字词互动视角下的粤方言词探源——以牛排、文胸为例

张荣荣

（闽南师范大学 文学院，福建 漳州 363000）

汉语共同语和汉语方言的词汇系统并非完全对立，而是互相影响、彼此渗透，而汉语方言众多，同一共同语中的词进入到不同方言中往往有不同的发展，方言词进入到共同语中也会发生变化，变化体现在词的音、形、义、用法、语法功能等方面。词在共同语和方言间转化时发生的变化，往往覆盖了方言词和共同语词的联系，蒙蔽了词的来源，为词语探源、历史词汇学研究等造成一定障碍。故以汉语史与方言为接口的词汇研究亦不容忽视，本文尝试以“牛扒”“文胸”为例，从词形入手，寻求词语在官话、方言间转换的轨迹，探求词语的来源，以期在汉语史与方言为接口的词语探源工作方面有所探索。

一、牛排

牛排是常见西餐。《现代汉语词典》（第7 版）：“【牛排】niúpái 大而厚的牛肉片，也指用大而厚的牛肉片做成的菜肴。”［1］959《汉语大词典》“牛排”有两个义项：①一种西菜。用精牛肉切成大片烩炙而成；②牛排骨，参见“牛扒”。［2］8214《重编国语辞典》有：“用牛的里脊肉切成厚片所煎成的食物。”［3］以上辞书释义都归纳牛排作为西餐有以下特征：西菜；大而厚的片状物；烹饪方式为煎、炙。曹聪孙列举业已进入普通话的方言外来词时有：“一、业已准入的方言外来词。打的、打（12 个）、T 恤衫、排（牛排）……”［4］牛排是进入普通话的粤方言外来词，这一点已成学界公认事实。

粤方言区称为“牛扒”，《汉语方言大词典》：“【牛扒】<名>牛排（西餐菜名），粤语。广东广州［ŋɐu11p’a11-35］。”［5］791除此之外还有鸡扒、羊扒、鱼扒。《广州方言研究》有：“扒pa35肉排（一种西式菜）。”［6］《广州话正音字典》“扒”：“（二）paa4［爬］，pá①用手或耙子等工具把东西聚拢或散开：～草。②一种把食物煨烂的烹调法：～羊肉│～鸭。③<方>排，煎炸的肉块：猪～（猪排）│牛～（牛排）。”［7］

为什么这类西餐称为“扒”或“排”呢？《实用广州话分类词典》“扒”字下有：“扒paa2［外］肉排。一种西餐菜肴（在西餐中是主菜）。牛～│猪～［法语piècd de résistance 的省译，原义为「主菜」］。”［8］《实用广州话分类词典》认为“扒”是法语piècd deré sistance 的省译，对我们很有启发，但只有观点，没有提供论据和详细论证过程，结论还难以信服。

牛排，对译英文beefsteak，19 世纪粤方言文献已经有beafsteak。就我们目前看到的材料来说，最早见于马礼逊《广东省土话字汇》（1828 年），对应中文为“铁耙牛肉”，也称为“牛肉耙”，“耙”也写为“鈀”“爬”，写为“耙”最为常见。用例如下：

