杭州听茶

一

杭州地界产不少茶，最有名气的当属“西湖龙井”。

作为中国十大名茶之首，“西湖龙井”素以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”而著称，被誉为绿茶中的极品。

都说“一方水土养一方人”，其实，改成“一方水土养一方茶”也丝毫不为过。杭州茶博园的专家告诉我，“西湖龙井”所以口感独特，与产地的气候、光照、土壤、水源大有关系。

狮子峰、龙井、梅家坞一带，地势北高南低，加之周围山峦重叠，林木葱郁，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流。谷地里溪流纵横，泉水泠泠，经阳光照射，水汽蒸腾，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。

对茶叶生长来说，这片云雾很重要：阳光直晒，口感就有些“暴”;完全没有阳光，则不利于茶树生长，即使勉勉强强长出了叶片，质地也太“懦” ，经不起一泡。而这一带的云雾，不薄不厚，不淡不浓，可谓恰恰好！

好的茶田，必须通风。风也很有讲究：直来直去的风，太尖厉，嫩叶经不起蹂躏，叶片还没有舒展开来，汁液已损失了很多，做成的茶口感就会太“燥”。需要的是那种不徐不急缓缓吹来的风。狮子峰、龙井、梅家坞一带的茶田，大多团拱在“畚箕状”的谷地里，沿畚箕口扶摇而上的气流，大都具有这种特点。

而且，这种气流在爬坡过程中往往因地势增高，遇冷凝霜。如此，便赋予茶田独特的小气候：无霜期短，空气湿度大，冬季低温时间长，直射的蓝紫光较少。

这种独特的气候，有利于植物中氨基酸等氮化合物的形成和积累。

无独有偶，造物主对这里的土壤也特别垂青：九溪十八涧带来许多矿物质，所以无论是山坡还是洼地，土壤中均富含茶树生长所需的钾、镁等元素。

种种因素叠加，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。

千百年来，为了使龙井茶更具特色，茶农在种植方法上也进行了探索：茶田四周遍植香樟，茶畦之间插种桂树，于是，春日香樟花的清幽、秋日桂花的馥郁，便都一股脑儿浸入了茶树的每一片叶片。

你想一想，这样的茶叶泡出的茶汤，味道能差？

正宗的龙井茶，茶形似碗钉，色翠似糙米，滋甘似鲜醇，回味似兰香。总之，清淡低调，又不失优雅。1963年4月，毛泽东同志在杭州刘庄品了龙井茶后曾感慨：“龙井茶，虎跑水，天下一绝。”

龙井村，是九溪十八涧的源头，也是狮峰龙井茶的主产区。喝茶讲究的人，常这么说，“狮、龙、云、虎，狮为首”。

也许是因为喝茶道行不深，我觉得口感都差不多。

狮峰龙井，所以名气大一点，应该与那个爱玩的乾隆有点关系。相传乾隆皇帝下江南时，曾到龙井村狮峰山下的胡公庙游玩，见此处，山峦起伏，溪涧清冽，烟岚缭绕，满目翠微，他流连忘返。这时，看到远处绿油油的茶田里，几个穿着鲜艳衣裙的女子正在采茶，犹如一幅天然的山水画（这几个采茶女子，是不是杭州知府安排的，就不可知了）。乾隆来了兴致，踱进田里煞有介事地采了一番。

皇上采的茶，随扈官员岂敢怠慢！马上找来当地最好的茶师，精心炒好，请皇上带回。返京后，一次太后小恙，乾隆前去探视，交待把带回的龙井茶请太后品尝。

太后品后，免不了夸上几句。乾隆为了取悦太后，随即传令，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。

茶叶有多种人体需要的营养成分。最近看了一篇文章说，美国哈佛的研究机构多年研究发现，绿茶对各种癌症具有一定的抑制作用，包括乳腺癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌。

文章言之凿凿：绿茶对肿瘤的化学预防作用主要归因于多酚类化合物。

我不懂化学，绿茶有没有抗癌作用，不敢妄言。但喝茶对身体有好处，对于经常喝茶的我来说，深有体会。

二

全国各地，都有各自的茶文化。杭州的茶文化有自己浓郁的地域文化特点。

明代钱塘人、著名戏剧家高濂在他所著的《四时幽赏录》里，把“虎跑泉试新茶”作为四十八种幽赏之一：

西湖之泉，以虎跑为最;两山之茶，以龙井为佳。谷雨前采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。

其实，杭州人喝茶，何止“沉酣一月”。

喝茶，是杭州人生活的重要组成部分。

杭州人喜欢户外喝茶，一年四季，只要天气晴好，杭州的茶室、农家乐门前的空地上，都会支起一张张茶桌，坐满一个个茶客。桌上其实很简单，或一碟花生、或一碟瓜子、或一碟茴香豆、或一碟干笋丝，杭州人能悠笃笃地泡上半天、甚至一天。

