与鳝鱼来一场曼妙的相遇

杭州地处长三角南沿，南与绍兴、金华相接，北与湖州、嘉兴两市毗邻。市内，西有丘陵分布，东则地势低平。隋朝大业六年（610），杨素凿通400多千米的运河，从江苏镇江沿吴地越嘉兴而下。后又经唐朝、五代十国、北宋历代变迁，这座钱塘江边曾经的小小村落已然“骈樯二十里，开肆三万室”，逐渐成为江南人口数量最多，商业最繁华的州城。直至宋室南迁至此，随钱塘江水滚滚而来的八方菜系，于这片“水牵卉服，陆控山夷”之地汇聚融合，有绍兴的蓑衣虾球、宁波的冰糖甲鱼、嘉兴的炒虾蟹，更有湖州的五彩鳝丝。

鳝鱼是一种奇特的食材。很多人觉得鳝鱼有一股腥味，难闻得很，不像是什么珍贵的东西。但江浙人、闽南人却很把它当回事，因它一是鲜嫩，二是少刺。鳝鱼整食容易腥腻，但切丝切块倒显得口感柔润。

鳝鱼亦可作药用。

明代李时珍《本草纲目》中称：

黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。

用黄鳝鱼数条打死，香油抹腹，蟠疮上系定，顷则痛不可忍，然后取下看，腹有针眼皆虫也。未尽更作，后以人胫骨灰，油调搽之。

效果有否，皆不可考。但从现代营养学的成分和角度考证，除了鱼类富含的卵磷脂和DHA，鳝鱼中还有鳝鱼素，有调节血糖之效，特别适合糖尿病患者食用。

现今，鳝鱼多为人工养殖，少有野生捕捉的了。长辈教我挑选鳝鱼时，强调色、触、味，色要灰黄，触觉要硬朗，味则指闻起来要清。

杭帮菜中的五彩鳝丝，因为有了春笋的加入，成了一道热门的时令菜。

杭州人最重视时令，善用时令食材也成了杭帮菜的根本。千百年来，以农业生产为根据，天文观测

为骨骼，中国人自成一套独特的时令与节气论，时令食材本身就是天文、气候及物候文化的集合。鹅肝鱼子再珍贵，也不及时鲜货来得鲜美。

竹笋是山珍海味中的“下八珍”之一，清代文人李笠翁曾誉其为“蔬菜中第一品”。

立春一到，春笋便来了。春雨润泽，山上的泥土里水分充足，是笋生长的最佳时节。破土而出的笋尖，恰如一声响雷，呼唤挖笋人上山，撷取这份春日馈赠。春笋肉质鲜嫩，通体洁白，如玉般透亮，光看卖相已经是极品。于是，古人用它来比喻美人的指尖，比如苏轼的《满庭芳》里曾有：

报道金钗坠也，十指露、春笋纤长。

唐太宗最愛吃春笋，每到春笋上市的时节，总要召集群臣来一场“笋宴”。

但因笋多生于南方，古代的北方人要想吃到点儿春笋简直难上加难，往往到嘴里的时候已经变老，咀嚼起来索然无味。

唐代李商隐曾经说到北方春笋的金贵：

嫩箨香苞初出林，

於陵论价重如金。

白居易的《食笋》中更是慨叹：

久为京洛客，此味常不足。

笋最善吐纳，所以极宜搭配味道冲的食材，与鳝丝同炒，可以冲其腥气，也能入鲜味。

先将鳝鱼破开，也就是剪开脊梁，破开龙骨。鳝鱼头部的肉无甚可取，是整条身上最“柴”的部分，遂弃去。在江南地区，市场上常有烫好划丝的鳝鱼售卖，不需要再回家费事处理。

接下来，便是“五彩”的处理。中国菜讲究色香味俱全，杭帮菜素喜色泽清雅，少旁杂，但也要有趣味。嫩白的春笋，既承担“清雅”，也负责“鲜香”。鲜亮的红椒和青椒，不仅用来提味，颜色更是“小绿间长红，露蕊烟丛”，为菜品增色。

除去鳝丝，食材里和春笋最搭的便是火腿。两者难分主次，互相入味，相辅相成。

杭帮菜的清淡，是以原汁原味为基础，追求一种极耐品咂的细微口感的变化。因此，丝切得越细，便越容易吃出不同的层次与体会。

鳝鱼吃多了，易导致消化不良。因此，一小盘浅尝辄止，便是时令里与这道菜最曼妙的相遇。

（摘自天津科学技术出版社《国宴：至味在西湖》  作者：姜晟颖）