.93%，其中，平塘种的含量最高，达39.56%；鸟王种最低，为38.27%，4个品种的夏茶水浸出物含量均存在极显著差异。秋茶的水浸出物含量平均为37.33%，其中，惠水种的含量最高，达39.08%；平塘种最低，为35.91%，除惠水种与团山种、鸟王种与平塘种差异均不显著，惠水种、团山种与鸟王种、平塘种品种间差异极显著。春茶水浸出物平均值高于夏茶和秋茶，同时高于CK1和CK2。

2.2 茶多酚含量

由表2可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶的茶多酚含量平均为28.61%，低于CK1、高于CK2，其中，平塘种制都匀毛尖茶的含量最高，达29.18%；鸟王种最低，为28.16%。惠水种与团山种不存在极显著差异外，其他品种间均存在极显著差异。夏茶的茶多酚含量平均为31.21%，其中，团山种的含量最高，达31.89%；惠水种最低，为30.28%，除惠水种与其他3个品种均存在极显著差异外，其他3个品种间不存在极显著差异。秋茶的茶多酚含量平均为28.64%，与春茶较为接近，其中，平塘种的含量最高，达29.74%；团山种最低，为25.72%。惠水种和平塘种不存在极显著差异外，其他品种间均存在极显著差异。

表2 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的茶多酚含量

2.3 氨基酸含量

由表3可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶的氨基酸含量平均为3.28%，高于夏茶和秋茶以及高于CK1和CK2。惠水种的氨基酸含量最高，达3.59%；团山种最低，为3.14%，4个品种间不存在极显著差异。夏茶惠水种、平塘种、团山种的氨基酸总量均在2.0%以上，鸟王种的含量最低，为1.89%，4个茶样的氨基酸含量均存在极显著差异。秋茶鸟王种、惠水种、平塘种的氨基酸含量均在2.0%以上，鸟王种和平塘种之间氨基酸含量不存在极显著差异，其他品种间均存在极显著差异。

表3 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的氨基酸含量

2.4 黄酮含量

由表4可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的黄酮含量比较接近，春茶的黄酮平均含量高于CK1和CK2。春茶的黄酮含量平均为0.62%，其中团山种>平塘种>鸟王种>惠水种，除平塘种和团山种间不存在极显著差异外，其余品种间均存在极显著差异。夏茶的黄酮含量平均为0.67%，其中平塘种>贵定鸟王种>惠水种>团山种，4个品种间均存在极显著差异。

表4 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的黄酮含量

秋茶的黄酮含量平均为0.65%，其中贵定鸟王种>惠水种>团山种>平塘种，4个品种间均存在极显著差异。

2.5 可溶性糖含量

由表5可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的可溶性糖含量基本在2%～3%，春茶的可溶性糖含量平均为2.52%，低于CK1和CK2，鸟王种、惠水种和团山种间不存在极显著差异，可溶性糖含量分别为2.40%、2.29%、2.45%，平塘种的含量最高，达2.95%。夏茶的可溶性糖含量平均为2.53%，其中，鸟王种的含量最高，达2.85%；惠水种最低，为2.33%，除惠水种与团山种间不存在极显著差异外，其他品种间均存在极显著差异。秋茶的可溶性糖含量平均为2.32%，其中，惠水种最高，达2.71%；鸟王种最低，为1.85%，4个品种间均存在极显著差异。

表5 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的可溶性糖含量

2.6 叶绿素含量

由表6可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的叶绿素a、叶绿素b及叶绿素总量平均值均是夏茶最低，春茶平均值高于CK1和CK2。叶绿素a含量为春季>秋季>夏季。春茶叶绿素a平均为1.83 mg/g，含量最高的为惠水种，最低的是平塘种，除贵定鸟王种和团山种不存在极显著差异外，其余品种间均存在极显著差异；夏茶的平均值为1.16 mg/g，惠水种含量最高，平塘种最低，除贵定鸟王种和团山种不存在极显著差异外，其余品种品种间均存在极显著差异；秋茶的平均值为1.53 mg/g，最高的是平塘种，最低是团山种，除贵定鸟王种和平塘种、惠水种和团山种不存在极显著差异外，其余品种间均存在极显著差异。叶绿素b含量为春季>秋季>夏季。春茶的平均值为1.47 mg/g，团山种的含量最高，平塘种最低，除惠水种分别与贵定鸟王种、团山种不存在极显著差异外，其余品种间存在极显著差异；夏茶叶绿素b平均为0.89 mg/g，最高的是团山种，最低是平塘种，除贵定鸟王种和平塘种、惠水种间不存在极显著差异外，其余品种间存在极显著差异；秋茶叶绿素b含量平均为1.25 mg/g，含量最高的是平塘种，最低的是团山种，除贵定鸟王种和团山种间不存在极显著差异外，其余品种间均存在极显著差异。叶绿素总量平均值为春季>秋季>夏季。春季叶绿素总量平均值为3.41 mg/g，最高的是团山种，最低是平塘种，除惠水种分别与贵定鸟王种、团山种不存在极显著差异外，其余品种间存在极显著差异；夏茶的总量平均值为2.12 mg/g，含量最高的是惠水种，最低是平塘种，除团山种分别与贵定鸟王种、惠水种不存在极显著差异外，其余品种间存在极显著差异；秋茶的总量平均值为2.87 mg/g，最高的是平塘种，最低是团山种，除贵定鸟王种与惠水种间不存在极显著差异外，其余品种间均存在极显著差异。