这些喝茶的所在，收费大多不贵，一般工薪阶层都能消费得起。

春日、秋日，是杭州的旅游高峰期。要想喝茶，就要早点预定了，从早到晚，很少见到有哪张桌子空过。

听本单位一个老员工讲，老底子杭州人很会生活，即使在物质很不丰盈的上世紀六七十年代，杭州人也不忘春日里去踏青、秋日里去登高。用玻璃瓶灌些茶水，买两根葱包烩或者几块定胜糕，一家人坐在湖畔，自在地享受旖旎风光。

杭州人有句口头禅，叫“小落胃”。我曾问过许多老底子杭州人，这句话究竟是什么意思？解释不太统一，大体的意思是：小小的满足。

其实，“小落胃”有大智慧。生活的要义，不管说得多么的高大上，究其本质，不就是开门七件事——柴米油盐酱醋茶嘛。也许杭州的老百姓，才真正参透了生活的真谛。

品茶，一半是品茶味，一半是品美景。美味、美景俱佳，才可能有好心情，也才能品出醇厚悠长的味道来。

现在人们生活水平提高了，如果来个亲眷或是多年不见的老同学，大可以请他们到西湖边的茶楼去品茶。这些茶楼大多临湖，窗含西湖潋滟波，目尽环湖众山翠，室内檀香氤氲，有乐师持琵琶或古琴轻拢慢捻，韵味自然不俗。很给你撑面子呢。

茶博馆、湖畔居、理安寺等都是品茶的好去处。

理安寺，古称“涌泉禅院”，因内有与虎跑泉齐名的 “法雨泉”而得名。这个寺躲在西湖群山的褶皱里。寺前一条小溪，终年碧水清清。水不深，水底游鱼、小虾清晰可见。周围是一望无际的楠木林。

杭州人很少来这里。许多人甚至不知道山里有这样一个所在。游客更是鲜有人涉足。

据载，五代时，高僧伏虎志逢禅师曾栖居于此地。吴越王为之建寺。

因为有山和林的阻隔，连风也刮不到这里。所以，这里一天到晚，静得出奇。能听到的，除了鸟叫声，就是法雨泉的“叮咚”声。

法雨泉，紧贴石壁，上覆石亭，靠石壁那面呈半弧形凹陷进石壁里。泉水不是从地里涌出，而是自岩隙里汩汩渗出，不时冒出一串串水泡。

壁顶汇聚的水汽，集聚到一定程度便“叮咚”跌入水中。因为安静的缘故，“叮咚”声如同被麦克风放大了一般，脆生生的，非常悦耳。

石亭朝外一面的石柱上，镌刻一副楹联“碧螺澄法雨，绿树荫清泉”。只有置身泉边，才能领略到此中的妙意。

这是一处冷泉，非常清冽。连泉底的細沙都看得清清楚楚。我曾经试过水温，砭人肌骨。坐在泉旁，向泉的半边，凉嗖嗖的。泉边有个平台可放两三张桌子，夏天在这里喝茶，不用吹风扇，绝不会出一滴汗。

因为水温低的缘故，夏天快正午的时候，泉四周水雾蒙蒙。冬日的早晚，外界气温低，这里亦是水雾蒙蒙。那种水雾，由水面翻卷着往上蒸腾，仿佛有一种巨大的力量在鼓捣着什么，给人一种神秘感。

古人有诗赞曰：“晓为云气夕为岚，石上飞泉松下庵。欹枕欲眠惊未得，恍疑秋雨落澄潭。”

清代俞樾在其《春在堂随笔》一书中写道：“寺僧导观法雨泉，清莹可爱。中有泉龙，不过二寸，而有四足，具五爪。”

其实，是俞老先生缺乏科学知识了。据考证，所谓的“泉龙”，是两栖类蝾螈的一种。这种珍稀古生物活化石，现在已不多见。我去理安寺喝茶，每次都瞪大眼睛寻找，一次也没有看到。

理安寺喝茶，价格比较公道：我第一次去时（大约是2008年前后），按人收费，每人10元。一壶茶，一盘吊瓜子，一盘花生米，你尽可以慢慢坐品。喝多久都行，没人催问。如果你想在这里留餐，也可以，两菜一汤，25元。

