趁热吃更香 但别趁“烫”

王旭峰

“快趁热吃”是聚会中东道主最常说的一句话，也是很多妈妈经常说的一句话。简单一句话，饱含着主人的热情、妈妈的爱。

食物趁热吃更美味也更容易消化，但要注意，趁热吃不是趁“烫”吃，总是趁“烫”吃，当心食管癌变。

食物趁热吃更好消化

味蕾上有种微小的蛋白质，对温度非常敏感，能够让人体对味觉更为敏锐。这种蛋白质又称为“TRPM5通道”，它在温度高时表现得比温度低时更好。研究显示，当食物冷却到15℃以下再吃进嘴里后，这些通道几乎不会被打开，因此味道的感受力也会降到最低。而当食物加热到37℃时，通道打开，TRPM5敏感度就会增加一百倍以上，让食物尝起来格外美味。

其次，人体感受食物美味与否，有很大部分来自香气，也就是从食物传出的、人体吸进鼻子里的微小分子。食物温度越高，这些分子的活动力就越强，更容易从餐桌移动到鼻子里。日常去饭店吃饭时，不少凉菜在调味方面都相对重一点，就是为了用调料来弥补因温度低而尝起来较淡的味道。

有些食物凉了之后，对于消化系统不好的人来说确实不利。比如像粽子、汤圆、糯米饭等糯米制品。因為糯米的支链淀粉含量比较高，凉了之后，支链淀粉会很快互相连接成致密的结构，吃起来又黏又韧，不仅口感不好，消化起来也比较困难。再比如像牛油、猪油等动物脂肪，冷了之后会凝固，既没有了热时的香气，油腻得难以下咽，又对胃肠增加负担，不好消化。

趁热吃不是趁“烫”吃

趁热吃有一定的道理，但趁热吃绝对不是趁“烫”吃。人体口腔和食道的温度基本在36.5℃～37.2℃，比较适宜的进食温度在10℃～40℃之间，最高耐受的温度在50℃～60℃。如果吃了太烫的食物，不仅口腔容易被烫伤，食道表面娇嫩的黏膜也可能会被烫伤，尤其是温度超过65℃时。

偶尔被烫一次不用担心，但如果总是吃过烫的食物，食道黏膜就会不断被烫伤，不断地修复增生，逐渐增厚。增厚的黏膜对于烫食的反应降低，就会越来越不怕烫，从而陷入一个恶性循环当中。在这个恶性循环的过程中，口腔和食道的黏膜就会出现溃疡、炎症，甚至癌变。

国际癌症研究机构（IARC）发布的评估结果显示，饮用65℃的热饮，可能增加罹患食管癌的风险。还有一项针对5万成年人随访10余年的研究显示，相比喝温度小于60℃茶的人，喜欢喝温度大于60℃茶的人，患食管癌的风险增加了41%。

因此，建议吃饭时，饭菜出锅后凉一会儿再吃，趁热但别趁烫吃，以吃进嘴巴里觉得温温的或不凉为标准。

如果食物吃起来烫嘴，一定要及时吐出来，不要在嘴巴里来回倒腾，更不要一着急，干脆“咕咚”一声吞进肚子里，这样烫伤的就不仅是口腔了，食道黏膜、胃黏膜都会跟着遭殃。