不同加热方式对无涂层铁锅重金属迁移量的影响

国家日用金属制品质量监督检验中心（沈阳）

薛瑞刚 杨东伟

无涂层铁锅作为烹饪食物的传统厨具，主要分为生铁锅和熟铁锅两大类。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用钢板拉伸或手工捶打制成。目前，无涂层铁锅制品执行的产品卫生标准是国标GB 4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》在GB 4806.9-2016 中对其理化指标的要求如表1 所示：

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一、试验方法

（1）迁移试验条件

按照GB 4806.9-2016 附录A.1.2 的要求，对于无涂层铁质煎炒锅采用1g/L 柠檬酸溶液作为食品模拟物。迁移试验条件按照GB 4806.9-2016 附录A.2.2 的要求，选择沸腾温度，1h。因为铁锅为重复使用的制品，需要重复进行三次迁移试验，并以第三次迁移试验测定结果为依据进行合规性判定。

（2）试剂配制

按照GB 5009.156-2016 中4.2.9 条款的要求配制1g/L 柠檬酸溶液：称取1.09g 一水合柠檬酸，加水溶解至1000mL。

（3）迁移试验的面积体积比（S/V）

按照GB 5009.156-2016 的要求，铁锅属于空心制品，其面积为接触食品模拟物的面积总和，即接触食品模拟物的空心制品的内底部和内侧面积之和。食品模拟物的液面与铁锅的上边缘的距离不超过1cm，并且加入的食品模拟物的量应保证加热煮沸时液体不会溢出，接触容积不应小于容积的4/5。

（4）加热方式

目前常用的加热方式主要有两种：恒温恒温烘箱加热法和明火加热法。

二、试验结果

下面我们分别通过这两种不同的加热方式对国内、国外不同品牌的无涂层铁锅制品进行迁移试验，试验结果如下所示：

（1）恒温烘箱加热法试验结果

按照以上试验方法，采用恒温恒温烘箱加热法进行迁移试验，所得的试验结果如下表2、表3 所示：

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（2）明火加热法试验结果

在GB 31604.1-2015 中3.4 条款对迁移试验条件有如下要求：“迁移试验条件应尽可能反映实际使用条件，在可预见的使用情形下选择最严苛的试验条件（如最高使用温度和/或最长使用时间）；在尚无法确定使用时间和温度的情形下应选择有科学证据支持的最严苛的测试温度和时间”。

目前国内大多数消费者在使用铁锅烹饪食物时均是采用燃气灶具进行加热，属于明火加热方式。因此明火加热法所得的试验数据能更真实地反映产品在使用过程中的重金属迁移情况。

采用与恒温烘箱加热法相同的试验条件，明火加热法所得的试验结果如下表所示：

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通过对表2、表4 试验数据分析可知，恒温烘箱加热法国内6 个不同品牌无涂层铁锅样品的砷（As）迁移量同明火加热法所得的试验数据保持一致，均是未检出。

国内6 个无涂层铁锅样品明火加热法所得的铅（Pb）迁移量试验数据，与恒温烘箱加热法相比，铅（Pb）迁移量的数值均有不同程度的增大，如图1 所示。

国内6 个样品不同加热方式试验所得的镉（Cd）迁移量数据对比如图2 所示，与恒温烘箱加热法相比，明火加热法试验所得的镉（Cd）迁移量的数值也呈现出增大的趋势。

通过对表3、表5 的数据分析可知，国外3 个不同品牌无涂层铁锅样品的砷（As）迁移量测试中，恒温烘箱加热法和明火加热法均是未检出。而铅（Pb）迁移量和镉（Cd）迁移量的测试，明火加热法所得的试验数据均比恒温烘箱加热法所得数据偏大，如图3、图4 所示：

三、试验结论

通过以上两种加热方式对比可以看出，恒温烘箱加热法和明火加热法所得的砷（As）迁移量测试结果数据保持一致，均是未检出。而镉（Cd）和铅（Pb）的迁移量的试验数据均呈现出明火加热法试验数据比恒温烘箱加热法试验数据偏大的趋势。通过分析，这可能是由于明火加热法在试验过程中会导致无涂层铁锅局部过热，受热不均，从而导致重金属的迁移量比恒温烘箱加热法偏大。

基于以上试验结果，我们建议试验中应当采用明火加热法进行试验，这样更能真实的反映出消费者在使用过程中重金属的迁移情况，否则有可能会出现在标准条件下检测产品是符合标准要求的，而在消费者实际使用过程中重金属迁移量超标的现象，危害消费者的人体健康。