横巷与卤制豆干

邱琳

这是一条东西走向，长不足200米的普通小巷，路面由青石板铺成。最窄处仅1.5米，两边全是青砖黑瓦的“烽火樯”（闽西客家人为防火而建）。东接太平巷，西邻水门汀。因其像一条小青龙横卧翠城腹地，是连接外县的一条捷径，所以当地人称“横巷”。

清晨，铅黑色的夜幕尚未收起，横巷一侧昏黄的路灯正淡淡地隐去，整条巷子还在静寂之中。此时小巷远处却传来阵阵清晰的哨音，并伴随断断续续夹带一股浓郁而纯正的客家方言的叫卖声“祖传秘制卤豆干，清香微甜豆腐花”，同时还伴随有节奏的竹板相互碰击的碎声，此起彼伏，有如阵阵悦耳撩人的清晨变奏曲，划破了小巷的静谧，唤醒了正在酣睡的男女老少……随即那熟悉且富有磁性的呼唤，将小巷各住户，尤其是孩童们吸至小贩的货郎担前，于是一番公平的买卖便迅速完成了。接着是第二、第三批……

远在孩堤时代，我就听奶奶讲，货郎担是原汀州府修氏豆腐坊的第九代传人，民国年间，来此经营豆腐生意，算来已经三十多年了。他为人憨实，做买卖童叟无欺，长年累月，在这条巷子往返，风霜寒暑，从无缺席，但我们却不知道他的真实名字，只是叫他“豆干爷爷”。

多年来他一直在横巷穿梭经营。却从没有走出这条巷子，不是他的卤制品不地道，而是他每天按小巷用户的销售量定量秘制，每天正好满足巷子人们的食欲购买，薄利多销。不到响午，当日的豆制品便完成了销售，根本不用走出小巷。

每天清晨，我也与小巷的同龄人一样在睡梦中坐等那标志性的哨音响起，听到哨音从远处传来，我会条件反射似的一咕噜地翻身下床，向奶奶要了伍佰圆（五十年代旧币，相当于现在的五分钱。以下同）飞身出门，走到“豆干爷爷”货郎担跟前，按他多年的公平售价（单买每块二佰圆，买三块只收五佰圆），要了三块卤豆干。回到家，一番盥洗后便迫不及待地享受起这三块美食。奶奶却不依，硬要我从中留下一块给弟弟，说不能那样粗鲁贪吃，要懂得斯文、友爱。说心里话，区区三块小豆干还不够我塞牙缝呢！那卤制的清香还在嘴角飘荡，便要停止，我真有些不甘。但多年后，我在工作之余，每每揣摩奶奶当年的教诲，终于悟出这句话的另一层含义，这不仅包含斯文友爱的定义，更有做人要懂得节俭的道理，在奶奶的眼里，一个人一顿早餐就要食用三块价值是伍佰圆的卤豆干，未免太奢侈了。

“豆干爷爷”的祖传秘制卤豆干鲜脆爽口，松而不软，极有嚼劲，色香味俱全，堪称闽西八大干中之極品。说到豆干制作的形状，就十分考究，超薄、方块且平整，每块约模五厘米见方，而且大小均匀，重量均等，每块边缘有一道特制的花纹，那是制作模具压制留下的印痕。外人无法模仿，这也可以说是祖传的防伪标志吧！

听老一辈说，“豆干爷爷”的先祖在乾隆年间开始从事卤业产品的研发，就十分注重“特色”要做到与众不同而不能拾人牙慧。因此在制作卤豆干的各道工序要讲究一个“严”字。从大豆的选料到井水的浸泡，手工磨浆等都要讲究精细，一丝不苟。这样制作成的豆干才具有韧性，有嚼头。而接着最关键的工序便是卤制操作，卤制过程渗透了中医保健理念，据说是用配有十几种民间中草药按严格配方熬制的汤汁将豆干浸泡一定时间后再加以五香、食盐、红糖等佐料，经过特殊工艺处理，最后成为大家食而不厌的极品。儿童食用有化积健脾的药用效果，成人食用有健胃助消化的功能。一百多年来修氏豆腐坊的师傅们就是这样秉承祖训，严格把关，终于成就了自己独特的老字号招牌。

品尝豆干，简直是一番艺术享受，豆干初送至嘴边，一股浓郁的五香味便沁入你的心脾，即刻唤醒你的味觉神经进而拨动你的食欲，大有催人速吞之感觉。再咬上一口，初觉一股咸中带甜的味道弥漫你的舌尖，进而一股略带草药的氛芳并夹带豆类发酵后所固有的自然清香在口腔中久而不散，让你食而回味。正因为如此，一百多年来，汀州府修氏豆腐坊的卤制品产销旺畅，经久不衰。

如此，卤豆干的纯香浇灌了我的童年，成为我童年情趣中不可或缺的一部分。1954年（我八岁年纪），因父亲到闽北工作，我亦随父同行，到那里上小学了。至此我告别了每日清晨渴望坐等的“豆干爷爷”，当然从此再也没有听到那悦耳撩人的清晨变奏曲了。品尝卤豆干成为我夙夜渴望的念想，渐渐地成为了故事。斗转星移，时至今日，这个撩人食欲的故事已经传诵了七十个春秋。在这期间，我也多次重访那条小巷，却是面目全非，祖宅已不复存在，青石板路面已被水泥路代替且升高了一米多，两边全是钢筋水泥的楼房。小巷阴暗潮湿，青苔累累。“豆干爷爷”早已作古，那青纯的哨音只能从记忆中去搜寻了。

我怅然若失，无语，深知那魂牵梦萦的青石板小巷、可亲可敬的“豆干爷爷”、撩人食欲的哨音、以及镌刻在舌尖上的“五香味”，已经荡出我的生活圈，渐行渐远，消失在岁月的印痕中，只留下一窜窜刻骨铭心的记忆。时过境迁，在怅然之后，我又想到了另一个话题，涌动的时代潮流是飞速向前的，作为闽西八大干的这一独特的传统餐饮文化，其继承人一定会与涌动的时代潮流同步，为生存，就一定会走出这条窄窄的小巷，到外界去寻找更广阔的发展空间，去创新，做强自己的卤制作坊业，才能使老祖宗的百年老字号招牌永葆青春，不退色。