1.Teet-pa-gǎw-yok 铁鈀牛肉Grilled beef；i.e.Beef steak。［9］

2.teet pa gǎwyǒk，铁耙牛肉beef steak。［9］

3.Gǎwyok pa，牛肉耙beef steak。［9］

随后见于其他粤方言文献，如：

4.铁耙牛肉，beef steak。［10］137

5.steak，beef，铁鈀牛肉。［11］273

除“铁耙牛肉”外，还有“铁耙鸡”“铁耙红薯”“铁耙羊肉”等，如：

6.铁耙羊肉未整。（《粤语文选》，164 页）

7.铁耙红薯slice of street patato。［10］140

8.铁耙红薯切薄。(该句对应英文为：the slices of sweet potatoes should be thin）（《粤语文选》，166 页）

9.grilled chicken，铁耙鸡teet pa kei；铁耙鸡仔teet pa kei tsei。［9］

10.Teet pa yaong yok，铁耙羊肉Grilled mutton。［9］

例句（1）（9）（10）“铁鈀牛肉”“铁耙鸡”“铁耙羊肉”对应英文分别为grilled beef、grilled chicken、grilled mutton。“grilled”对译汉语为“铁耙”。grilled 百度翻译中汉语解释为：“（在高温下方或上方）烧烤，炙烤，（在火上，尤指户外）烧，烤，焙；盘问，追问，审问，责问。”解海江、章黎平指出：“英语中的toast、barbecue、devil、grill 都含‘食物与火接触’的语义特征，汉语中空缺。”他们同时在该文表6 分析grill 语义特征时指出grill语义有两个特点：烤架；火。［12］那么grill 这种烹饪方式为什么要用“铁耙”来对译呢？

杜莉认为：“明清时期，西方饮食文化大规模、全方位地传入，其传播内容丰富多样，包括食物原料、饮食习俗和礼仪、饮食科学、菜点品种及其制法、食品工业等。”［13］当牛排之类的西餐及其烹饪方式、烹饪工具传入粤方言区时，人们必然要对其进行命名，这种烹饪方式、烹饪工具连带烹饪出的食品都要在汉语中用相应的词语来表示。英语中grill 为烹饪方式，gridiron 或grill 为烹饪工具，可见grill 既表烹饪工具又表烹饪方式。19 世纪粤方言文献中表烹饪工具汉语用“铁鈀”，英文多用gridiron 来对译，如：

1.铁鈀gridiron［10］152

2.pa，鈀，gridiron。［9］

3.gridiron，铁鈀。（《英粤字典》，西村茂树）

4.an even fire is needed when using a gridiron.烧铁鈀火要匀。Shíú t’ít⊃⊆p’á⊂fó íú⊃⊂wan。（《粤语中文文选》第139 页）

古代汉语文献字书“铁鈀”没有做烹饪工具的用法。《汉语大字典》“鈀”字读pá，有三个义项：①古兵器；②平土除草的锄类工具；③用鈀耕地。［14］4501“耙”“鈀”形制相似，都为齿状工具，用途略有不同，“鈀”为铁制，用来平土或碎土，“耙”不一定为铁质，可以用来聚拢树叶、草等。“鈀”“耙”二字文献中通用，粤方言文献中“铁耙”“铁鈀”经常混用。王士祯《农书》卷十二：“耙，桯长可五尺，阔约四寸。两桯相离五寸许。其桯上相间，各凿方窍，以纳木齿，齿长六寸许，其桯两端木括，长可三尺，前梢微昂穿木梮，以系牛輓钩索，此方耙也。又人字耙者，铸铁为齿，《齐民要术》谓之釒屚釒屚釒奏。”［15］“耙”在粤人的农业生产劳动中具有重要作用，这一用法在传教士文献中也有记载，马礼逊《华英字典》有“耙”“鈀”，指“锄类工具”，如：

1.harrowfor breaking the clod，耙pa，or 鈀pa.［16］201

2.an iron harrow，铁耙tëě pa；another form of harrowthat has longer teeth is called 耖chaou。［16］201

19 世纪粤方言文献“爬”下对应英文既有a harrow-rake 又有a gridiron，如：

3.interchanged with 耙⊂pá；to scratch；to crawl，to creep；to rake，to scratch up，to claw；……；a scratcher，a harrow-rake，a gridiron；a pick。［17］345

4.[a.w.把⊆p’á（⊂pá）杷⊆p’á]k.scratch，crawl，a surname，……丨饭⊆p’á fán⊇，eat rice with chopsticks；钉丨⊂teng⊆p’á iron rake，牛肉丨⊆ngau yuk⊇⊆p’á，gridiron，beef-steak。［18］504