这里礼拜天也鲜有人来，所以采访归来，我经常携笔记本电脑来这里写稿。有时候，一写就是一整天。

现在喝茶是不是涨价了？我不知道。

三

喝茶的地方，要论名气，恐怕当属“满陇桂雨”了。

当代文学大家胡适、徐志摩、郁达夫、巴金等名人笔下，都写过这里。1937年春，周恩来与蒋介石还在这里举行过国共第二次合作的高层会谈。

满觉陇，又称满陇，是西湖南岸的一个小村落。村落夹峙于南高峰与白鹤峰之间的谷地里。一条石板路沿山势逶迤而下，房舍分布在石板路两边。因古时此地建有满觉院而得名。

这里满山满坡，房前屋后，溪边道旁，田畔两侧，清一色种满了桂树。

最初的桂树，大约由寺僧所植。后来，附近的村民祖祖辈辈都以种植桂树为生。史料记载：唐代起，桂树已蔚为壮观。又经千年积累，这里的桂树便绵延成林海，沿着谷地，逶逶迤迤、密密匝匝达数公里。

有资料说，这里目前已有上万棵桂树。

金秋时节，琼枝捧蕊，珠英吐芳，万树竞开。这里的空气、草木、房舍、甚至尘埃，都被香气浸透了。

因为桂树的品种不一样，一树丹桂一树红，一树金贵一树黄，一树银桂一树白。红、黄、白攒集在一个谷地里，随风荡漾开去，那是一种什么阵势？

花，有开必有落。桂花花期不长，未几，便落英缤纷，密如雨珠。人行桂树丛中，头上、身上、甚至鼻尖上、眉毛上，旋即都挂满了桂花，如同沐浴了一场豪华的“桂雨”。

地面刚刚扫过，这不，也就刚过了几分钟，又铺上了厚厚的一层。所以，称“满陇桂雨”，应该是很恰切的。

旧时杭州有“绝艳三雪”之说：“西溪的芦花，名之秋雪;灵峰的梅花，名之香雪;而满觉陇的桂花，名之金雪。”

这样的盛景，明代人高濂的《四时幽赏录》里自然不会落下。在“秋时幽赏”里，他专门写了“满家弄看桂花”：

“桂花最盛处唯南山、龙井为多，而地名满家弄者，其林若墉栉。一村以市花为业，各省取给于此。秋时，策骞入山看花，从数里外便触清馥。入径，珠英琼树，香满空山，快赏幽深，恍入灵鹫金粟世界”。

高濂不愧是养生达人，很懂得怎样享受：

就龙井汲水煮茶，更得僧厨山蔬野蔌作供，对仙友大嚼，令人五内芬馥。归携数枝，作斋头伴寝，心清神逸，虽梦中之我，尚在花境。旧闻仙桂生自月中，果否？若向托根广寒，必凭云梯，天路可折，何为常被平地窃去？疑哉！

无论是花开时分，还是花落那刹，在桂花树下喝茶，都是一种无与伦比的享受：裹着浓浓的香风，桌几是香的，椅子是香的，杯盘是香的，茶水是香的，邻座的那个人是香的——不，所有的人都是香的……就这还不够，香味，还肆无忌惮地往鼻腔里钻;桂花，争先恐后地往茶杯里跳。别再犹豫了，你就连桂花一起痛快地喝下吧。

近些年，杭州旅游业如火如荼。为了延长花期，科研部门对桂树进行了品种改良，这里花已谢，那厢花方开，花期，期期艾艾、陆陆续续可以延长一个多月。村民们，家家户户院落里都摆满了茶桌。

桂花可嗅，亦可食。于是，杭州的茶食糕点，便和桂花攀上了关系。在满觉陇喝茶，佐茶的，少不了桂花糖、桂花糕、桂花瓜子。有的热心店家，还会殷勤地为你奉上一碗热气腾腾的桂花圆子羹。

我曾向满觉陇一位九旬老翁请教过桂花糖的制作方式。初始，老先生王顾左右而言他。熟了，才透了点玄机：桂花将谢时，在桂树下，铺一张大被单，然后爇香熏撩。随着香烟缭绕，桂花便纷纷坠落到被单上。

“就这么简单？”我紧追不放，赶紧又奉上一支烟。

老先生过足了烟瘾，这才又透了一点秘诀：香，离花的距离一定要掌握好。约三寸许，不可太近，也不可太远。太近，破壞了桂花香味;太远，不利于桂花坠落。香的质地，最好是柏香而不是檀香——檀香太冲。香的形态，最好是塔香而不是线香。用塔香，是为了更好地控制香与花的距离。

