探究油脂酸价、过氧化值的测定方法

高建强

摘 要：随着人们的生活水平提高，对食品安全的重视度也逐步提高，食品检测工作也受到了极大的重视。而油脂是食品中不可缺少的一部分。油脂长期暴露在空气中，会产生酸味。这是因为油脂酸经过一系列的化学反应，形成氧化物导致的。本文旨在探究油脂酸价和过氧化值的测定方法。

关键词：油脂酸;过氧化值;测定方法

在对食物中的油脂酸进行测定的时候仍会持续的发生氧化反应，并且受到的影响因素较多，这都对油脂酸的测定油脂有着较大的影响。并且过氧化值的测定方法现如今也比较繁琐， 所用的化学试剂量多、准确性和精密度不高、只适用于实验室检测，难以满足现代社会对食品安全检测技术的要求等问题，因此需要不断创新，探索新的方法，来满足要求。

一、植物油脂酸价测定中的问题

1.1精密度控制分析问题

精密度也就是可以直接称之为控制精度。它的具体内容就是在一个完全相同的精度状态下可以进行多次精度测定，最终获得结果的相似度。这一控制概念也充分体现了多次测定后的结果本身是具有可再现性，精度并不能完全能够代表结果准确度，这其中虽然涉及很多精度误差，但控制精度却是能够保证多次测定结果准确度的重要前提，只有控制精度在一定的精度标准下，结果才能完全具备一定准确性。而控制精度通常需要采用的方法是一个rc法则来进行误差控制：rc=3.27×平均相对偏差。

1.2水分的影响

水分对与有机溶剂的渗透速率有着较大的英寸，会降低其对油脂的提取速率，并且在提取的时候如果水分太多的话时候带出糖分等，影响实验结果的准确度，对于使用富含大量水分等较多的样品油脂粉碎样品（其中例如，例如法式水果乳酪蛋糕、沙琪玛），在加人石油或聚苯乙醚前，先将部分粉碎样品油脂放入一个真空袋中处理干燥后再对其进行粉碎，粉碎过细小的样品粉碎会严重直接影响部分样品油脂过滤层隔膜的粉碎速度，以先将散布在小颗粒状态的样品粉碎为宜。

1.3样品在石油醚中的浸泡时间

依据目前国家相关技术标准，样品初次提取油脂粉碎后一般可以应用少量液化石油或者用乙醚乙醇溶液浸泡过夜，但是其实只要提取的油脂足够的 话，浸泡的时间是可以缩短的。王巍等（文中明确指出提取样品缩短浸泡时间过夜提取时间的长短严重直接地会影响临床实验提取结果，随着提取样品缩短浸泡时间过夜提取时间的不断持续延长，过氧化值不断逐渐浓度减小，浸泡12h后又浓度开始升高略有轻微浓度回升。

二、食品过氧化值检测措施

2.1加强反应操作步骤顺序的标准性

在组织实施各种食品化学过氧化值浓度测定的工作流程中也还需要格外重视对各种化学反应测定过程的实施次序能够做出相应严格控制，确保每一条测定过程能够遵循严格规范的次序实施开展。将酸性油脂化学试剂样品中用于注入过程酸性化学物质溶剂中的用水，必须先作为第一步的用水反应正确次序进入过程，而以第二步为反应顺序第一步的用水和按照标准用量反应正确次序进入过程，需要先从中性化学品试药溶液中和带有弱碱的其他酸性化学品试药溶液中正确次序加入进行，而且在一定程度上要严格要求先监测好和控制好在酸性化学物质溶剂注入过程反应中用水的正确次序加入和标准用量。与此同时，结合油脂样品溶液过氧化值的实际分析检测结果情况，需要进行合理的调整，保证在浓硫酸钠与碘化钾的过氧溶液作用滴取测定量和溶液体积始终保持能够保持在最合理的溶液测量范围内。可先把少量的的无水硫酸钠酯和甘油三酯掺入其中之后再对其进行快速油脂脱水，以保证在本实验中获得的粉碎后甘油样本脂肪样品中的油脂全部水分都呈现透明并与脂肪混匀的状态，但无法直接抽取含有油脂食品粉碎后脂肪样品中的油脂残渣以及其他脂肪水分。

2.2精密度实验

在实际进行油脂实验时，可以分别采用不同的油脂实验检测方法方式来组合进行油脂实验，一边可以选用分别符合不同国家标准的两种传统油脂实验检测方法组合进行，另一边则用经过优化的油脂实验分析方法组合进行，最终将实验结果与其进行分析对比。试验后，不難看出了该实验在经过优化以后，大幅提升了进行油脂脂肪过氧化值计算测定的灵活性和程度，并且可以令最终经优化实验所计算测得的实验数据及其精确度也因此有了明显的大幅提升。经实验优化后的油脂实验检测方法在实际实验应用的发展过程中将会具备更强的科学实用性，尤其特别是对于那些进行油脂脂肪过氧化测定程度不高的肉类食品中在进行油脂检测时，可以直接得出更为精确的油脂过氧化值。

2.3保证检测样品减压回收的时间和温度

在对全部食品中脂肪过氧化值数据进行脂肪测定试验的操作流程中，必须对全部脂肪回收样本中全部进行脂肪温度减压滴定的处理，而在此操作流程中，必须一定要格外关注全部脂肪加压温度以及回收油脂样本中有脂肪的设定时间和加压温度，并保证设定时间和加压温度必须符合国际的有关标准，否则如果设定时间温度过长或耗时过短，温度过高或时效过低，均会对脂肪测定试验结果的设定准确性质量产生一定性的负面影响。与此同时，还要把油脂检测的液体沸点尽量设置在可以比较油和乙醇的液体沸点上，同时还要确保二种液体沸点之间的温度差别不会过大，大约室温温度维持在65～70℃，时间温度维持在十五min为宜之间最好，这主要是因为在这样的设置时间和加压温度下，溶剂浓度就可以完全得到最高效的发挥。所以在测试用溶剂完全充分挥发之后，第一时间就将回收样品中有的脂肪样品提取，以完成脂肪测定减压作业。此外，对于进行过脂肪减压处理回收过程的脂肪样品中，在油脂中也就必须在处理第一时刻马上进行了脂肪的滴定终点检测步骤，不然，对于脂肪回收样品中在经过过程中长时间的滴定操作，就会直接造成其中的所包含的脂肪过氧化值，明显超过了实际检测值。

三、结束语

总而言之，本文探索的处理方法还是不能够满足现代社会对食品安全检测技术的要求，需要有关人员加大研究力度，创新新的技术，推荐可以使用超声波处理辅助萃取食品油脂，

能够缩短一定的流程，并且精密度较高，对油脂酸价和过氧化值的精准检测具有重大意义。

参考文献：

[1]叶秀娟. 食品中酸价和过氧化值测定方法的改进[J]. 现代食品科技， 2011.

[2]许颖谭， 晓燕. 两种测定油脂酸价，过氧化值方法的比较分析[J]. 黑龙江粮食， 2007（3）：35-36.