难啃的骨头最美味

◎文/赵四

猪骨有多香？吃过才知道

说起猪骨，大多数人第一个想到的一定是排骨，而说起排骨，第一个想到的则一定是糖醋排骨。酸酸甜甜的口感，十分开胃，猪肉香混着糖醋汁，色泽油亮性感，味道肥而不腻，作为家常菜，中国人的家宴上总少不了它。但说起最爱它的城市，还得是上海。

上海人吃糖醋小排，有“冷吃热做”的说法，可以热吃，香嫩酥软，也可以将热菜做冷吃处理，香脆有嚼劲。但无论哪种吃法，那种入口后明快而强烈的酸甜汁，煮得柔嫩顺滑、骨肉分离的带骨肉，都足够让人魂牵梦绕，若是吃到带脆骨的部分，咬起来嘎嘣脆，则更是意外之喜。

但如果你只知道排骨的这一种做法，就真的是错过了太多美味。

无锡的酱排骨跟糖醋小排模样差不多，远看闪闪发光，近看赤酱浓油，但味道完全不同。就像无锡的一切吃食一样，无锡酱排咸中带甜，骨汤浓味道鲜，肉质也更酥烂脱骨，用手轻轻一拉就可以把骨头完整地抽出来。

若想吃清淡本味，少不了粤味里的豉汁蒸排骨，嘎嘣一咬，别有妙趣。若是追求浓郁风味，则有云南腊排骨，本是为长久保存的腌制，却带来岁月的悠长味道。最经典的做法是腊排骨火锅，大火熬制几个小时，将香气充分释放，在这样浓郁汤汁的加持下，不管放什么蔬菜都能煮得浓香四溢。

跟排骨相连的脊骨，因为肉少难啃，最不受人喜欢，朝鲜族人民却能将其化为神奇，做出一碗土豆脊骨汤。脊骨焯水后和土豆一起煮，调味用大酱和辣酱，再加上苏子籽和干白菜，汤色金黄，肉香浓郁，汤底味道鲜咸可口，土豆煮得绵软，大块脊骨虽然肉不多，慢慢嗦起来却意外地有趣。

猪大骨棒是炖汤的好材料，“无汤不上席，无汤不成宴”的广东人又怎会错过猪骨靓汤？可以加牛大力、土茯苓、怀山等各种南药，各有各的功效。但论好喝，还得是加五指毛桃，五指毛桃不是桃，是桑科植物裂掌榕的根，跟猪大骨一起煮，味道鲜美，气味芳香，清润可口。

不同于广东靓汤不吃肉只喝汤的文雅，东北人吃起大骨则充满了豪气：只啃肉，不喝汤。棒骨要经过足够时间的蒸煮，放凉后放入自制料汤中卤制。吃的时候要先嗦骨髓再吃肉，典型的吃法是直接抱着大骨头棒，把表层骨髓嗦干净，然后用筷子慢慢挑剩余的骨髓。

鸡骨和鸭骨，真的比肉香

三国时期，杨修曾给鸡肋下了一个著名的定义：“食之无肉，弃之有味”，这话给如今的沈阳人听了，一百个不服：鸡架那么好吃，怎么可以把它扔掉！它肉虽不多，但每一块都是日常拉伸成百上千次的活肉，弹嫩筋道。骨头多且细碎，但每一口都能体会来回撕扯的快乐，畅快淋漓。

这么好吃的肉，自然做法也有无数种，可以像猪大骨一样熏酱，独特的熏鸡工艺带给了鸡架烟熏火燎的江湖气，也激发了鸡架肉的紧致，冷吃就酒，越吃越有。

熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。沈阳人喜食甜口，所以炸鸡架上也带着厚厚的糖浆，吃起来有焦糖气息，一般跟沈阳老式麻辣烫搭配，别提有多香。熏过的鸡架还可以辣炒或凉拌，放上大把的香菜和洋葱，在烟熏鸡架的浓重味道里，又多了一丝清新。

鸡架也可以熬汤，鸡架汤煮出来的面撒上几粒榨菜，鲜味顺着冒上来的热气直达鼻腔，让人欲罢不能。

在北京，吃烤鸭剩下的鸭架也有相同的待遇。点完一只烤鸭之后，服务员通常会问你剩下的鸭架怎么处理，一般会有两种选择：煮汤和椒盐。一锅鸭架汤煮至奶白，加入大白菜和豆腐，撒上一层厚厚的白胡椒，喝一碗神清气爽，一消鸭肉的肥腻；鸭架做成椒盐的又是一道大菜，重新回炒锅里加热，撒上一层厚厚的椒盐，外酥里嫩，越啃越有味。

若再细分，鸡架、鸭架上最精华的部分又是哪里？

武汉人会告诉你，是鸭锁骨。双V字形的锁骨，可以说是鸭架上肉最足的地方，也是最方便啃食的地方。整块鸭锁骨对半掰开，先吃中间的软骨，软、弹、脆，然后逐一再次对半掰开细细啃食，是比小龙虾还能令人放得下手机的存在。

如果觉得鸡架、鸭架吃起来麻烦，不如试试脚骨上的肉。

鸡身上最值钱的部分是什么？一斤高达70元的掌中宝会告诉你到底谁是鸡肉之王。掌中宝是鸡腿关节的软骨，一只鸡也只有两个，吃起来软弹、脆嫩，会爆汁，是各地烧烤中最金贵的部位。比如四川烤串里的掌中宝，用小铁钎一个个串起，撒上极细的辣椒粉，香辣无比。而在云南，火塘烤肉的铁网上铺上一层腌制过的掌中宝，烤得冒油，吃起来更是肥而不腻，焦黄酥脆。

鸡骨棒是辽宁每所学校门口小摊都有卖的“横货”，几块钱就能买到一整盒，骨头上包裹着浓郁厚重的酱料，骨酥酱稠，肉虽不多，但来回啃食的乐趣却无法代替。

这些骨头一直被忽略，从未被超越

不知为何，人们很少提到牛、羊、鱼骨，其实它们的存在，造就了一道道低调的美味，令资深食客着迷不已。

北京的羊蝎子和涮羊肉这“北派火锅双雄”，就将羊骨头吃得淋漓尽致：羊蝎子，主要用羊身上口感鲜美的脊椎骨，带着脊背肉和脊髓，一节一节的骨头上附着的全是活肉。徒手撕扯上面的肉，再细细吸食中间的骨髓，每一口，都是让人灵魂出窍的美味。

很多人搞不清为什么在涮肉时会有种肉叫高钙肉片，其实是因为肉中含有脆骨，在牛羊的浓香中，还带着脆脆的口感，格外令人惊艳。

更大气的吃法，便是原汁原味的新疆烤羊排，烤羊排切小块，放进馕坑里焖烤，烤熟后撒上细盐和洋葱，羊肉细嫩，把筷子扔到一边，直接上手！

这两年火爆的烤牛骨髓，则集中了牛身上的全部精华。手臂长的牛骨髓对半砍开，烤熟后油香四溢，用小勺挖出来吃，嫩嫩滑滑，脂膏香醇。

人们只知鱼骨危险，一不小心卡在喉咙里，却不知鱼骨也能做出花样，厦门有种零食就是以鱼骨为原料，深海鱼骨烘烤到酥脆，还带着没有去除干净的鱼肉，色泽金黄，口口香酥，吃起来咯吱作响，完全停不下来。

有人说，吃骨头是一种“穷人乐”，富人都吃净肉，文雅至极。却不知，把难啃的地方吃出乐趣，才是人生的精彩之处。