桂花采下后，在背阳处阴干，放进大木桶里，撒上厚厚一层白糖，然后用厚布把桶盖扎紧——一定要密不透风。一屑屑空隙都不能留！这样经过半个多月发酵，糖分会渐渐融进桂花里，待糖化完了桂花变成了红褐色，便可以贮藏起来。

这种桂花糖，放多久都不会坏。无论是做糕饼，还是圆子羹，都是绝好的配料。老人神秘地说：“过去，满觉陇许多人家就是靠卖桂花糖发了家。”

老先生还告诉，采桂花，千万勿用棍敲。早落的桂花，质量很难保证。

这个道理容易明白：就像瓜农为了抢市场，瓜还未熟就摘了下来，口感能好嘛！

我把老先生的商业秘密透露了出去，老先生不会怪罪我吧？

四

喝茶地点，如果你不追名气，可选的地方那就多了。

杭州周边的村庄，几乎家家种龙井茶，户户开农家乐。龙门坎、龙井、灵隐、翁家山、杨梅岭、梅家坞、外桐坞、叶埠桥、慈母桥等等，都是喝茶的好去处。

这里的农家乐，就开在茶田边上。有的家庭，甚至用木栈道把茶桌摆进了茶田里。

眼前的情形是怎样的呢？你且瞧：

那伴着山势蜿蜒起伏的茶垅，宛若大自然画出的绿色五线谱，而戴着斗笠的采茶姑娘就像是一个个跃动的音符。如果你有音乐细胞，一定迫不及待地想谱出乐章。

周大风先生那首著名的《采茶舞曲》，或许就是触景生情创作的吧：

溪水清清溪水长

溪水两岸，好呀么好风光

哥哥呀，你上畈下畈勤插秧

妹妹呀，你东山西山采茶忙

插秧插得喜洋洋

采茶采得心花放

插得秧来匀又快呀

采得茶来满山香

你追我赶不怕累呀

敢与老天争春光

…………

周大风先生是一位深受大众喜爱的音乐家，生前创作了许多脍炙人口的作品，这首《采茶舞曲》，至今仍传唱不衰。

这首歌曲，原本是周先生为越剧现代戏《雨前曲》谱写的主题歌。歌词清新活泼，曲调富于江南地方特色。

这首歌，凝聚着周恩来总理的心血呢。

1958年9月的一天晚上，周总理和邓颖超同志在北京长安剧场观看《雨前曲》后，来到后台与演员畅谈。周总理高度评价了这首主题歌，同时也建议：“有两句歌词能否改一下，‘插秧插到大天亮，采茶采到月儿上，插秧不能插到大天亮，这样人家第二天怎么干活啊？采茶也不能采到月儿上，露水茶是不香的。”

遵照周总理的嘱托，周大风回到杭州后就到梅家坞茶乡体验生活。可绞尽脑汁，也想不出更好的词句。

几年后的一天，周大风正在茶园劳动，一辆轿车停在了身边，走下来的竟是周总理。周总理和蔼地问他，词改好没有。

周大风只好实话实说。

总理沉吟了一下说：“你看，改成‘插秧插得喜洋洋，采茶采得心花放如何？”

一位日理万机的总理，一直惦记着一个普通的文艺工作者和一首歌曲。真是令人感喟！

从中体现的是，人民总理时刻把人民的利益放在心上。在总理的眼里，人民利益没有小事啊！

五

说到喝茶，想起了苏东坡和茶的一个典故：

一次，苏轼游莫干山，来到山腰一座寺观。和尚见来人衣着简朴，冷冷应酬道：“坐！”摆摆头对小沙弥吩咐道：“茶！”

苏轼落座。同和尚闲谈几句，和尚见来人出语不凡，马上请苏轼入大殿，摆下椅子说：“请坐！”又吩咐小沙弥：“敬茶！”

苏轼继续与和尚闲聊。苏学士那是什么学问呀！妙语连珠，金句滔滔，惊得和尚暗叫不好——今天碰到高人了！他赶紧问：“施主尊姓大名？”

苏轼捻须一笑：“小官乃杭州通判苏子瞻。”和尚连忙起身，请苏轼进入一间静雅的客厅，恭敬地说：“请上座！”又吩咐小沙弥：“敬香茶！”

和尚低声下气地请苏轼题字留念。苏轼写下了一副对联：“坐请坐请上座，茶上茶上好茶。”

