坦洋工夫红茶加工技术探索

俞水荣

（福建省兴旺茶业有限公司 福建 福安355000）

红茶是全球茶叶生产和消费量最多的茶类，约占世界茶叶消费贸易总量的80%左右[1]。随着经济全球化，红茶市场份额的扩大，高质量、独具风格的工夫红茶越来越受到消费者喜爱。而今消费者养生意识不断提高，越来越追求健康、安全、生态的产品，众多的荒野茶、野生茶受到追捧。利用荒野茶坦洋菜茶鲜叶原料制成的工夫红茶，品质优越，具有汤色橙红清澈明亮，香气馥郁幽长，滋味醇厚[2]，细腻圆滑，鲜爽甘甜，老枞韵显，风格独特[3]等特点。荒野原料对加工技术有更高的要求，对其加工工艺及其制作参数需重新探索和确定。笔者根据多年荒野红茶加工实践，探索出一套适制荒野坦洋工夫红茶的生产工艺及技术参数，现将其总结，以期为提高坦洋工夫红茶的加工技能水平提供参考和依据。

1 材料和设备

1.1 鲜叶原料

鲜叶：来源福安市范坑乡八斗村。

采摘标准：一芽一、二叶。

鲜叶标准：新鲜，洁净匀齐，无红变，无非茶类夹杂物。

1.2 加工设备

萎凋架（15 层）、水筛（Φ105cm）、揉捻机（55 型）、杀青机（JY-6CST-90B）、链板式烘干机（6CHB-10）、理条机（6CL-70-12Q）、焙笼（Φ75cm）

2 加工工艺技术

2.1 萎凋

萎凋使叶内水分部分蒸发，细胞液浓缩，叶片的张力减小，叶质柔软，其可塑性和柔韧度增大，方便下一个揉捻工序的开展。在萎凋过程中一定程度的水分散失，促使萎凋叶内酶活性增强，大分子物质分解，青草气散发，芳香物质形成[4]。

荒野坦洋工夫红茶萎凋采用二次日光萎凋以及室内萎凋交替进行。

（1）日光萎凋：为避免鲜叶过度损伤，使用开筛的手法，将鲜叶均匀撒于洁净的水筛上，按每筛1kg 左右进行摊放。选择地面平坦，清洁干燥，避风向阳的晒场，把水筛置于微弱日光下晒20-30min 后，当叶子的减重率到达8-10%左右，将其转移到室内。

（2）室内萎凋：晒过的萎凋叶移入室内后，在萎凋架上进行作业，利用电器设备调控室内萎凋车间的环境条件，设置温度20-25℃，相对湿度70%-80%。萎凋时间持续6-8h，为防止萎凋叶贴在水筛上，萎凋过程需进行一到两次的翻拌。

（3）二次日光萎凋：再次把水筛由室内转移至室外晒场，于较弱日光条件下开展二次日光萎凋操作工序，促使萎凋叶水分快速蒸发，发展茶香，持续30-60min 后，移至室内降温散热。

（4）二次室内萎凋：工夫红茶萎凋末期以促进萎凋叶快速散失水分，增香显韵为目的，也是为了降低刚结束日光萎凋的萎凋叶叶温。控制萎凋环境参数为温度23-26℃，相对湿度65%-75%，持续时间1-2h。

萎凋结束后，萎凋叶揉捻前须进行一次1-2h 左右的堆青，利于萎凋叶水分重新分布均匀[5]，减少毛茶碎茶率、提高茶汤醇厚度及叶底的完整度。

萎凋程度掌握：萎凋叶叶形皱缩，嫩梗萎软，曲折不易断，握叶柔软如棉，具有稍许粘性，可成团，松开不易松散，叶面光泽消失，叶色暗绿，青气散失，透出愉悦的清香为适度，适宜的萎凋叶含水率60%-64%。

2.2 揉捻

揉捻是荒野坦洋工夫红茶外形及内质形成的重要工序，总体上按照轻、重、轻原则进行加压，轻重交替，分次加压，老叶重揉，嫩叶轻揉，解块充分。完成揉捻工序时，叶片90%以上呈紧卷状，茶汁外溢，黏附茶条表面，细胞破碎率80%以上。

荒野坦洋工夫红茶揉捻时将萎凋叶装入55 型揉捻机中，分次揉捻，每台揉捻机的装叶量为40-50kg。揉捻采用分次加压，交替进行。

空压揉捻时以机盖接触揉捻叶可较轻松转动为准，加压时间参数为：空压30min →轻压20min →中压5min →空压10min →中压5min →空压5min →中压10min →松压5min，根据揉捻情况实时调整。当揉捻叶90%成紧卷条形，叶细胞80%破碎时，紧握揉捻叶茶汁溢出不出水滴，叶色部分泛红，具有浓烈的青气为宜[6]。揉捻结束进行解块筛分，分出老嫩，以免发酵时不均匀。