西餐烹饪工具和汉语作田工具都称为“铁耙”，A harrow-rake 和gridiron 同时出现在“爬”字条下，证明人们将a harrow-rake 和gridiron 这两种事物联系在一起。那么二者联系在一起的触发点是什么呢？洪堡特认为：“词‘是语言创造力量在发明词语的某个特定时刻对这个事物的理解。’”［19］《朗文当代英汉双解词典》Gridiron 条：“n also 亦作grid—an open framework of metal bars for cooking meat or fish on over a very hot fire烤架；铁格子焙器。”［20］我们没有找到19 世纪西方gridiron 实物或图片，根据《朗文当代英汉双解词典》的英文解释，在百度中找到当代烤架图片，如图1，农业劳作工具铁鈀如图2：

图1 当代烤架图片

图2 劳作工具铁鈀

以上“铁钯”和“烤架”似无共通之处，但是在百度中也搜索到了以下烤架和铁耙的图片（图3 为烤架，图4 为铁鈀），如下：

图4 铁鈀图片

以上两图烤架和铁鈀形状极为相似。张志毅：“命名是依靠感觉经验中经常重复出现的因素。‘一个名字的作用永远只限于强调一事物的一个特殊方面，而这个名字的价值恰恰在于这种限制与限定。’”［21］近人刘师培提倡“义象”说，他认为：“古人给事物命名，着眼于事物的外在特征，而不重事物的质体区别。外在表征相同的事物，往往赋予相同的名称。如‘峰’是山的顶端，‘锋’是刀剑的顶端，‘桻’是树木的顶端，由于共同具有‘顶端’的外在表征，它们被赋予了相同的语音形式，而实际上，它们分属山、刀、木，本是完全不同质的东西。”［22］

当给西方传来的新的烹饪工具、方式及其食品命名时，人们认知关注点为烹饪工具，尤其是其外在的形制，即铁的、由几根铁丝固定在一起，这与铁鈀有相似之处。基于认知上的隐喻机制，人们将这种烹饪工具也称为“铁钯”，也写为“铁耙”。用这种烹饪工具做出来的食物就称为“铁耙牛肉”“铁耙鸡”“铁耙羊肉”“铁耙红薯”等，又称为“牛肉耙”“鸡耙”“红薯耙”，“牛肉耙”进而简称“牛耙”。“牛耙”“鸡耙”“猪耙”等中的“耙”字今粤方言常写为“扒”，如“鸡扒”“牛扒”“扒饭”粤语区随处可见。当然，随着科技的发展和生活水平的提高，今天的“扒”已经不是直接放在火上炙烤，而是放在锅里（或铁板上）煎，但还保留了西餐、大而厚的肉片等特点。“扒”发展为一种烹饪方式，指在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁。宋建英在总结外国菜肴的烹饪类型时提到的第三类为：“用烤炉或炭火对食材进行烹饪的有：烤（barbecued/roast）、炙（broiled）、扒（grilled）、烘（baked）、熏（smoking）。”［23］胡建国：“西式烹饪方式中，‘烤、煎、炸、焗、扒’是最为主要的烹饪方式。……西方烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用‘烤、煎、炸、焗、扒’等干热烹调方法。”［24］

gridiron 或grill，汉译为“铁耙”，今写为“铁扒”，那么做牛扒、鸡扒、猪扒的炉子（英文为griddle）也就称为“铁扒炉”，又简称，为“扒炉”。用扒炉来烹饪肉类的这种方式也称为“扒”。《西餐烹调方法之铁扒》：“铁扒是加工成型的原料，经过腌制调味后，放在扒炉上面，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调法。”［25］我们认为，“牛排”这种西餐最先传入粤方言区，最早写为“牛耙”或“牛鈀”，其得名之由在于西方烹饪工具gridiron 和汉语粤方言区常用的“铁耙”在形制上相似。由于用字的发展，粤方言该词广泛写为“牛扒”，由粤方言传入普通话，又写为“牛排”。“排”用字演变过程为：耙或鈀→扒→排。

