顶级牛排，一辈子总得吃一次

原本只在特别纪念日、特殊场合才吃的牛排，现在变得日常化。对于一个真正的牛排爱好者来说，吃牛排是件考究的事情，从血统到饲料，从产地到等级，都是大学问。

目前，通过正规途径进口中国的牛肉当中，以澳大利亚的安格斯牛肉最为出名。

艾狄士是澳大利亚高端牛肉品牌之一，2007年进入中国。艾狄士中国区品牌总经理欧阳志豪说：“以前的中国市场更喜欢西冷、肉眼这类传统部位，并不太了解牛肉的等级。现在，越来越多有追求的食客会选择高等级牛肉的次级部分，因为性价比更高。”

对于一个真正的牛排爱好者来说，吃牛排是件考究的事。欧阳志豪表示：“不要以为‘嫩’就是好牛排，也有可能是嫩肉粉的作用。‘雪花’纹路也并非越密集越好，花纹密集的，也有可能是注脂牛肉。真正高级的牛排的标准其实很多，包括色泽、嫩度、质地、部位、汁水、风味、系水力、pH 值等。”

去一间高级西餐厅，怎么点餐才能让服务员感觉你比较“懂”？

一般来说，选牛排，首先从牛肉的产地挑起，气候和土壤是影响牛肉味道的重要因素，就算处于同一个国家，牛肉的味道也会因为饲养牧场所处的地点不同而受影响。如同红酒，不同地区种植同一葡萄品种，但因为各地气候、土壤类型不同，酿出来的红酒味道就全然不同。

例如澳大利亚的罗宾斯岛，它坐落于塔斯马尼亚岛西北方，是独一无二的海岛牧场。有一个家族世世代代生活在这个面积不大的岛上，岛民每天骑马放牛。罗宾斯岛上的牛每天喝着咸水、吃着海藻，保持着愉悦的心情，从而成长为全世界超稀有的海藻和牛。

欧阳志豪介绍道：“在品尝罗宾斯岛的牛肉时最好不要让厨师配黑椒汁，因为风味太浓的酱汁会掩盖牛肉的味道。”

其次，牛肉的品质得看等级。在澳大利亚，人们通过Ausmeat和MSA这两大系统对高级牛肉进行分级。二者均以脂肪分布（即人们常说的雪花）为判定标准，按0分到9分来分级，简而言之，就是雪花越漂亮，等级越高。如果雪花分布值超过9分，便可获得“M9+”的评级。

具体而言，澳大利亚和牛以第11根到第12根肋骨之间牛肉切面（眼肉和西冷分割处）的雪花分布值为判定标准：比如这一块肉的油花定了M9+，那这头牛身上其他部位的肉都会标注为M9+。此外，就算是M9+牛肉的同一个部位，不同品牌，价格也不一样。雪花等级只是官方给出的相对客观的评级标准，就好比都是住五星级酒店，每家酒店标间的价格、体验都不一样。

第三看部位。牛排最好吃的三大部位分别是菲力、肉眼和西冷。肉眼是国内最常见、国人最熟悉的，也是档次的保证。如果不知道吃什么部位，肉眼是最安全的选择。由其衍生的玩法层出不穷，包括肉眼排、带骨肉眼排、牛仔骨，还有最近很火的战斧。

菲力也称牛柳，是一头牛身上最贵的部位，也是最嫩的。它是传统西餐名菜惠灵顿牛排的主料，也是罗西尼牛排常用的主料;一些高端的粤菜酒家做干炒牛河时，也会选用菲力。可见，无论在什么菜系，菲力的地位都是独一无二的。一条分切好的菲力，每一段都各自不同，所以永远不存在两块一模一样的牛菲力。

另外，大众对高级牛肉还有很多误解，比如牛肉熟成。欧阳志豪介绍，牛肉熟成并不是指牛排煎熟，而是牛肉的一种生物反应过程。其原理是：牛肉本身含有肌肉酶，屠宰后，由于细胞控制系统无法继续发生作用，肌肉中的酶不受控制，攻击其他细胞，从而产生生物反应。熟成的牛肉风味更佳，因此，要判定一家西餐厅是否讲究，可以看他们家的牛肉是否经过熟成。

美食主播“加油小军哥”是一个牛排爱好者，在他看来，中国消费者对于高级牛排还处于初级认知阶段，“西餐文化在中国发展的时间还很短，人们对于牛排的认知还存在不少误解。例如，人们认为牛排煎完后流‘血水’就是没熟，没熟透的牛肉不能吃，一定要做成全熟的。所谓‘血水’其实是生肉的肌红蛋白，属于牛排的汁水，不是血。只有谷饲精养的牛肉才会有丰富的汁水，这种汁水可以增加牛肉入口时的鲜嫩度。我认为牛排的最佳品尝状态是三成或五成熟，主流选择则是五成到七成熟。只要牛肉来源放心、安全，不全熟的更好吃。”