按照此揉捻方法可以充分破损揉捻叶细胞组织，又可以保持芽叶的完整性。

2.3 发酵

发酵是促进形成荒野坦洋工夫红茶独特老枞韵味的重要工序，适宜的温度、湿度和充足的氧气是必须具备的条件。揉捻叶经过解块筛分后，抖散装入经过清洗湿润洁净无异味的发酵篮框中，厚度为10-15cm 左右，不能按压，保证疏松透气。在发酵框中间挖一个凹坑，并在发酵叶上盖一层湿棉布后，移进发酵室发酵。

为形成最好的荒野坦洋工夫红茶品质，可通过蒸汽发生器、排气扇等电器设备对发酵室温湿度、氧气浓度进行调控。温度控制在25-28℃，相对湿度高于95%，每隔30min 开启排气扇一次，并开门，以形成对流，在保证氧气充足供应的同时降低发酵室内二氧化碳浓度。发酵持续时间4-5h，中途进行一次翻拌，防止发酵叶叶温超过30℃，影响品质，发酵终点根据气味和色泽等具体叶相来判定。

叶色由青绿、黄绿转变为黄红、红色，叶脉和叶汁泛红，青草气消散，出现清鲜花果香，叶温升至最高峰后处于稳定状态，嫩叶红匀[7]，老叶红里泛青，即发酵适度，发酵应遵循宁轻勿重的原则[8]。

2.4 过红锅

过红锅是荒野坦洋工夫红茶形成特有风味的关键控制点。利用高温钝化叶细胞内蛋白酶的活性，终止渥红转色，保持部分多酚类物质不发生氧化反应，使茶汤鲜浓甜醇，同时散逸青草气，生成茶香。过红锅在杀青机（JY-6CST-90B）中进行，待滚筒温度升至260℃时进行投叶，每次投入发酵叶3kg，开启排气开关，利于水分散失，持续时间3min。待发酵叶结束过红锅工序，从滚筒倒出后，要及时不停抛洒、抖散，利于散失热量和水分，保证茶叶的鲜爽，不产生水闷味。

2.5 干燥

干燥是荒野坦洋工夫红茶毛茶生产末端工序，控制着茶叶品质主要节点。过红锅的发酵叶须分两次进行干燥、即毛火和足火，按照“毛火高温短时，足火低温慢烘”的原则进行烘焙，中间摊凉散热。初烘温度110-120℃，控制叶厚1.5-2cm，历时10-15min，烘至6-7 成干，下机后摊凉0.5h，待茶叶内水分重新均匀分布后，用理条机（6CL-70-12Q）设定温度65℃整形5min，使茶叶外形紧直，然后再进行足火工序，摊叶厚度2-3cm，温度100-110℃，烘至足干，手搓茶叶成粉末，足火后的茶叶含水率5%-6.5%即可。

2.6 精制、复焙、装箱

加工完成的荒野坦洋工夫红茶毛茶经筛分、风选、拣梗、成品拼配后，选用荔枝或龙眼炭的优质果木炭进行复焙，采取“文火慢焙”加工方式，促进茶叶“香水结合”，无老火、急火、烟气等不良气味，达到香气馥郁持久、老枞韵味浓厚、滋味醇厚顺滑。复焙可以用先高温后低温的方法进行，刚开始时焙笼不加盖，焙面温度80-100℃，利于异杂味的散失。无异杂味后，调整焙面温度至70-80℃，并在焙笼上加盖无孔竹匾[9]，以达到焙笼内茶叶温度的均匀一致。复焙过程中，每隔30min 进行一次翻拌，持续4-5h。完成复焙操作工序，将茶叶摊凉冷却后，进行匀堆装箱，并储藏于干燥、阴凉、通风处。

2.7 感官审评结果

传统坦洋工夫红茶与荒野坦洋工夫红茶感官审评结果见表1。不同原料加工的坦洋工夫红茶感官品质综合得分为荒野坦洋工夫红茶＞传统坦洋工夫红茶。在外形方面，传统坦洋工夫红茶条索比荒野坦洋工夫红细秀，色泽差异不大；在香气方面，荒野坦洋工夫红茶香气馥郁带松针香，与传统坦洋工夫红茶相比花香更浓，具有独特的松针香，得分高；在滋味方面，荒野坦洋工夫红茶鲜爽醇厚、润滑回甘有老枞韵味，得分也高于传统坦洋工夫红茶；汤色方面，荒野坦洋工夫红茶比传统坦洋工夫红茶清澈明亮，得分也高；叶底方面，荒野坦洋工夫红茶比传统坦洋工夫红茶柔软，得分也高。

表1 传统坦洋工夫红茶与荒野坦洋工夫红茶感官审评结果

3 小结

采用荒野坦洋菜茶为原料，按照上述工艺制成的荒野坦洋工夫红茶，外形紧结重实，色泽乌黑油润，独特的“生态味”，汤色橙红清澈明亮，滋味鲜爽醇厚，润滑甘甜，香气芬芳馥郁，既有自然的松针香[10]，又具浓郁老枞韵味，风味别具，叶底完整，茶叶历经十泡有余香。