二、文胸

女性内衣称“文胸”，已经被大众接受并广为流传。李作南、李孝仁认为该词是“与普通话并用”“社会上常有使用，但也不见得人人都能接受”的粤方言词［26］，朱建颂指出是“进入书面语的方言词”［27］；朱永锴、林伦伦认为“胸罩、文胸”属于新词语中的“委婉词语”［28］；王伟丽、张志毅认为是人们将“乳罩”采用“反义或类义义位逆推仿造”形成的［29］；廖荣娟认为“文胸”的“文”为“遮掩、掩饰”义。［30］

《现代汉语词典》（第6 版）：“【文胸】wén xiōng 名 胸罩。”［1］1373《汉语方言大词典》“文胸”：“<名>旧时妇女贴身穿的束胸小短衣。粤语。广东广州。”［5］901“文胸”为进入普通话的粤方言词。

“文胸”最早见于1866 年传教士Rev.W.Lobscheid 等编撰的英粤对译词典《英华字典》：“bodice，stays，waist-bands，used by native women，文胸⊆man⊂hung。”［31］214同本词典bodice 还写为“扪胸”，如：corset，a bodice，紧身⊂kan⊂shan táp⊃.kin shin tah；in china，a broad wrapper，扪胸⊆man⊂hung.man hiung；to put on the wrapper，缆扪胸lam■⊆man⊂hung.［31］509

“扪胸”也见于19 世纪其他粤方言文献，如：

1.今日莫缆扪胸。（《粤语中文文选》，第152 页）

2.bodice 扪胸moon-huung［32］

3.bodice 扪胸（西村茂树《英粤字典》）

4.Ca.read⊆mún，to cover，……扪胸⊆mún⊂hung，bodice.［18］451

19 世纪传教士编粤方言文献“文胸”目前只发现一例，“扪胸”多见。“扪胸”是如何产生的呢？

徐珂：“抹胸，胸间小衣也，一名袜腹，又名袜肚，以方尺之布为之，紧束前胸，以防风之内侵者，俗谓之兜肚。”［33］张虹认为：“袜腹成为我国唐宋之后直至清代主要的内衣制式，后来称‘抹胸’。”［34］杜朝晖详细论述了“袜腹”如何变为“抹胸”。他指出：“束腰的带子，也就是‘袜’，可宽可窄，窄一点的束住腰部；向上宽一点，围住上腹，可以叫作‘袜腹’；向下宽一点，围住下腹（俗称的肚子），就可以叫作‘袜肚’了。”［16］115“一是古人称名的随意性，二是‘袜肚’覆盖的面积大，再加上胸、腹、腰、肚的界限模糊，所以才有‘袜肚’叫‘袜腹’，又叫‘袜胸’的结果。”［35］115他认为：“因为袜子、袜肚两种事物都常见，容易混淆，很快‘袜肚’之‘袜’演变成‘抹’，时间大约在唐代。”［36］因此“袜胸”也写为“抹胸”。“袜肚”的“袜”有“系、围”义，“抹”也有“系、围、束”义，《汉语大字典》“抹”读mò 的第⑤个义项为：紧贴；蒙住［14］1954，《汉语大词典》有“抹额”“抹腹”。［2］8419

《粤语中文字典》“抹”：“[o.p.múto]Ca.read mátoto wipe.see múto—CO.|枱máto⊆t‘oi，wipe the table；|干净máto⊂kon tsing⊇，wipe it dry.”［18］421又有“抹”：“[o.p.máto]K.read mút⊇rub,blot out,make a clean sweep.—Mi.| 额mútongák⊇ornaments on the forehead (K.) ；洗|⊂sai múto wash and rub；| 粉múto⊂fan put on rouge；|数mútoshò⊃wipe out an account；……”［18］455“抹额”释义为ornaments on the forehead，但粤方言“抹”无“束、系、围”义。