表6 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的叶绿素含量

2.7 生物碱含量

由表7可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶生物碱平均含量为春茶>夏茶>秋茶，春茶生物碱平均值高于CK1和CK2。春茶的生物碱含量为4.08%～4.92%，平均为4.39%，含量最高的是惠水种，最低是鸟王种；夏茶的含量为3.86%～5.27%，平均为4.61%，含量最高的是团山种，最低是鸟王种；秋茶的含量为3.33%～4.24%，平均为3.81%，平塘种的含量最高，鸟王种的含量最低。

表7 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的生物碱含量

2.8 儿茶素含量

由表8可知，不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶春茶、夏茶、秋茶的儿茶素总量的平均值分别为14.08%、13.50%和13.48%，春茶的平均值高于CK1、低于CK2，夏茶、秋茶较为接近。春茶的儿茶素总量最高的是惠水种，最低是鸟王种；夏茶儿茶素总量最高的是团山种，最低是鸟王种；秋茶的儿茶素总量最高的是惠水种，最低是平塘种。8种儿茶素含量平均值春茶为EGCG>EGC>GCG>EC>C>GC>ECG>CG，夏茶为EGCG>EGC>GCG>CG=GC>EC>ECG>C，秋茶为EGCG>EGC>ECG>GCG>GC>EC>CG>C。非酯型儿茶素总量为春茶>夏茶>秋茶，苦涩味指数秋茶远大于春季和夏季，儿茶素品质指数春茶低于夏茶和秋茶。

表8 不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖茶的儿茶素含量

3 讨论

水浸出物含量在一定程度上反映内含成分[12]，同时反映茶汤的厚度和浓度[13]。茶多酚的功能较多[14-16]，与茶叶滋味尤其是苦涩味关系紧密[17]。氨基酸是茶叶鲜爽味的主要来源[18]，是茶叶中的主要呈味物质[19]。不同水样水质的茶汤颜色会有区别[20]，同时茶叶中的黄酮与绿茶汤色关系较大[21]。可溶性糖对茶的苦涩滋味有掩盖和协调作用[22]，同时还具有生理活性功能[23]。叶绿素又是形成绿茶干茶色泽和叶底颜色的主要物质[24]，其含量与季节有一定关联[25]。生物碱是茶叶中主要的功能成分和风味物质之一。儿茶素的组成与茶树进化程度相关[26]，含量变化与发酵程度有关[27]。研究结果表明，4个黔南州当地茶树品种茶叶加工都匀毛尖春茶的水浸出物、氨基酸、黄酮、叶绿素、生物碱等与绿茶品质紧密相关的生化成分平均值均高于2个春茶对照样；水浸出物含量春茶平均为43.00%、夏茶为38.93%、秋茶为37.33%，春茶水浸出物含量均高于2个对照样，说明地方种所制都匀毛尖的水浸出物含量较高，也说明内含成分含量也较多；茶多酚含量春茶的平均为28.61%、夏茶为31.21%、秋茶为28.64%，春茶茶多酚平均含量在2个对照样间；氨基酸含量春茶平均为3.28%、夏茶为2.27%、秋茶为2.13%，春茶氨基酸含量平均值均在3%以上且均高于2个对照样。说明，当地茶树品种茶叶所制都匀毛尖春茶的氨基酸含量较丰富，与贵州整体属于高海拔、低纬度、多云雾的气候有关。都匀毛尖春茶叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量均高于2个对照样，是都匀毛尖干茶颜色和叶底颜色好的原因之一。

黔南州4个茶树品种茶叶所加工都匀毛尖，不同季节部分生化成分差异明显。春茶整体表现为水浸出物、氨基酸、叶绿素及儿茶素总量较高，茶多酚、黄酮含量较低；夏茶整体表现为茶多酚、黄酮、可溶性糖、生物碱含量较高，叶绿素含量较低；秋茶水浸出物、氨基酸、可溶性糖、生物碱及儿茶素总量较低，其他生化成分含量居中。同时，茶多酚夏季明显高于春秋季，氨基酸与叶绿素总量均是春季明显高于夏秋季，与名优绿茶不同季节茶生化特点相符。从不同当地种看，惠水种的氨基酸、叶绿素、儿茶素总量较高，团山种水浸出物、黄酮与叶绿素总量较高，平塘种水浸出物、黄酮、可溶性糖含量较高，鸟王种氨基酸含量较高。同时在酯型非酯型所占比例、苦涩味指数和儿茶素指数各样之间存在一定差异，说明黔南州4个地方茶树种质资源的儿茶素含量存在差异，也可以推测黔南州当地种茶树具有一定的资源多样性。

4 结论

黔南州4个不同茶树品种茶叶加工都匀毛尖的内含物质含量较为丰富；春茶生化成分含量总体优于夏茶和秋茶，但茶多酚含量夏茶明显高于春茶和秋茶；不同当地种之间内含成分各有特点。