“茶、上茶、上好茶”，喝出的是：世态炎凉！

就喝茶的境界来说，确实有层次之分。窃以为，可依次分为：喝茶、品茶、听茶。

一提喝茶，映入脑际的是“牛饮状”——奔波得累了、渴了，嗓子直冒烟，端起粗瓷大碗，一顿猛灌。末了，用手背狠劲一抹嘴巴。

品茶，则是擎着龙泉青瓷小杯，轻轻呷上一小口，慢慢咽下，然后，闭着眼睛细细回甘。

而听茶，则到更高境界了。

龙井村位于西湖风景名胜区的西南，通往村口的路上，有一个廊亭，上书：龙井听茶。

我第一次路过时，不觉莞尔：茶是用耳朵喝的吗？听茶，噱头罢了！

可回去细细一想，击掌赞叹：妙极了！一个“听”字，境界全出。

宋人罗大经《茶声》写道：

松风桧雨到来初，

急引铜瓶离竹炉。

待得声闻俱寂后，

一瓯春雪胜醍醐。

这首诗，叙述的是煮茶的全过程，很浅显，细品却余味无穷：你瞧，茶声初起，若松桧林中刮过一阵劲风，洒下一场急雨。主人迅捷地把煮茶的铜瓶拿离炉火正旺的竹炉。待到声音静寂下来后，掀开瓶盖，只见一瓯子春雪般的茶汤冒着浓浓香味扑鼻而来。主人不由得叹道：“哇，真好闻，比醍醐的味道还好啊！”

听，是指用耳朵接受声音。按照《说文》的解释，本字从旟，（tǐng）声，即耳有所得。

要想耳有所得，那就必須用心去感知。

而用心去感知，这茶，也就有了境界。

如同“美人莫凭栏，凭栏山水寒”一样，听茶，首先得有闲适的心情，躁急不得，太高兴、太悲戚也都不行。

只有心无俗事，意无杂念，荡去了胸中块垒，远离了尘世纷争，面前只有茶时，你才能和茶喁喁对话。只有这时，才有兴致“扫将新雪及时烹”，才能体会到“茶烟轻飏落花风”“从来佳茗似佳人”的妙趣。看到嫩叶在水中翻滚，你会颔首一笑，“状似凤头戏碧波。”（而不是伍子胥过昭关——“心中好似滚油煎”）

听茶，得有一定的阅历 。蒋捷那首《虞美人·听雨》写得真好：

少年听雨歌楼上，红烛昏罗帐。壮年听雨客舟中，江阔云低、断雁叫西风。

而今听雨僧庐下，鬓已星星也。悲欢离合总无情，一任阶前、点滴到天明。

的确，不同的年纪，对人生的体悟是不一样的。听茶，实则听的是人生、听的是阅历、听的是学识、听的是好恶、听的是境界、听的是过往的一切一切。

稚童，一张白纸，再好的茶，能听出味吗？不可能！

听茶，得有合适的场合：

寒夜客来茶当酒，

竹炉汤沸火初红。

寻常一样窗前月，

才有梅花便不同。

听茶，如同饮酒一样，得有知己：

一枪茶，

二旗茶。

休献机心名利家。无眠为作差。

无为茶。自然茶。

天赐休心与道家。无眠功行加。

听茶，得有合适的时间。“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。忙得鬼吹火似的，头汤还没有泡成，就要去签一笔大单，能听出味吗？

或者身居叙利亚、阿富汗那样的国度，耳畔炮声隆隆，空中子弹乱飞，你得时不时窥着窗外的动静，纵有好茶，安能听乎？

听茶，得有合适的条件。首先茶不能太差：

雨前虽好但嫌新，

火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价，

家家卖弄隔年陈。

听茶，茶器也得讲究，“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉”  “活水还需活火烹，自临钓石取深清”     “素瓷传静夜，芳气清闲轩”。

听茶，得有一定的知识储备。听茶，一定意义上讲，就是听文化。“香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家”。

有了知识的储备，才能有诗意的回甘，“焕如积雪，煜若春敷”“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜”。

只有到了这时，这茶，也才能“听”出功效来：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？

玉川子，乘此清风欲归去。

茶，一旦到了“听”的境界，已经不是单纯满足口腹之欲了，正如黄庭坚云：“味浓香永。醉乡路，成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”

是啊，此时已由“形而下”上升到了“形而上”的层面。听出了人生的感悟，听出了做人的道理……

饮茶，如果到了“听”的境界，才算真正品出了味道……

劳罕，本名王慧敏。中国作家协会会员，高级记者，被国务院授予“全国先进工作者”称号。作品《心无百姓莫为官》获全国“五个一工程”特别奖。

责任编辑    袁姣素