《汉语方言大词典》“扪”义项⑤：“<动>遮盖。粤语。广东阳江[mun33]。”后有词条“扪身布”：“<名>工作时围在身前的布。粤语。广东阳江[mun33ʃan33pou24]。”义项⑦：“<动>罩。江淮官话。安徽安庆[mən31]。棉袄外面～一件褂子|桌上～一块布。”［5］1832可见在粤方言中“扪”有“遮盖”义。

“扪”表“遮盖”义也见于19 世纪传教士编粤方言文献，如：

1.a colloquial word；to cover，to cover a thing；⊂mún⊂kú，to cover a drum；⊂mún⊂shü⊆p‘í，to put covers on a book；⊂mún⊂shá，to cover with gauze or millinet；⊂mún⊂kan，pull it over tight.［17］302

“扪”还可和“鼓”“布钮”等组合，如：

2.“剥皮捫鼓打。”（后注的英文为：peel off your skin and make a drum of it to beat upon.）（《粤语中文文选》，第72 页）

3.button-maker，one whose occupation is to make buttons，打鈕师傅⊂tá⊂nau⊂sz fú⊇，tá niú sz fú，扪布鈕师傅⊂mún pò⊃⊂nau⊂sz fú⊇，mun pú niú sz fú.［31］285

4.cover，……；to cover a drum，捫鼓⊆mún⊂kú.mun kú；to cover with gauze，捫纱⊆mún⊂shá.Mun shá.……［31］520

《汉语大字典》“扪”有“扶持”“摸；按；摩挲”“擦；拭”义［14］1936，《中华字海》“扪”有“持；握”“按；摸”义，无“遮盖”义［37］。郭必之、钱志安、邹嘉彦（2008）：“汉语南方方言有一批词，两两成组，语义相同或相近，一个收鼻音韵尾（传统音韵学称之为“阳声韵”），另一个收同部位的塞音韵尾（入声韵），其他部位的读音基本相同。我们根据龚煌城（2003）的意见，把这些词称‘阳入对转’同源异形词。……上述学者大都相信同源异形词可以在古汉语里找到源头。”［38］“抹”，明母末韵山摄合口一等入声字，东方语言学网中古音查询系统高本汉、王力、董同和、周法高、李荣、邵荣芬、郑张尚芳等先生中古音拟为muAt，“扪”粤方言读mún。“抹”“扪”都有“持握”“摸”义，可看作阳入对转，“抹胸”粤方言写为“扪胸”，古汉语“抹”有“束、系、围”义，因此粤方言“扪”有“遮盖义”，有“扪身布”“扪胸”。粤语“扪”的“遮盖”义来自古代汉语“抹”的“系、束、围”义，引申为“遮盖”义，有“扪鼓”“扪纱”“扪巾”之说。“扪胸”本为动宾结构，后发展为名词。

《汉语方言大词典》“文”下有“文胸”，并注明为广州方言词。粤方言“文”无“遮盖”义，无“文纱”“文巾”等用法，也无“文”与“额”“腹”“胸”等身体名词搭配组成新词的用例，可以判定“文胸”的“文”为记音字。《英华字典》“扪胸”“文胸”中“扪”“文”注音为⊆man，但“扪鼓”的“扪”注音为⊆mún，⊆man⊆mún 读音相近，进一步证明“文”是“扪”的近音记音字。由于音近，“扪胸”写为“文胸”，并进入普通话书面语中。

梳理“牛排”“文胸”二词词形，可以明确二词在方言和共同语间转换的轨迹和动因，为词语探源、词语历时演变研究提供了一个新的思路和视角。词源和词汇发展演变研究，不能只关注官话文献，应注意到方言和官话词汇的互动融合及词在方言和共同语方面的转换。